Potro hispano-bretón ¿el ibérico de las montañas?
Nos dejamos caer primero por la carnicería Antón, una de las ocho que en esta ciudad comercializan carne de potro En sus vitrinas, chuletones, morcillo, chorizo, entrecó, hamburguesas y hasta cecina. Cortes de intenso color rojo de una apariencia espléndida. Enseguida iniciamos nuestra ruta hacia el pantano del Ebro, por la antigua carretera nacional N-623 en dirección a Santander. Al llegar al pueblo de Cabañas de Virtus, ya en el valle de Valdebezana, nos esperaba David Peña, criador, que nos paseó a pie por una extensión donde pastaban en libertad 24 hembras con sus respectivas crías. Todo un espectáculo. Peña nos llevó también a un recinto en el que se hallaban los “quincenos”, ya separados de sus madres. “Antes de que cumplan 24 meses los potros se sacrifican en el matadero de Villarcayo”, nos dijo.
No había transcurrido una hora cuando regresamos a Burgos por la misma carretera decididos a hacer una cata. Visitamos primero el restaurante Blue Gallery donde tomamos unos nigiris de potro preparados en tataki (lomos salteados y marinados en soja). Mal el punto del arroz pero muy fina la carne. En el segundo punto de recalada, 24 de la paloma , disfrutamos con un tartar cortado a cuchillo cuya textura me pareció delicadísima. Nuestra última visita fue al restaurante La Favorita donde probamos los chuletones de potro a la parrilla. A pesar de que no estaban bien asados, pudimos apreciar su gusto dulzón y un sabor refinadamente suave. Apareció entonces el cocinero de la casa, el gigante Juanillo, quien me dijo “esta carne es diferente, no se puede comparar con otras.”
¿No crees que te enfrentas en España al rechazo cultural que presupone comer carne de potro? Cierto, es cuestión de superarlo poco a poco. En Francia e Italia la carne de caballo posee una demanda estable y alcanza rango gourmet en muchas recetas. Parte de los hábitos alimentarios de la humanidad son el resultado de fobias, filias y tabúes que arrastramos desde hace siglos. En Asturias se consumen los potros lechales al espeto como una exquisitez festiva. La carne de potro es muy buena en los aspectos gastronómico y dietético. Su precio está a la par con la ternera.
¿Cuándo surge la raza hispano-bretona? Fue un cruce que realizaron los servicios de remonta del ejército español en los pasados años 20, necesitaban animales de carga fuertes para el transporte. Cuando concluyeron las grandes guerras los animales pasaron a desempeñar faenas agrícolas. A partir de los 70 con la mecanización del campo hubo que pensar en consumir su carne.
¿Aporta algo al medio ambiente? Contribuye al mantenimiento de los ecosistemas de altura y al aprovechamiento de sus recursos. Los animales pastan en libertad y atenúan el riesgo de incendios forestales porque desbrozan los prados e ingieren hierbas secas. Son salvajes, no están estabulados, algo así como cerdos ibéricos de montaña. Su crianza es muy limpia, tienen todas las características de las producciones ecológicas.
Insistes mucho en sus propiedades dietéticas. La carne de potro es una gran desconocida. Tiene menos grasa que la del pollo, es muy tierna y fácil de digerir y posee tantos nutrientes que te asustas. Menor contenido en grasa, mayor riqueza en glucógeno, gran valor proteico, alto contenido en hierro, ácidos grasos omega-3. Es perfecta para dietas, niños, atletas…
Sin apenas ayuda te has lanzado tu sola a conquistar el mercado con la carne de potro. Comencé en 2008 intentando convencer a los carniceros burgaleses y ya contamos con ocho. Luego se han ido sumando varios restaurantes de Burgos. En cuatro años hemos conseguido que la gente de la ciudad la conozca y la consuma. Ahora me toca convencer a cocineros de otras capitales españolas. Iré uno por uno, si hace falta. Tenemos una web para ventas “on line”. En las comarcas del norte de Burgos no existen actividades agrícolas, solo ganadería de vacuno y equino. La raza hispano-bretona es autóctona de Castilla y León y debe ser protegida. De lo contrario los pequeños ganaderos abandonarán su crianza y desaparecerá la raza. Están en juego cuestiones sociales y de defensa del medio ambiente. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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