Próximo objetivo, la sala

Los cocineros pueden mostrar su trabajo en los escenarios, hacer que el humo de los fogones en un show cooking se extienda por el auditorio y llegue a las pituitarias de los espectadores. Pero ¿cómo contar el esfuerzo del personal de sala? Este asunto ha sido el eje de la segunda y última jornada de debates que han nutrido el congreso Mujer Gastronómica celebrado en Córdoba.

“Los chefs pasan del plato al plató”, ironiza Roser Torras, responsable del grupo GSR, organizador de San Sebastián Gastronomika, y presidenta de la sección de hispano-portuguesa de World’s 50 Best. ¿Y cómo pasar de la mesa al escaparate mediático? ¿Cómo escenificar la labor de la sala, el complemento que redondea la experiencia gastronómica en el restaurante?

Según Pilar Cavero, mejor sumiller de España 2013, “hacen falta referentes con visibilidad, más Joseps Roca [maestro de la sumillería y la sala] con los que la gente se pueda identificar y seguir buscando la excelencia. En El Celler de Can Roca me han inculcado eso, estar a la altura de las expectativas de un cliente con el que pasas muchas horas”.

Igual que la cantera culinaria tiene modelos, los futuros hombres y mujeres del servicio, de la hospitalidad gastronómica, precisan espejos profesionales en los que mirarse. “No se ve la sala como una profesión de futuro, y así no podremos mejorar”, añade Cavero.

El trabajo de sala necesita formación y entrenamiento, no es algo residual en un establecimiento. Y en el caso de restaurantes de alta gama, la preparación incluye hasta elementos extragastronómicos. “Tenemos cursos con psicólogos, de lenguaje no verbal, y con coreógrafos, que nos enseñan a organizarnos en los espacios”, cuenta Elisabeth Iglesias, jefa de sala de Mugaritz, restaurante vasco donde el silencio es como otro personaje invisible. “Hacemos hincapié en el silencio y trabajamos con la mirada, con los gestos”, confirma Iglesias, “pero detrás de ese comportamiento natural hay mucho entrenamiento. Somos camareros y acogemos a la gente como si estuvieran en casa, porque cuando se sienten cómodos empiezan a disfrutar de la experiencia”.

“Es un trabajo de hospitalidad, de empatía, no de servilismo y actitud encopetada como antes. Es estar atentos y saber que busca el cliente”, precisa Silvia Castelló, directora de sala del restaurante Nou Manolín (Alicante) .

“Como clienta me entrego en el restaurante, me dejo llevar. Me gusta relajarme y que me enamoren. La actitud del personal de sala te influye en las ganas de volver”, asegura Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana.

La enóloga Elena Adell (Pernod-Ricard) apunta que no todo es tan ideal: “En otro tipo de restauración el equipo no es tan exquisito y el tratamiento del vino (servicio, copa, apertura, conservación) es una asignatura pendiente”. Esa diferencia de nivel también la subraya Silvia Castelló: “Parece mentira que en un país turístico como España haya un servicio tan malo”. “Si no encuentras camareros que hagan bien su trabajo es culpa de los propietarios que no exigen gente formada o no les forman ellos; creen que ahorran y tiran piedras en su tejado”.

Y a propósito de piedras, las interrupciones que muchos clientes hacen para fumar en medio de un menú o la obsesión por fotografiar las viandas no es plato de gusto ni para la sala ni para los chefs. “Rompe la dinámica del servicio”, afirma la cocinera catalana Fina Puigdevall. “En Les Cols entendemos el restaurante como un todo”, dice “Los uniformes de sala y cocina son los mismos. Pasamos desapercibidos, somos neutros, los uniformes son marrones como las paredes de hierro. Intentamos explicar un discurso que tenga sentido y que el cliente note el territorio”.

Y como en la primera jornada, salió el tema fundamental de las materias primas y de la oportuna complicidad entre los cocineros y sus proveedores. “Tenemos que hacer la carta con lo que la tierra nos dé, no que esté al servicio nuestro. Las cosas las pones tú en valor en tu restaurante. En un restaurante se come lo que tú quieras, pero tienes que tener la voluntad de ponerte al servicio de los demás”, opina Begoña Rodrigo (ganadora de la primera edición de Top Chef y responsable del restaurante La Salita).

Para Ana Acín, directora de Venta del Sotón (Huesca) y responsable de la Asociación de Jóvenes Restauradores de España, “cada vez valora más el cliente de dónde vienen los productos, hasta el precio se le olvida y entiende el esfuerzo que estás haciendo”. Y con la bebida ocurre lo mismo que con la comida, se valora lo especial, según la sumiller Eva Pizarro (Acio): "No vendemos vinos por marca sino por la persona que hay detrás”.