La despensa que cambiará las cocinas

El mercado municipal de Manaos es un espectáculo en sí mismo. Por fuera, muestra la estructura metálica construida en 1880, en pleno esplendor de la ciudad, en un intento por recrear el mítico mercado parisino de Les Halles en plena selva amazónica. La imagen cambia en cuanto te asomas a la abigarrada maraña de puestos que se amontonan en el interior. Es una suerte de laberinto en el que lo cotidiano se convierte en fuente de sorpresas para el extraño; apenas queda un resquicio para la indiferencia. Aquí hay de todo y casi todo resulta ajeno. Verduras extrañas, hierbas con formas y aromas desconocidos, verduras sorprendentes y pescados imposibles más allá de la cuenca amazónica, como el pacú, el gigantesco pirarucú, el tucunaré o alguno de los mil parientes de la piraña.

Se calcula que sólo en la cuenca del Amazonas hay censadas más de 2.400 especies fluviales comestibles

La experiencia se convierte en espectáculo sobrecogedor si remontas el curso del Amazonas hasta lo más profundo de la selva, llegas a Iquitos, poco después de que el río pierda su nombre para ser el Marañón, y te acercas al mercado de Belem. Es como una ciudad dentro de otra, capaz de vivir y respirar por su cuenta. Se repiten los pescados, aunque cambien de nombre. Está la carne rosada de la gamitana —un familiar hervíboro de la piraña, que se alimenta a base de frutas—, la doncella, con la carne algo más blanda, el paiche, que puede alcanzar los 200 kg, o el maparate, de menos de un kilo y carne de sabor y texturas similares a la anguila. También la carachama, un pez acorazado de aspecto prehistórico. Se calcula que sólo en la cuenca del Amazonas hay censadas más de 2.400 especies fluviales comestibles y estas solo son una muestra. Algunas, como la gamitana y el paiche, se crían ya en cautividad. La carne del paiche —el pirarucú brasileño— se exporta ya a medio mundo.

Las referencias vegetales podrían arrancar por el camu camu, la fruta con más vitamina C del mundo, del tamaño de una uva de mesa y con un sabor singular, ácido, astringente, dulce y aromático.

A partir de ahí daremos con la yarina, obtenida de una palmera con cocos de forma irregular, comestible cuando está tierna y tan dura al secarse que toma el nombre de marfil vegetal y se emplea para tallar artesanía (el agua se va gelificando en su interior conforme madura el fruto hasta acabar endureciéndose). Encontraremos el macambo, de la familia del cacao, con pulpa de sabor único, muy aromática y dulce, el aguaje, fruto de una palmera cubierto de escamas, el tomate de árbol —tamarillo o sachatomate—, pariente de la cocona, una fruta fragante y sutil, el lulo, que en algunas zonas recibe el nombre de naranjilla, y así sucesivamente, hasta conformar un elenco único en el mundo. En él se incluyen también las mil variedades del palmito. Entre ellas, la que más ha prosperado en la selva, que permite trabajar las ramas del árbol y conservar intacto el tronco, frente a los cultivos tradicionales que exigen tirar abajo la palmera para extraer el palmito. El corazón del palmito ofrece la chonta, que las vendedoras deshilacha en finas cintas a la vista del comprador. Por ahí andan también hierbas aromáticas que nunca son lo que parecen, como el sacha culantro, el sacha orégano o el sacha ajo.

El camu camu, la fruta con más vitamina C

Sólo es una minúscula muestra que podemos encontrar en estos y otros mercados de Latinoamérica, como el de Paloquemao, en Bogotá, o el mercado municipal de Puerto Ayacucho, en la Amazonía venezolana. Algunos llegan también a los puestos de Ciudad de Panamá, procedentes de la selva fronteriza de Darién.

La Amazonía vive un doble proceso que conviene observar con atención. De un lado, la reivindicación de las despensas locales que sustenta el despertar de las cocinas latinoamericanas, poniendo en valor productos hasta ahora despreciados y estimulando su incorporación a la dieta cotidiana. Del otro, la transformación del sistema productivo. La mayoría de los frutos viven un tránsito crucial de la recolección al cultivo. Cuando ese proceso acabe de consolidarse, empezarán a inundar los mercados de medio mundo. Esta despensa cambiará la cara de los mercados del mundo, abriendo un nuevo tiempo para sus cocinas.