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La hamburguesa perfecta en casa

El paso a paso de una hamburguesa casera: desde la preparación de la carne picada al modo de cocinarla y la combinación con salsas, panes y otros aderezos.

  •   Hora de explorar.    Desde su ascensión meteórica de la categoría de comida basura a manjar reivindicado por restauradores y foodies del mundo entero, la hamburguesa elaborada con ingredientes de calidad se ha convertido en una opción de lo más respetable, tanto a nivel gastronómico como nutricional. Aunque parece que su preparación no esconde demasiados misterios, hemos consultado a unos expertos en la materia que nos ayudarán en la búsqueda de una hamburguesa casera de premio.
    1Tendencia al alza 

    Hora de explorar.

    Desde su ascensión meteórica de la categoría de comida basura a manjar reivindicado por restauradores y foodies del mundo entero, la hamburguesa elaborada con ingredientes de calidad se ha convertido en una opción de lo más respetable, tanto a nivel gastronómico como nutricional. Aunque parece que su preparación no esconde demasiados misterios, hemos consultado a unos expertos en la materia que nos ayudarán en la búsqueda de una hamburguesa casera de premio.

  •   Elegir la carne.    Dani Lechuga, propietario y chef de Caldeni y Bardeni, donde sirve una magistral hamburguesa con salsa Café de París, recomienda utilizar “aguja, bien sea de vaca o de algún añojo más específico como por ejemplo un angus. También sirve la babilla, mezclando la carne más cercana al hueso de una chuleta, aunque es un poco más complicado”. Claudio Hoyos, copropietario de las hamburgueserías barcelonesas El Filete Ruso y La Burg, hace hincapié en la trazabilidad de la carne, “preferiblemente ecológica o de pastoreo, procedente de animales alimentados naturalmente y sin mezclar, para respetar al máximo su sabor. Carnes sin conservantes, picadas en casa a partir de piezas nobles del animal”. Las hamburguesas vegetarianas o veganas pueden elaborarse con legumbres –lentejas, judías de pequeño tamaño o garbanzos–, vegetales picados y cereales o productos como la soja texturizada o el seitán, amalgamados con huevo o leche de origen vegetal.
    2Materias primas 

    Elegir la carne.

    Dani Lechuga, propietario y chef de Caldeni y Bardeni, donde sirve una magistral hamburguesa con salsa Café de París, recomienda utilizar “aguja, bien sea de vaca o de algún añojo más específico como por ejemplo un angus. También sirve la babilla, mezclando la carne más cercana al hueso de una chuleta, aunque es un poco más complicado”. Claudio Hoyos, copropietario de las hamburgueserías barcelonesas El Filete Ruso y La Burg, hace hincapié en la trazabilidad de la carne, “preferiblemente ecológica o de pastoreo, procedente de animales alimentados naturalmente y sin mezclar, para respetar al máximo su sabor. Carnes sin conservantes, picadas en casa a partir de piezas nobles del animal”. Las hamburguesas vegetarianas o veganas pueden elaborarse con legumbres –lentejas, judías de pequeño tamaño o garbanzos–, vegetales picados y cereales o productos como la soja texturizada o el seitán, amalgamados con huevo o leche de origen vegetal.

  •   Combinando y probando.    Dani Lechuga asegura que el mejor corte es el “grueso en la máquina o fina a cuchillo, que viene a ser la misma medida”, aunque la segunda da bastante más trabajo. Tanto él como Hoyos apuestan por respetar al máximo el sabor de la carne, para que se note su calidad, aliñándola simplemente con sal y pimienta –a la que Dani propone añadir un toque de salsa Perrins– y con otros complementos de sabor suave como la mantequilla Café de París. “Podríamos usar una perigueux, pero no puede ser excesivamente fuerte, se tiene que notar la ternera y la trufa”, matiza Hoyos. Para convertir la hamburguesa en un filete ruso, el gurú panarra Ibán Yarza –autor del libro Pan casero (Larousse, 2013)– apuesta por una masa con carácter. “Personalmente, me encanta el pan de centeno en todo tipo de elaboraciones, así que propongo un filete ruso ligado con pan negro agrio de masa madre. Si encima se ponen unos pepinillos, pues no puede ir la cosa mal”.
    3Dar sabor 

    Combinando y probando.

    Dani Lechuga asegura que el mejor corte es el “grueso en la máquina o fina a cuchillo, que viene a ser la misma medida”, aunque la segunda da bastante más trabajo. Tanto él como Hoyos apuestan por respetar al máximo el sabor de la carne, para que se note su calidad, aliñándola simplemente con sal y pimienta –a la que Dani propone añadir un toque de salsa Perrins– y con otros complementos de sabor suave como la mantequilla Café de París. “Podríamos usar una perigueux, pero no puede ser excesivamente fuerte, se tiene que notar la ternera y la trufa”, matiza Hoyos. Para convertir la hamburguesa en un filete ruso, el gurú panarra Ibán Yarza –autor del libro Pan casero (Larousse, 2013)– apuesta por una masa con carácter. “Personalmente, me encanta el pan de centeno en todo tipo de elaboraciones, así que propongo un filete ruso ligado con pan negro agrio de masa madre. Si encima se ponen unos pepinillos, pues no puede ir la cosa mal”.

  •   Al fuego.    Para Claudio Hoyos el boleado, el momento en el que se da forma a la carne, tiene mucha importancia, y esta nunca debe quedar demasiado prensada. Para cocinarla aconseja usar “una parrilla a fuego medio-alto para que se tueste por fuera, pero que los jugos de la carne se conserven en el interior, por eso nunca hay que aplastar la hamburguesa”. Desde Bardeni proponen “hacer otro tipo de hamburguesa de carne magra sin grasa, para servirla casi como un steak tartar, vuelta y vuelta: en este caso podemos usar babilla de ternera o ternera lechal”.
    4En proceso 

    Al fuego.

    Para Claudio Hoyos el boleado, el momento en el que se da forma a la carne, tiene mucha importancia, y esta nunca debe quedar demasiado prensada. Para cocinarla aconseja usar “una parrilla a fuego medio-alto para que se tueste por fuera, pero que los jugos de la carne se conserven en el interior, por eso nunca hay que aplastar la hamburguesa”. Desde Bardeni proponen “hacer otro tipo de hamburguesa de carne magra sin grasa, para servirla casi como un steak tartar, vuelta y vuelta: en este caso podemos usar babilla de ternera o ternera lechal”.

  •   Presentación.    Dani apuesta por una sencillez casi espartana, proponiendo una hamburguesa acompañada de un buen pan, tomate crudo, lechuga romana, algún queso cremoso y cebolla pochada. Más allá de recurrir a la inefable patata frita, asada o en puré –perfecta para acompañar hamburguesas al plato–, a las verduras asadas o a la ensalada, que permite integrar sin mayor problema la hamburguesa en una dieta baja en calorías, Claudio apuesta por jugar con la estacionalidad de los alimentos. “Por ejemplo, ahora que estamos en temporada de las colmenillas, ¿por qué no una hamburguesa de ternera con múrgolas y un huevo ecológico poché?”. Para beber, cerveza, vino o, ¿por qué no?, cava o champán: para los paladares más aventureros, el maridaje de hamburguesa con gin tonic también está a la orden del día.
    5Toque personal 

    Presentación.

    Dani apuesta por una sencillez casi espartana, proponiendo una hamburguesa acompañada de un buen pan, tomate crudo, lechuga romana, algún queso cremoso y cebolla pochada. Más allá de recurrir a la inefable patata frita, asada o en puré –perfecta para acompañar hamburguesas al plato–, a las verduras asadas o a la ensalada, que permite integrar sin mayor problema la hamburguesa en una dieta baja en calorías, Claudio apuesta por jugar con la estacionalidad de los alimentos. “Por ejemplo, ahora que estamos en temporada de las colmenillas, ¿por qué no una hamburguesa de ternera con múrgolas y un huevo ecológico poché?”. Para beber, cerveza, vino o, ¿por qué no?, cava o champán: para los paladares más aventureros, el maridaje de hamburguesa con gin tonic también está a la orden del día.

  •   El pan.    Ibán Yarza recomienda que cada uno busque el más adecuado a sus gustos. “Aunque a mí me gusta más una buena miga, que absorba los jugos libidinosos de la hamburguesa, y que el bollo en sí conserve un recuerdo –aunque sea atávico– de que aquello fue pan en su día, con corteza y demás atributos que en nuestra cultura solemos dar al pan. Personalmente me gusta el toque aterciopelado que da a la miga un poco de grasa (un poco de leche, mantequilla o manteca); y, depende del relleno, no me molesta un puntito dulce”. Si la idea es hacer el pan en casa, ¿por qué no combinar el tipo de hamburguesa con el panecillo en sí? Yarza recomienda “otorgarle parte del sabor, usando hierbas aromáticas, líquido de conservar pepinillos o incluso kétchup como parte de la hidratación de la harina. En general, si se prefiere un bollo algo más denso, debe haber menos líquido en la masa, una harina un poco más fuerte para que dé una miga más consistente, y el formado de la pieza ha de ser más contundente, para que no queden grandes agujeros por donde se cuele la salsa”. Si se opta por los bollos industriales, mucho más blandos, en combinación con hamburguesas jugosas, el pan puede quedar neutralizado al segundo bocado. Lo dice Ibán Yarza: una hamburguesa casera pide un buen sustento.
    6Complemento maestro 

    El pan.

    Ibán Yarza recomienda que cada uno busque el más adecuado a sus gustos. “Aunque a mí me gusta más una buena miga, que absorba los jugos libidinosos de la hamburguesa, y que el bollo en sí conserve un recuerdo –aunque sea atávico– de que aquello fue pan en su día, con corteza y demás atributos que en nuestra cultura solemos dar al pan. Personalmente me gusta el toque aterciopelado que da a la miga un poco de grasa (un poco de leche, mantequilla o manteca); y, depende del relleno, no me molesta un puntito dulce”. Si la idea es hacer el pan en casa, ¿por qué no combinar el tipo de hamburguesa con el panecillo en sí? Yarza recomienda “otorgarle parte del sabor, usando hierbas aromáticas, líquido de conservar pepinillos o incluso kétchup como parte de la hidratación de la harina. En general, si se prefiere un bollo algo más denso, debe haber menos líquido en la masa, una harina un poco más fuerte para que dé una miga más consistente, y el formado de la pieza ha de ser más contundente, para que no queden grandes agujeros por donde se cuele la salsa”. Si se opta por los bollos industriales, mucho más blandos, en combinación con hamburguesas jugosas, el pan puede quedar neutralizado al segundo bocado. Lo dice Ibán Yarza: una hamburguesa casera pide un buen sustento.