Privanda, Jordi Vilá y su restaurante fantasma

Esta vez, la invitación, por parte del propio Vilá, me había llegado a través de uno de los otro cinco comensales que participamos en el ágape, no quiero dar nombres ni puedo desvelar nada. Se trataba de disfrutar de una bullabesa tradicional entre amigos para la que este gran cocinero había realizado un despliegue desmesurado.

En el fregadero de la casa, repleto de hielo picado, había amontonado pescados y mariscos de grandes tallas. Dentro de una de las ollas de cobre hervía caldo de pescado a borbotones. “Es la batería de Santi Santamaría, se la compre a la familia después de que cerraran Can Fabes”, me dijo. Cuando le pregunté como había iniciado la bullabesa me respondió enseguida: “Primero un sofrito de cebolla, tomate, zanahoria, puerro, ajo y bulbo de hinojo, al que he añadido agua y vino blanco además de pescados y mariscos pequeños”.

No había que ser muy listo para darse cuenta que aquello no era una caldereta ni una bullabesa al uso elaborada con pescados de descarte, sino un gran cocido marino para el que Vilá había abierto varios frentes.

Del caldo base apartó una porción de líquido en la que puso a hervir varias nécoras; en otra olla con el mismo caldo patatitas con hebras de azafrán que una vez hervidas chafó y mezcló con un alioli a modo de salsa, mientras que en un tercer recipiente dejó hervir puñados de cañadillas. Por separado puso a cocer grandes centollas al tiempo que limpiaba con extremo cuidado los lomos altos de un congrio. Enseguida troceó rodajas de pan frito frotadas con ajo que trituró con la minipimer en otra porción de caldo con objeto de espesarlo.

A medida que avanzaba yo perdía el hilo de sus mezclas. A uno de los caldos añadió gotas de Pernod y cáscaras de naranja que dejó en ebullición algún tiempo, mientras que, en medio de la vorágine de infinitos trasiegos, troceaba los grandes pescados y los embadurnaba con sal gorda para que su carne se contrajera. Vilá cocinaba a ritmo frenético con un enorme despliegue físico y la única ayuda de, Ángel Vidaurre, su jefe de cocina en la casa Moritz.

¿Cocinaba a ojo? Sin duda, como a mi me gusta y divierte. Nada estaba medido, todo era fruto de la intuición y de sus conocimientos. Un espectáculo ver actuar de esta manera a un cocinero creativo de su envergadura. Por si no fuera suficiente, al tiempo que preparaba la bullabesa ponía a punto varios aperitivos: tortellini de pollo asado, coca de escalibada, tarta de hojaldre con anchoas y col rellena. “Sentaos, voy a escalfar los pescados”, nos comentó. Disfrutamos primero de la sopa con tropezones de congrio; después llegaron los pescados hervidos acompañados de la salsa de patatas con alioli, y luego las centollas y cañadillas. Cuando ya creíamos haber terminado se presentó en la mesa con una paella gigante, película finísima de arroz y espardeñas elaborada con el mismo caldo.

Este post pretende ser un reconocimiento a un cocinero como Jordi Vilá, uno de los profesionales más completos y menos mediáticos que conozco en España. A diario hace gala de su creatividad en el restaurante Alkimia; demuestra su capacidad organizativa en los multitudinarios Moritz y el Velódromo, en los que actúa de asesor gastronómico, y deja en evidencia sus conocimientos de la cocina popular mediterránea en el restaurante Vivanda . Negocios en los que conoce el éxito a cambio de dejarse el alma.

Sin embargo, apenas demuestra interés por los medios de comunicación, carece de cuenta en twitter y tampoco se maneja en Facebook. “Me di de baja en las redes sociales, lo intenté pero no sé como hacerlo”, me dijo cuando le pregunté por ello.

Ahora, cerrará su restaurante Alquimia (una estrella Michelin) el 15 de agosto que trasladará a la casa Moritz, donde tiene previsto inaugurar también una brasserie complementaria. En medio de sus extenuantes jornadas consigue relajarse de vez en cuando cocinando para algunos amigos. Cuando me marché limpiaba él mismo cada una de las cacerolas que había utilizado heredadas de Santi Santamaría. ¿No es eso tener verdadera casta de cocinero? Sígueme enTwitteren@JCCapel