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Investigación en la cocina

Las cacerolas son las probetas y los ingredientes, compuestos químicos. La cocina se transforma en un laboratorio

  •   Para todas las estaciones  Con esta técnica se consigue un salmón con un sabor, consistencia y color absolutamente perfectos. Los autores del libro recomiendan servirlo en primavera con espárragos y guisantes, y en los meses más fríos, con col, setas shiitake y tomillo. .    Ingredientes.  Para cuatro personas: La salmuera: 1 l de agua, 50 g de azúcar, 50 g de sal. Para el salmón: 600 g de salmón en filetes de 2,5 cm de grosor, 120 g de aceite de oliva o mantequilla fundida + 80 g de mantequilla para la sartén y 2 cucharadas de mezcla de especias para pescado (opcional).     Preparación.  1. Disolver la sal y el azúcar en el agua, sumergir el salmón en la salmuera y mantener refrigerado entre 3 y 5 horas. Escurrir. 2. Precalentar el baño María a 46 grados, poner cada filete con una cuarta parte de la grasa escogida en una bolsa con autocierre, eliminar el aire y cerrar las bolsas. 3. Cocinar durante 25 minutos, sacar y reservar. 4. Fundir la mantequilla a fuego medio bajo en una sartén antiadherente, añadir las especias –si se desea– y subir el fuego hasta que la mantequilla burbujee. 5. Rehogar los filetes 30 segundos por cada lado, napando con la mantequilla caliente. 6. Servir inmediatamente.
    1Salmón aromático al vacío 

    Para todas las estaciones Con esta técnica se consigue un salmón con un sabor, consistencia y color absolutamente perfectos. Los autores del libro recomiendan servirlo en primavera con espárragos y guisantes, y en los meses más fríos, con col, setas shiitake y tomillo. .

    Ingredientes. Para cuatro personas: La salmuera: 1 l de agua, 50 g de azúcar, 50 g de sal. Para el salmón: 600 g de salmón en filetes de 2,5 cm de grosor, 120 g de aceite de oliva o mantequilla fundida + 80 g de mantequilla para la sartén y 2 cucharadas de mezcla de especias para pescado (opcional).

    Preparación. 1. Disolver la sal y el azúcar en el agua, sumergir el salmón en la salmuera y mantener refrigerado entre 3 y 5 horas. Escurrir. 2. Precalentar el baño María a 46 grados, poner cada filete con una cuarta parte de la grasa escogida en una bolsa con autocierre, eliminar el aire y cerrar las bolsas. 3. Cocinar durante 25 minutos, sacar y reservar. 4. Fundir la mantequilla a fuego medio bajo en una sartén antiadherente, añadir las especias –si se desea– y subir el fuego hasta que la mantequilla burbujee. 5. Rehogar los filetes 30 segundos por cada lado, napando con la mantequilla caliente. 6. Servir inmediatamente.

  •     Ingredientes.  Base: 450 gramos de mantequilla en dados. Variaciones: 700 ml de zumo de zanahoria recién exprimido, 700 ml de zumo de pimiento morrón –rojo– recién exprimido, 450 gramos de espinacas escaldadas y escurridas o 225 g de boletus secos.      Preparación. 1. Calentar a fuego lento 450 ml del zumo de zanahoria, reservando el resto. 2. Incorporar poco a poco la mantequilla, trabajando la mezcla con la batidora. 3. Hervir a fuego muy lento 90 minutos, removiendo a menudo. 4. Apartar del fuego y añadir el resto del zumo sin parar de batir. 5. Dejar enfriar y refrigerar toda la noche, separar la grasa, fundirla y pasar por un colador fino forrado con muselina. En la variación de pimiento, sustituir el zumo de zanahoria por el de morrón. Para la de espinacas, triturarlas con la mantequilla fundida, dejar enfriar, refrigerar toda la noche y seguir como en la de caroteno. En la de boletus, mezclar la mantequilla con 225 gramos de las setas secas y desmenuzadas y envasar al vacío. 6. Cocer al baño María a 70 grados durante una hora y colar.
    2Mantequilla de boletus, pimiento morrón, espinacas y caroteno 

    Ingredientes. Base: 450 gramos de mantequilla en dados. Variaciones: 700 ml de zumo de zanahoria recién exprimido, 700 ml de zumo de pimiento morrón –rojo– recién exprimido, 450 gramos de espinacas escaldadas y escurridas o 225 g de boletus secos.

    Preparación.1. Calentar a fuego lento 450 ml del zumo de zanahoria, reservando el resto. 2. Incorporar poco a poco la mantequilla, trabajando la mezcla con la batidora. 3. Hervir a fuego muy lento 90 minutos, removiendo a menudo. 4. Apartar del fuego y añadir el resto del zumo sin parar de batir. 5. Dejar enfriar y refrigerar toda la noche, separar la grasa, fundirla y pasar por un colador fino forrado con muselina. En la variación de pimiento, sustituir el zumo de zanahoria por el de morrón. Para la de espinacas, triturarlas con la mantequilla fundida, dejar enfriar, refrigerar toda la noche y seguir como en la de caroteno. En la de boletus, mezclar la mantequilla con 225 gramos de las setas secas y desmenuzadas y envasar al vacío. 6. Cocer al baño María a 70 grados durante una hora y colar.

  •   Receta rápida  La olla a presión es uno de los artilugios de cocina más reivindicados por los artífices de Modernist cuisine. Con ella se consigue cocer la quinoa al punto en solo 4 minutos, arroces caldosos en 7 y caldos concentrados de pollo en menos de la mitad del tiempo que necesita una olla tradicional.    Ingredientes.  Para cuatro personas: 1 taza y ¾ de puntas de cogollos de coliflor picados, 200 g de quinoa blanca, 690 ml (3 tazas) de agua, 1 manzana verde pelada en dados, 40 g de piñones tostados, 40 g de perejil picado, 35 g de apio pelado en dados, 35 g de pasas, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de miel, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de aceite de frutos secos, sal, zumo de limón.     Preparación. 1. Enfriar una bandeja metálica en el congelador durante 15 minutos. 2. Poner el agua y la quinoa en una olla a presión, y cocer a 1 bar (al mínimo) durante 4 minutos a partir del momento que alcance la máxima presión. 3. Despresurizar la olla, vertiendo agua templada alrededor del borde. 4. Colar la quinoa y extenderla en la bandeja congelada para enfriarla rápidamente. 5. Añadir el resto de ingredientes, mezclar hasta que queden bien repartidos y servir la ensalada fría.
    3Ensalada de quinoa cocinada a presión con colifrol 

    Receta rápida La olla a presión es uno de los artilugios de cocina más reivindicados por los artífices de Modernist cuisine. Con ella se consigue cocer la quinoa al punto en solo 4 minutos, arroces caldosos en 7 y caldos concentrados de pollo en menos de la mitad del tiempo que necesita una olla tradicional.

    Ingredientes. Para cuatro personas: 1 taza y ¾ de puntas de cogollos de coliflor picados, 200 g de quinoa blanca, 690 ml (3 tazas) de agua, 1 manzana verde pelada en dados, 40 g de piñones tostados, 40 g de perejil picado, 35 g de apio pelado en dados, 35 g de pasas, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de miel, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de aceite de frutos secos, sal, zumo de limón.

    Preparación.1. Enfriar una bandeja metálica en el congelador durante 15 minutos. 2. Poner el agua y la quinoa en una olla a presión, y cocer a 1 bar (al mínimo) durante 4 minutos a partir del momento que alcance la máxima presión. 3. Despresurizar la olla, vertiendo agua templada alrededor del borde. 4. Colar la quinoa y extenderla en la bandeja congelada para enfriarla rápidamente. 5. Añadir el resto de ingredientes, mezclar hasta que queden bien repartidos y servir la ensalada fría.

  •    Alternativa vegetariana  El secreto de una panna cotta perfecta es un paso modernista básico: pesar la gelatina. Con la cantidad que se propone en la receta se consigue la textura perfecta y cremosa. No resulta demasiado contundente. Si se quiere hacer una versión vegetariana de este postre, se debe sustituir la gelatina por 0,8 g de agar-agar en polvo o 0,65 de goma xantana.     Ingredientes. Para seis personas: 2 cucharadas de leche entera fría, 4,3 g de gelatina en polvo neutra (Knox o similar), 300 g de nata con 30% de materia grasa, 200 g de puré de fresa recién licuado, 75 g de azúcar, una pizca de sal, 6 fresas para decorar.      Preparación.  1. Esparcir la gelatina sobre la leche fría, dejando reposar unos 10 minutos para que se ablande. 2. Poner en un cazo en frío la nata, el azúcar, la sal y el puré de fresa, mezclando bien. 3. Añadir la leche y la gelatina y calentar a fuego medio hasta que se disuelva, removiendo a menudo para facilitar el proceso (funde a 37 grados). 4. Pasar por un colador fino para eliminar las semillas, dejar entibiar a temperatura ambiente y repartir en 6 cuencos. 5. Cubrirlos con film de cocina, refrigerar hasta que la panna cotta cuaje del todo, entre 6 y 8 horas, y decorar con las fresas enteras o troceadas.
    4‘Panna cotta’ de fresa 

    Alternativa vegetariana El secreto de una panna cotta perfecta es un paso modernista básico: pesar la gelatina. Con la cantidad que se propone en la receta se consigue la textura perfecta y cremosa. No resulta demasiado contundente. Si se quiere hacer una versión vegetariana de este postre, se debe sustituir la gelatina por 0,8 g de agar-agar en polvo o 0,65 de goma xantana.

    Ingredientes.Para seis personas: 2 cucharadas de leche entera fría, 4,3 g de gelatina en polvo neutra (Knox o similar), 300 g de nata con 30% de materia grasa, 200 g de puré de fresa recién licuado, 75 g de azúcar, una pizca de sal, 6 fresas para decorar.

    Preparación. 1. Esparcir la gelatina sobre la leche fría, dejando reposar unos 10 minutos para que se ablande. 2. Poner en un cazo en frío la nata, el azúcar, la sal y el puré de fresa, mezclando bien. 3. Añadir la leche y la gelatina y calentar a fuego medio hasta que se disuelva, removiendo a menudo para facilitar el proceso (funde a 37 grados). 4. Pasar por un colador fino para eliminar las semillas, dejar entibiar a temperatura ambiente y repartir en 6 cuencos. 5. Cubrirlos con film de cocina, refrigerar hasta que la panna cotta cuaje del todo, entre 6 y 8 horas, y decorar con las fresas enteras o troceadas.

  •    Variaciones con pescado blanco  Esta propuesta, con bacalao negro, se puede replicar con bacalao común, tilapia, fletán, pargo, peces de roca, lubina, palometa o lenguados pequeños enteros. Ahora bien, será necesario adaptar el tiempo de cocción al tamaño y densidad del pescado que haya elegido para la preparación.     Ingredientes.  Para cuatro personas: 900 g de bacalao negro con piel en 4 filetes, 50 g de cebolleta en juliana –solo la parte blanca– y 20 g de la parte verde, 20 g de jengibre pelado en rodajas y 6 g de jengibre pelado en juliana muy fina para emplatar, 10 ml de vino de Shaoxing, 40 ml de salsa de soja, 4 ml de aceite de sésamo tostado, 100 ml de aceite de cacahuete.     Preparación.  1. Poner los filetes de bacalao por separado en bolsas con autocierre aptas para microondas con la piel hacia abajo. 2. Incluir en cada bolsa una cuarta parte de la cebolleta (parte blanca), el vino Shaoxing y el jengibre en rodajas y cocinar por separado entre 3,5 y 5 minutos, hasta que el pescado se vuelva opaco y se separe en lascas. 3. Sacar de la bolsa, descartar la cebolleta y el jengibre y servir, adornando con la cebolleta verde y el jengibre en juliana. 4. Calentar el aceite a 190 grados en una sartén pequeña, rociar con él el pescado y servir.
    5Bacalao negro con cebolleta y jengibre al microondas 

    Variaciones con pescado blanco Esta propuesta, con bacalao negro, se puede replicar con bacalao común, tilapia, fletán, pargo, peces de roca, lubina, palometa o lenguados pequeños enteros. Ahora bien, será necesario adaptar el tiempo de cocción al tamaño y densidad del pescado que haya elegido para la preparación.

    Ingredientes. Para cuatro personas: 900 g de bacalao negro con piel en 4 filetes, 50 g de cebolleta en juliana –solo la parte blanca– y 20 g de la parte verde, 20 g de jengibre pelado en rodajas y 6 g de jengibre pelado en juliana muy fina para emplatar, 10 ml de vino de Shaoxing, 40 ml de salsa de soja, 4 ml de aceite de sésamo tostado, 100 ml de aceite de cacahuete.

    Preparación. 1. Poner los filetes de bacalao por separado en bolsas con autocierre aptas para microondas con la piel hacia abajo. 2. Incluir en cada bolsa una cuarta parte de la cebolleta (parte blanca), el vino Shaoxing y el jengibre en rodajas y cocinar por separado entre 3,5 y 5 minutos, hasta que el pescado se vuelva opaco y se separe en lascas. 3. Sacar de la bolsa, descartar la cebolleta y el jengibre y servir, adornando con la cebolleta verde y el jengibre en juliana. 4. Calentar el aceite a 190 grados en una sartén pequeña, rociar con él el pescado y servir.

  •    Suma de técnicas  Esta receta requiere planificación y paciencia, pero gracias al efecto de la salmuera, la soja –que seca la piel– y la cocción a dos tiempos y dos temperaturas se crea un interior jugoso y un exterior crujiente que eleva el humilde pollo a la categoría de manjar. Para simplificar la preparación, deje el deshuesado en manos de profesionales.      Ingredientes.  Para cuatro personas: 1 pollo entero de unos 2 kg con las patas deshuesadas y la espoleta retirada, 200 ml de agua, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de salsa de soja, aceite de oliva suave o de girasol. .     Preparación.  1. Hacer una salmuera disolviendo la sal en el agua. 2. Inyectar un ¼ de taza de la salmuera en cada pechuga, y el resto en muslos y patas. 3. Llevar una olla grande a ebullición y preparar al lado otro recipiente con agua helada y hielo. 4. Escaldar el pollo durante 20 segundos y enfriar durante otros 20. Repetir el proceso 3 veces. Secar con papel de cocina, untar con salsa de soja y refrigerar destapado 24 horas. 5. Poner el pollo sobre una rejilla en el horno a 95 grados durante 5 o 6 horas. Previamente, envolver los huesos de las patas con papel de aluminio. 6. Dejar reposar a temperatura ambiente 45 minutos, precalentar el gratinador a máxima temperatura y colocar el pollo untado en aceite a unos 6 cm de distancia, con la pechuga hacia abajo, 5 minutos. 7. Dar la vuelta y dorar unos 4 minutos. Reposar 5 minutos y servir.
    6El pollo asado perfecto 

    Suma de técnicas Esta receta requiere planificación y paciencia, pero gracias al efecto de la salmuera, la soja –que seca la piel– y la cocción a dos tiempos y dos temperaturas se crea un interior jugoso y un exterior crujiente que eleva el humilde pollo a la categoría de manjar. Para simplificar la preparación, deje el deshuesado en manos de profesionales.

    Ingredientes. Para cuatro personas: 1 pollo entero de unos 2 kg con las patas deshuesadas y la espoleta retirada, 200 ml de agua, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de salsa de soja, aceite de oliva suave o de girasol. .

    Preparación. 1. Hacer una salmuera disolviendo la sal en el agua. 2. Inyectar un ¼ de taza de la salmuera en cada pechuga, y el resto en muslos y patas. 3. Llevar una olla grande a ebullición y preparar al lado otro recipiente con agua helada y hielo. 4. Escaldar el pollo durante 20 segundos y enfriar durante otros 20. Repetir el proceso 3 veces. Secar con papel de cocina, untar con salsa de soja y refrigerar destapado 24 horas. 5. Poner el pollo sobre una rejilla en el horno a 95 grados durante 5 o 6 horas. Previamente, envolver los huesos de las patas con papel de aluminio. 6. Dejar reposar a temperatura ambiente 45 minutos, precalentar el gratinador a máxima temperatura y colocar el pollo untado en aceite a unos 6 cm de distancia, con la pechuga hacia abajo, 5 minutos. 7. Dar la vuelta y dorar unos 4 minutos. Reposar 5 minutos y servir.