_
_
_
_
Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

La carne que gira y gira…

José Carlos Capel

Hace menos de una semana aguanté mediahora de cola para conseguir un döner kebab en Mustafa´s , chiringuito famoso en todo Berlín. Me lo habían recomendado el cocinero Paco Pérez, que dirige en la ciudad el restaurante 5 en el hotel Das-Stue , y también la joven brigada de Dos Palillos , el local de Albert Rauric en aquella capital. Pagué 2,90 euros por un kebab de pollo y verduras bastante bueno que contenía queso feta desmigado, polvo de curry y especias dentro de un rollo de pan de pita suavemente templado. A pesar de la lluvia y el intenso frío la espera mereció la pena.

¿Acaso Mustafa´s es el mejor? Como no soy amigo de etiquetas absolutas, me parece ridículo adjudicarle ese título teniendo en cuenta los centenares de lugares que venden kebabs de cordero, de pollo o de vegetales, uno de los iconos del “street food” berlinés junto con los currywurst A juzgar por las colas -- eso sí -- parece ser el favorito de la ciudad.Los turcos denominan döner kebab (carne asada dando vueltas) a la misma receta que los árabes apodan “shawarma” y los griegos “gyros”. Lo curioso es que todos reivindican para sus respectivos países la paternidad de esta fórmula que en su versión original-- no hay que olvidarlo-- se trata de un plato que se degusta con cuchillo y tenedor. ¿Y los rollitos?

Los döner kebab enrollados en forma de bocadillos -- nadie lo discute -- se inventaron precisamente en Berlín. Surgieron en 1971 en el lado occidental por iniciativa del turco Mehemet Aygün, muchacho de 16 años que trabajaba con su familia en un modesto local. Rellenó panes de pita con los ingredientes del plato y la facturación de la casa se disparó hasta tal punto que hoy Aygün se ha convertido en un magnate de la hostelería alemana y gestiona varios restaurantes y hoteles. Incluso presidió un equipo de futbol, Türkiyemspor Berlín entre 1991 y 1996, según me han comentado.

Nos sentamos en uno de los restaurantes de Aygün, uno de sus famosos Hasir siempre llenos, a los que acude la mismísima Ángela Merkel, y por 25 euros persona disfrutamos de un almuerzo turco que concluimos con un sabroso döner kebab en plato. Tiras finas de carne de cordero asada y recién cortada de grandes rollos a la vista que, según afirma la casa en su web, elaboran en carnicerías propias.

He probado muchos döner kebab, pero buenos bastante pocos. Tampoco esos grandes husos de carne que giran sin cesar (las croquetas mecánicas como las denominan en Alemania) se doran ya junto a parrillas verticales de carbón según demuestra la fotografía reliquia que tomé hace algo más de un año en Estambul, sino junto al calor de rejillas de gas. Recuerdo con agrado los döner kebab de una de las callejuelas traseras de Puerto Banus, en Marbella, Donna Sheesh Kebab S.C., también los de L'As_du_Fallafel en el barrio judío de Le Marais, en Paris, siempre con largas colas, y por supuesto algunos rincones próximos a la plaza Plaza_Taksim de Estambul que no soy capaz de memorizar.

¿Por qué suscitan tantas controversias los döner kebab? En los medios de comunicación abundan los documentales en contra y también --menos abundantes-- algunos a favor . Siempre, porculpa de sus ingredientes, presuntas adulteraciones yperjuicios para la salud. Aunque las acusaciones, si son ciertas, deben airearse, afirmar que todos los döner kebabs son malos equivale a decir que nuestros bocadillos de calamares (fritos en grasas viejas), por ejemplo,también lo son.

En este caso dependerá del hostelero y del tipo de carne empleada. Lástima que siempre estén bajo sospechamuchos iconos de la comida popular. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_