El bocata de calamares no ha dicho la última palabra
Antes que un bocadillo se trata de un icono del tipismo. Un estandarte del recetario tradicional de Madrid en el que militan los callos, las patatas bravas, el cocido y otras recetas de corte castizo. ¿Alguien se atreve a negar la relevancia gastronómica de los bocatas de calamares? Sin embargo, quien siga una ruta por los locales de la plaza Mayor de esta ciudad se decepcionará por completo. Encontrar bocadillos de pan crujiente de calidad, rellenos de calamares recién fritos (no refritos) en aceite de oliva limpio, que resulten tiernos, tengan la sal justa y presenten un rebozo liviano es francamente difícil. Llevo tiempo probando bocatas y acabo de concluir una ruta al alcance de cualquier turista.
A pesar de todo, cuando se dan los requisitos necesarios, incluso sin el concurso de la mayonesa o el alioli que algunos añaden para mejorar la mezcla, estos bocatas merecen un respeto. Al menos, a mí me lo parece.
En mi agenda de favoritos tengo anotados muy pocos lugares. Me gusta el que prepara el asturiano Marcos Morán en el nuevo Platea y reseño con timidez los de Cervecería Plaza Mayor y los famosos de El Brillante que aunque presumen de preparar los mejores llegan al aprobado por los pelos.
De ser una especialidad que se toma a pie de barra o en la misma calle, se convierte en ciertos casos en un plato de tenedor y cuchillo. O en un bocado para tomar con palillos. Las nuevas reinterpretaciones, que arrancan de los cuatro sabores de la receta, calamar, pan, rebozo de harina y aceite de oliva, juegan también con los contrastes de texturas. Algunas de estas versiones están tan modificadas que de la fórmula original no conservan más que el nombre.
El simpático equipo de Nakeima utiliza pan chino (bun) templado al vapor. En su interior, tallarines de sepia salteados en el wok, alioli de ajo negro, cebolla china y panko, símil de pan rallado japonés. Fantástico. El cocinero José Luque recurre al pan tierno y añade a los calamares virutas de alga nori. Y Ricardo Sanz en un ejemplo de sencillez acompaña las tiras de sepia con el rebozo de harina frita. Delicioso. Albert Adrià en Barcelona, sirve unos bocatas tamaño mini con aderezo de salsa kimchi coreana y David Muñoz en StreetXo, se distancia de la receta original con salsas agripicantes en un tobogán de texturas mórbidas y crujientes. Soberbio.
Algo más sutil resulta el que Mario Moñivas sirve en Sky. En el plato rodajas finísimas de pan tostado, bizcocho elaborado en el microondas con leche, huevos y pan tostado, y además compota de cebolla y aros de calamar fritos sobre una mayonesa de limón suave.
Ejemplos de creatividad que recurren a la carga emocional, simbólica y gustativa, de sabores y conceptos grabados en la memoria. Un camino siempre acertado para evolucionar con éxito. Los bocatas de calamares aún no han dicho la última palabra. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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