Carbón de taco de buey pasado por un secador de pelo

¿Qué carne utilizas? “Consumimos solomillo de buey que nos llega de Hamburgo. No podemos asumir riesgos, la carne no debe desprender ni gota de agua como sucede con los animales tratados”.

Enseguida, el jefe del área caliente, Jesús Mena, tomo un taco de carne que colocó sobre una bandeja bajo la salamandra medio encendida. “Es necesario que se temple”. Después, espolvoreó con sal y con la ayuda de una brocha pintó la carne con tinta de calamar fresco hasta dejarla completamente negra. Luego extrajo de un cajón un secador de pelo y fijó la tinta a la carne con aire caliente. Hasta ese momento, no habían transcurrido ni 4 minutos.

Y llegó el fuego. Sobre una plancha a temperatura media colocó el tacó ennegrecido con una chispa de aceite. Vuelta y vuelta por todas las caras y al cabo de dos minutos pasó la carne a la salamandra para mantenerla templada hasta el momento del servicio. Justo entonces la pasó a un papel absorbente, la secó y la decoró de forma tenue con ceniza de plata especial para repostería. El efecto visual no podía ser más perfecto, carne recién salida de las brasas. En la boca un gusto espléndido y ningún sabor a la tinta de los cefalópodos.

Ya en la sobremesa, después de un gran almuerzo en este restaurante cuya crítica reservo para El Viajero , comenté con Fleischmann sobre el posible origen del negro Pittsburgh , receta que se gestó en la segunda urbe más grande del Estado de Pensilvania, conocida como la ciudad del acero.

Según la tradición los trabajadores de la industria siderúrgica preparaban para sus almuerzos filetes de vaca que dejaban caer sobre planchas de acero al rojo vivo. Conseguían carnes requemadas por fuera con su interior prácticamente crudo por efecto de altísimas temperaturas. Un estilo que al parecer adoptaron los restaurantes de la urbe y que hoy se conoce como “Pittsburgh rare." y que también se practica en Chicago y zonas del medio oeste americano.

En cualquier caso, una curiosa receta industrial surgida de los operarios del acero a partir de la cual Fleischmann y su equipo han construido un trampantojo de altos vuelos. Como complemento a mis comentarios dejo el vídeo de la receta de carbón de taco de buey grabada por el propio Fleischmann. Imágenes de un paso a paso que hablan por sí solas. Sígueme en Twitter en@JCCapel