Pitu Roca, jugar con el vino

¿Hay nuevos caminos? Dos evidentes, despertar la conciencia ecológica y hacer que el consumo sea más divertido. Tenemos que cambiar el marketing del vino, rejuvenecerlo, tomarlo en los pub con música alta. Hay que vestirlo con una imagen más descarada, convencer a los jóvenes de que es un alimento arraigado a la tierra. A la gente joven le gusta vivir en verde y conectar con la naturaleza. Si supieran que al consumirlo contribuyen al equilibrio del medioambiente todo cambiaría. Los jóvenes son sensibles a estas cosas. Me parecen muy divertidos algunos vinos modernos: El Hombre Bala, Perro Verde, Cuatro Monos, La Bruja Avería…

¿Qué opinas de la ponencia de David Muñoz? Lo que hizo y dijo en Madrid Fusión no es revolucionario, es una aportación más. Me sorprendió que se tomara como novedad algo que ya se lleva haciendo desde hace tiempo. Coincido con su planteamiento de fondo, lo que me ha sorprendido es que los medios de comunicación hayan magnificado algo conocido. Nosotros en El Celler de Can Roca hemos hecho de todo, sorbetes de vino y gelatinas. Hemos aliñado con vino, lo hemos tratado con agar agar y un sinfín de cosas. Por supuesto hemos servido el vino en pipetas y en jeringuillas, hemos vertido gotas en la mano de los comensales, hemos hecho catas con música, hemos destilado el vino y hasta bajado la graduación de algunos ¿Por qué no jugar? ¡Santa libertad antes que nada ¡

¿Y ese revuelo? David provocó a parte del auditorio con gestos no verbales, irreverentes. Era innecesario que vistiera su ponencia de provocación como lo hizo. Se lanzó sin red en un acto de confrontación muy suya, es su manera de ser y de vivir. Nosotros también hemos vertido vino dentro de una roca para cocer una cigala, por ejemplo. Con el vino es positivo jugar. No critico a David, repito, sino a los medios que han entendido como sorprendente algo que lleva tiempo haciéndose. Cuando el periodismo pierde rigor cae en la banalidad. En este caso quizá por el efecto embaucamiento que irradia la figura de David que encandila a cierta prensa e irrita a otra. Reflexiones parecidas a las de David las hice en el último World Culinay International Forum 2014 el pasado mes de septiembre en Barcelona delante de 200 especialistas y nadie se escandalizó de nada.

El hueco que deja el vino en la mesa parece que lo ocupan los cócteles. Han entrado de la mano de las cocinas exóticas. Tienen que ver con el color, con sus matices frutales ácidos y con los picantes. Muchos platos son un coctel en sí mismos. En 2006 hicimos cócteles de vinos y de sorbetes, así de bestia. Hasta he mezclado un Pedro Ximénez (Valdespino) destilado, convertido en una suerte de grapa, con un PX desalcoholizado. En el mercado no hay un aguardiente de PX, se trata de jugar, repito.

¿Algún proyecto nuevo? En El Celler de Can Roca intentamos extraer ahora el alma de muchos productos, destilar lías, plantas, frutas… Contamos con la ayuda de Joan Carbó, ingeniero agrónomo y enólogo, queremos recuperar el espíritu mágico de los alquimistas. Imagínate un aguardiente de mongetas de Santa Pau. Pretendemos ofrecer bebidas de proximidad del arco mediterráneo. Es una pena que las destilerías industriales hayan acabado con las destilaciones artesanas. Queremos hacer aguardientes y licores de todo menos de uva, destilados cortos de ½ litro. Detrás planean figuras históricas de tanto peso como Ramón Llull y Arnau de Vilanova a quien tanto debe nuestra cultura.

¿Cabe el juego en la sala de un tres estrellas? En la sala lo más importante es la gestión de las emociones, saber acercarse con sutileza a los clientes, la gente quiere sentirse querida. Es importante controlar las fuerzas de fricción y los intangibles. En el Celler contamos con una psicóloga que nos ayuda a la gestión de egos a mejorar actitudes a adoptar pautas afines a los narradores de cuentos. Hemos de sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina y para convencernos jugamos a intercambiar los rangos. Hemos planificado un juego que denominamos “Vuelta a la tortilla”, un día a puerta cerrada nuestra brigada servirá las mesas y los camareros cocinarán para ellos. Vivimos en una sociedad desnutrida de sentimientos y de respeto por la belleza. Nosotros intentamos contribuir a que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosofía de vida.