Frijoles negros
El jueves pasado quería aprovechar mi última noche en México D.F. y reservé mesa en el restaurante escuela Raíz que me habían recomendado en todas partes. Después de tres deliciosos entrantes nos presentaron a cada uno un cuenco de madera con una misteriosa bola blanca en el centro. Una esfera grande elaborada con un ingrediente que no proporcionaba demasiadas pistas.
¿Acaso isomalt? Imposible, me dije a mí mismo, aún no hemos llegado al postre. Eché un vistazo a los enunciados del menú y me encontré con dos palabras: oro negro. Pronto se acercó un camarero, vertió por encima un caldo oscuro con tropezones y la bola se deshizo. El olor, delicioso, delataba el guiso, una ligerísima crema de frijoles. La bola resultó ser de un queso suave que armonizaba muy bien con las legumbres que presentaban ligero gusto a morcilla.
Cuando concluyó nuestra cena se acercó el cocinero, Arturo Fernández, que dirige la sección salada del restaurante y le pregunté cómo lo había hecho. Por mi mente ya había desfilado la imagen de Pedro Subijana y de su queso mozzarella al que aplicaba el sifón de turno allá por el año 2005. “Muy fácil, lo inflamos con una bomba de hinchar ruedas de bicicletas. Utilizamos queso de vaca de Oaxaca que admite aire por su alto contenido en caseína”.
Le comenté que me encantaría ver el paso a paso y enseguida su ayudante se presentó en la mesa con un cazo repleto de agua hirviendo en cuyo interior flotaban paquetitos de 20 gramos envueltos en un film de cocina. Los cortó con unas tijeras, extrajo el queso y lo empezó a trabajar como si fuera hojaldre a base de pliegues sucesivos. Treinta segundos después lo colocó en el racor de la bomba, la sujetó con una mano mientras con la otra accionaba el aparato con movimientos verticales. Al tercer golpe el queso se había convertido en un globo. Así de sencillo ¿Queso y frijoles, como se te ha ocurrido? “Mi abuela siempre acompañaba los frijoles con queso, en mí familia es un plato tradicional, no he hecho más que actualizarlo”, me comentó Fernández.
Si el menú salado me gustó mucho, los postres, que corren a cargo de la escuela Espai Sucre México , que dirigen Jordi Butrón y Xano Saguer y convive con Raíz en el mismo edificio, los encontré antológicos. En resumen, uno de los restaurantes que más me ha gustado durante mi reciente estancia en México D.F. Notable alto.
Me encantan los cocineros que, fieles a las raíces, actualizan recetas con criterios contemporáneos. En este caso con tanta sencillez como ingenio.Sígueme en Twitter en@JCCapel
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