El juego de cata
Me niego a llamar Kit de cata a una caja que enseña a catar aceites de oliva. Tirón de orejas para sus promotores que han recurrido a un vocablo anglosajón para referirse al conjunto de utensilios que permiten conocer un poco más una grasa vegetal visceralmente mediterránea. Mejor habría sido que la hubieran llamado Caja o Juego de Cata. 
Reparos aparte, hay que ensalzar esta iniciativa de la Asociación Española de Municipios del Olivo que con el apoyo de la organización Dieta Mediterránea no persigue otra cosa que elevar la cultura del aceite en España. Falta nos hace, incluidos cocineros, comerciantes y consumidores. Me refiero al mundo de los aceites de oliva con mayúsculas, desde los AOVE (vírgenes extra) repletos de virtudes, hasta los lampantes con defectos acusados.
Se trata de una caja piloto de la que se han editado 300 unidades, que va a anteceder, según he leído, a un lanzamiento masivo el próximo otoño con destino al sector hostelero y grupos de periodistas.
La idea es buena pero la resolución mejorable. La caja contiene 3 botellas de otros tantos vírgenes extra, varietales de aceitunas picual, hojiblanca y arbequina. Y una cuarta botella con aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra).¿Cómo vamos a entender de aceites si la nomenclatura oficial parece concebida para confundir a los consumidores? En la propia caja -- esto es lo importante--, se encuentran cuatro tubitos con aceites defectuosos. Esencieros que contienen muestras con dejes rancios, atrojados, avinados o con notas de suelo. Y por lo tanto con olores a oxidación, a alcantarilla, a vino/vinagre o a mohos y maderas más o menos acusados. Defectos muy frecuentes en partidas de aceites que circulaban años pasados y que todavía perviven en nuestros mercados. Para mí esta es la piedra angular de este Juego Didáctico de Cata. Quienes identifican y memorizan los defectos tienen mucho terreno avanzado para reconocer el valor de los AOVE limpios y fragantes. 
He visualizado con atención el CD en el que José Alba, Doctor en Ciencias Químicas, hace prolijos comentarios. Supongo que los futuros alumnos de estas catas no presenciales habrían agradecido la aparición de otros profesores para dar más ritmo a las explicaciones, demasiado áridas. También ayudarían a la comprensión algunas imágenes de campo.
En mi opinión el profesor Alba no deja suficientemente claro uno de los aspectos que en España todavía generan más confusiones como es la acidez, parámetro de laboratorio. Habría que repetirlo una y mil veces: el grado de acidez no guarda relación con el sabor de los AOVE solo mide el deterioro de cada aceite, el porcentaje de ácidos grasos que se han roto. Por si no fuera suficiente, el texto que aborda esta cuestión en el cuadernillo anexo – Clasificación Comercial de los aceites de Aceituna – es confuso incluso para los ya iniciados.
Me sorprende por otro lado que en una caja con tres vírgenes extra las botellas no reseñen la campaña a la que pertenecen. Salvo error, tampoco se explica que los aceites de oliva vírgenes nacen en otoño y van apagándose hasta el otoño siguiente, periodo en el que nacen los nuevos. Ese binomio aceites nuevos / viejos es clave para entender la evolución de los AOVE en botella.
La Caja de Cata quedará más completa cuando uno o dos cocineros con conocimientos sean capaces de sugerir aplicaciones culinarias para cada tipo de AOVE.Al margen de estas observaciones personales,llegado el casosubsanables, estamos ante un magnífico proyecto que si consigue despertar inquietud entre quienes jueguen a catar aceites logrará incrementar una cultura cada vez más necesaria entre aficionados y profesionales. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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