La carne que gira y gira…

Hace menos de una semana aguanté mediahora de cola para conseguir un döner kebab en Mustafa´s , chiringuito famoso en todo Berlín. Me lo habían recomendado el cocinero Paco Pérez, que dirige en la ciudad el restaurante 5 en el hotel Das-Stue , y también la joven brigada de Dos Palillos , el local de Albert Rauric en aquella capital. Pagué 2,90 euros por un kebab de pollo y verduras bastante bueno que contenía queso feta desmigado, polvo de curry y especias dentro de un rollo de pan de pita suavemente templado. A pesar de la lluvia y el intenso frío la espera mereció la pena.

¿Acaso Mustafa´s es el mejor? Como no soy amigo de etiquetas absolutas, me parece ridículo adjudicarle ese título teniendo en cuenta los centenares de lugares que venden kebabs de cordero, de pollo o de vegetales, uno de los iconos del “street food” berlinés junto con los currywurst A juzgar por las colas -- eso sí -- parece ser el favorito de la ciudad.Los turcos denominan döner kebab (carne asada dando vueltas) a la misma receta que los árabes apodan “shawarma” y los griegos “gyros”. Lo curioso es que todos reivindican para sus respectivos países la paternidad de esta fórmula que en su versión original-- no hay que olvidarlo-- se trata de un plato que se degusta con cuchillo y tenedor. ¿Y los rollitos?

Los döner kebab enrollados en forma de bocadillos -- nadie lo discute -- se inventaron precisamente en Berlín. Surgieron en 1971 en el lado occidental por iniciativa del turco Mehemet Aygün, muchacho de 16 años que trabajaba con su familia en un modesto local. Rellenó panes de pita con los ingredientes del plato y la facturación de la casa se disparó hasta tal punto que hoy Aygün se ha convertido en un magnate de la hostelería alemana y gestiona varios restaurantes y hoteles. Incluso presidió un equipo de futbol, Türkiyemspor Berlín entre 1991 y 1996, según me han comentado.

He probado muchos döner kebab, pero buenos bastante pocos. Tampoco esos grandes husos de carne que giran sin cesar (las croquetas mecánicas como las denominan en Alemania) se doran ya junto a parrillas verticales de carbón según demuestra la fotografía reliquia que tomé hace algo más de un año en Estambul, sino junto al calor de rejillas de gas. Recuerdo con agrado los döner kebab de una de las callejuelas traseras de Puerto Banus, en Marbella, Donna Sheesh Kebab S.C., también los de L'As_du_Fallafel en el barrio judío de Le Marais, en Paris, siempre con largas colas, y por supuesto algunos rincones próximos a la plaza Plaza_Taksim de Estambul que no soy capaz de memorizar.

¿Por qué suscitan tantas controversias los döner kebab? En los medios de comunicación abundan los documentales en contra y también --menos abundantes-- algunos a favor . Siempre, porculpa de sus ingredientes, presuntas adulteraciones yperjuicios para la salud. Aunque las acusaciones, si son ciertas, deben airearse, afirmar que todos los döner kebabs son malos equivale a decir que nuestros bocadillos de calamares (fritos en grasas viejas), por ejemplo,también lo son.