El sándwich de la chola

El sándwich de la chola es uno de esos bocados que lo sintetiza todo: el pasado y el presente de una cocina. Tal vez, además, el sustento de lo que podrá ser una parte del recetario a concretar cuando la cocina boliviana decida asomarse al futuro. Por ahora y desde siempre, es el bocadillo de referencia que se maneja en las calles de La Paz.

La propuesta es simple, que no sencilla. Un filete de pierna de cerdo curada en salmuera, condimentada y asada, un pan redondo llamado sarnita, un trozo de cuerito de chancho —piel crujiente—, un escabeche de cebolla y zanahoria, una rodaja de tomate y un toque de ají. No hace falta más para construir el bocadillo que marca los ritmos de la comida paceña desde hace algo más de un siglo, cuando apareció como una variante de la butifarra peruana; otro emparedado —sanguche en Perú— imprescindible para el recetario del país vecino. Hoy, el sándwich de la chola ha trascendido a las calles de La Paz para convertirse es uno de los grandes emblemas de la comida al paso en buena parte del país, conviviendo con esas empanadas fritas que llaman tucumanas, el choripán o los anticuchos. También es un homenaje a las damas de pollera, las mujeres humildes que protagonizan la venta ambulante de comida en la capital boliviana.

Receta: Filete de pierna, cuerito, escabeche de cebolla y zanahoria, tomate y un toque de ají

Doña Cristina prepara y vende cientos de sándwiches de la chola cada día, en el puesto número 6 de Las Cholas (Avenida Hernando Siles, Calacoto, La Paz), el parque que concentra la venta de este bocadillo típico. En realidad, Cristina se llama Crecencia Zurita, pero su nombre no era fácil de pronunciar y lo cambió para la vida comercial. Hay cerca de una docena de mujeres que se instalan en los puestos que la formalidad —ya son kioskos estables rodeados de zonas cubiertas que protegen mesas y sillas— ha convertido en otro activo turístico de la ciudad. Todas son mujeres y todas heredan y traspasan el puesto de madres a hijas. En todo caso, a las sobrinas.

Así le llegó el negocio a Doña Cristina, quien lo heredó de su madre en 1961 y lo dejará a su hija Mary cuando llegue el momento. Por ahora, 54 años después, sigue bien firme al frente de un negocio que ha sacado la familia adelante.

La naturaleza del sándwich de la chola nace en el envoltorio, que viene a ser el pan sarnita. Un pancito redondo, suave y dulzón, en el que la masa se prepara con leche en lugar de agua, interviene la mantequilla y se remata con queso espolvoreado por la superficie antes de hornearlo. Algunos le dicen allulla y es el compañero natural del marraqueta, el otro pan cotidiano de los paceños. Hay un segundo envoltorio interior, en forma de zanahoria y cebolla escabechadas, por lo general complementadas con una rodaja de tomate. Y luego está la llajua —también le dicen llajta, llasjua o yasgua—, que viene a ser el elemento unificador: una salsa a base de locoto —rocoto; pimiento picante— molido en batán y tomate, que algunas de nuestras señoras preparan con ají tostado. En el centro de todo está la pierna de cerdo asado. Curada en salmuera y condimentada, se asa en horno y se deja enfriar para poder cortarla sin que se desmorone. El contrapunto final es un trozo de piel de cerdo crujiente; un añadido que ya va para el medio siglo de vida.

Así es en Las Cholas y en otros enclaves clásicos de la comida al paso, patrimonio de las vendedoras callejeras que definen el ritmo de los sabores en La Paz. Entre ellas está Paulina Cruz, que instala su puesto desde siempre en la Avenida Saavedra del distrito centro, casi en el cruce con estado Mayor, frente al New Georges. Es una de las más antiguas y también está entre las más buscadas. Vende entre 10 y 12 piernas de chancho cada día y opera cada tarde de 4 a 9, o hasta que acaba el género, lo que suele ocurrir antes de tiempo. Los días de fútbol, las vendedoras se concentran alrededor del Estadio Hernando Siles.