Jordi Gallés, el rey del cruasán

¿Cruasanes de mantequilla, “pure beurre” como afirman los franceses? Alguien debió poner esta cuestión en duda cuando la pasada primavera se dirigió a los medios de comunicación advirtiéndoles de presuntas irregularidades. Imposible hacer cruasanes de verdad por ese precio, decían. La Sexta TV recogió el guante y realizó un análisis de laboratorio de los cruasanes baratos en el que comparaba los de Granier y los de la firma denunciante en la llamada guerra del céntimo. El informe concluía de la forma siguiente: “Lo más destacable del análisis de laboratorio es que, a pesar de las diferencias de precio, su calidad es parecida”.

Hace dos días me cité con Jordi Gallés director general de Fripan en una de las tiendas de Granier en Madrid situada en la calle Alcalá 379. Tan solo treinta minutos de conversación me sirvieron para aclarar conceptos.

¿Cómo debe ser un buen cruasán? El hojaldre tiene que “sonar” en la mano. Ha de tener la corteza dorada brillante con capas marcadas, una textura esponjosa, aroma a mantequilla y al corte alveolos pronunciados e irregulares.

¿Quién generó la guerra de los cruasanes baratos? Fue UVEPAN la firma que recurrió a la Sexta TV con los resultados que ya conoces. Lo sabe todo el mundo.

¿Se pueden elaborar buenos cruasanes de mantequilla a precios tan ajustados? Por supuesto. Reproducimos a gran volumen métodos artesanos con la ayuda de alta tecnología. Meras economías de escala. Mi padre era panadero y me envió a Francia a aprender el proceso artesano “viennoiserie caprice”. No hay más secreto que utilizar buenos ingredientes y mimar los laminados de la masa. Reposo, reposo y reposo. Las temperaturas de las harinas y de la mantequilla, la humedad y el tiempo son fundamentales. Enfriamos las harinas para que no estén calientes al hacer el laminado. Hay que evitar el riesgo de fusión de la grasa. Todo para conseguir un hojaldre ligero y crujiente, con muchos matices.

¿Qué mantequillas consideras más adecuadas? Nosotros las compramos en el sudoeste de Francia, no utilizamos grasas hidrogenadas, ni colorantes ni aromas artificiales. Hay mantequillas de invierno y de verano. Las mejores son las de invierno cuando las vacas han comido pasto. Nuestros cruasanes sólo tienen agua, sal, mantequilla y levadura. No tenemos ninguna E en nuestra fórmula. Ni emulgente E-472e, ni espesante E-466, ni agentes de tratamientos de la harina E-300.

¿Por qué no estamos habituados a utilizar la mantequilla en la bollería? El empleo de la mantequilla en nuestro país es bastante reciente, en la repostería casi siempre se han usado manteca de cerdo o margarinas. (Al llegar a este punto interrumpí a Gallés para recordarle que los famosos hojaldres de Guarromán (Jaén) y el reconocido hojaldre de la pastelería El Pozo en Madrid están hechos con manteca de cerdo). Con la mayor humildad creo que estamos ayudando a divulgar la cultura del cruasán en España.

¿Por qué vuestros cruasanes no tienen forma de media luna? En Francia los cruasanes siempre han sido rectos, se perjudica el hojaldre al hacer los picos. Son la porción más estrecha de las piezas que se acaba requemando. Desconfía de los cruasanes con “cuernos” Sígueme en Twitter en@JCCapel