Donde el menú del día lo dicta el huerto de al lado

En el baño de Montia hay un estanque. No se trata de que el restaurante haya sufrido una inundación o descuide hasta ese punto la higiene. La cuestión es, de hecho, precisamente la contraria. “El local en sí es nuestro plato cero. Todo lo que está aquí tiene que aportar la naturaleza”, asegura Luis Moreno, cocinero y propietario junto con Daniel Ochoa de esta oda a la sostenibilidad en San Lorenzo del Escorial. Así, en el minúsculo espacio hay una chimenea, leñeras hechas con árboles de la zona y hasta peces en los servicios. Es el fruto final de la filosofía y “las puñeteras gotas de sudor” que se dejaron entre estas cuatro paredes. Primero, durante cuatro meses, reformando el local a base de mono de obrero y martillo neumático. “Era verano de 2012, las noticias contaban que la prima de riesgo no paraba de subir y todo se iba a la mierda. Y tu aquí pintando las paredes y pensando: ‘¿Y si en lugar de esto la poca pasta que tenemos nos la fundimos por ahí?”, relata Ochoa.

Aquí no hay menú ni nada que se le parezca. La carta varía constantemente, en función de lo que la madre Tierra y los productores ofrezcan cada día

Sin embargo, no lo hicieron, ni por mucho vecino que le dijera que estaban locos. Y, más allá de los clientes que cada día ocupan sus ocho mesas, obtuvieron dos reconocimientos que confirman su buena elección: en 2014, ganaron el premio al mejor cocinero revelación del congreso gastronómico Madrid Fusión. Este año han subido un escalón más, al acaparrase su primera estrella Michelin.

Premios y aplausos que, dicen, no los han cambiado en absoluto. Parece una frase hecha, así que Ochoa la confirma con otra más suya: “Salir al campo y encontrar una zona de setas que no conocía me emociona más que aparecer en la tele”. Eso sí, su religión de la naturaleza conlleva algunos preceptos que han de seguirse escrupulosamente. El cliente, en principio, apenas tiene un par: reservar con dos meses de antelación y dejarse llevar. “Aquí no hay carta. Te sientas y es: ‘Para comer tienes esto y para beber esto’. Si sueltas las riendas de la comida y me las entregas, voy a hacer todo lo que pueda para darte una experiencia de maravilla. Pero si quieres algo para todos los públicos móntate un McDonald’s”, añade Ochoa.

Parece que la única manera de valorar una verdura es con su sabor o textura. Aquí hay más filtros de por medio: quién la cultiva, cómo, cómo trabaja la tierra, si lo está haciendo con ética

Para los platos, en cambio, las normas se multiplican. “Es la base de Montia. Si le ponemos cariño en la cocina, necesitamos que el producto también lo tenga”, lo explica Moreno. Por eso no hay menú ni nada que se le parezca. La carta varía constantemente, en función de lo que la madre Tierra y los productores ofrezcan cada día. Pero no se trata solo de que lo que acaba en los platos de Montia sea cercano y natural. “Parece que la única manera de valorar una verdura es con su sabor o textura. Aquí hay más filtros de por medio: quién la cultiva, cómo, cómo trabaja la tierra, si lo está haciendo con ética”, resume Ochoa. Fieles a su liturgia, los dos cocineros de Montia han tejido una red de relaciones con agricultores y ganaderos locales a los que visitan personalmente y a veces incluso piden favores: “El hecho de que sean amigos te permite tunear en parte el producto, si necesitas por ejemplo un queso más o menos curado”.

En sus paseos a la caza de la carta del día, a veces los chefs descubren incluso la de mañana. “No necesitamos sentarnos a investigar y crear. Sales al campo y de repente está creciendo un espárrago distinto. O vamos a hablar con los que llevan la cervecería, vemos cómo trabajan, olemos el trigo y la cebada. Son muchos aromas y texturas, y así ahora estamos trabajando en un postre que es un muësli, pero basado en la cerveza”, remata Moreno. Las novedades, relatan, van surgiendo de observaciones y charlas. Tanto que muchas veces sus nuevas creaciones son el resultado de una tormenta de ideas e intentos en la pequeña cocina, donde apenas trabajan seis personas.

Salir al campo y encontrar una zona de setas que no conocía me emociona más que aparecer en la tele

Así se cuece Montia y así quiere seguir. Bueno, más o menos. Porque Ochoa y Moreno cuentan que el éxito sí ha tenido una consecuencia: les resultará más fácil retomar el proyecto original, abandonado por falta de liquidez. “Nos imaginamos en medio del campo, un restaurante que integre granja, huerto y cocina”, asevera Ochoa. “Sería importante que los cocineros tuvieran una partida semanal de trabajo de huerto y ganado. Eres tú quien cuida un pollo, le da de comer y le sacrifica, que es una putada. Si luego se te quema en el horno, no será una cuestión de dinero, sino un animal que te ha costado mucho criar y matar”, añade.

De momento, es un sueño que se sustenta en diseños, sondeos de algunos terrenos y la firme intención de participar de nuevo en la construcción física del local. Será en la sierra de Madrid, con unos 35 comensales: “Lo que hacemos no se puede masificar”. Para eso, ya está McDonald’s.