México D.F., dos versiones del street food

Mientras que en Europa esta restauración popular se enfrenta a serias restricciones, en determinadas urbes constituye parte de sus señas de identidad. Así sucede en México D.F., Quito, Bogotá, Estambul, Beijing, Bangk Kong, Saigón y otros conglomerados del sudeste asiático. Hablamos de cocina popular, por lo general suculenta y repleta de registros que, paradójicamente, sirve de inspiración a la alta cocina. Que se lo pregunten a David Muñoz DiverXo o Estanis Carenzo Sudestada , entre otros, que llevan tiempo rastreando las callejuelas y mercados de Asia.

Nada más llegar a México D.F. el domingo pasado me dirigí a la hilera de puestos de comida que se sitúan frente al Museo Antropológico y me dispuse a probar algunas de las cosas que me ofrecían. Los precios, muy asequibles, permiten hacer multicatas sin que el bolsillo se resienta.

Encontré deliciosas las tortillas tlayudas de maíz negro con frijoles, nopales, queso y salsa picante; contundentes las tortas gigantes (bocadillos aplastados con carne a la plancha); incisivo el chicharrón con aguacate y salsa roja; buenísimos los zumos de frutas recién exprimidos y sorprendente un jugo de piña fermentada que denominan tepache. Me gustaron los churros, que ya es difícil, crujientes y estriados, tomé los esquites (vasitos de maíz cocido y aliñado) y, también algunas botanas, aperitivos de frutos secos incluidos los siempre desafiantes chapulines (saltamontes fritos). Probar y dejar, repito, mi estómago no daba para más.

Abandonamos pronto porque teníamos reserva en el restaurante Sud 777 , feudo de Edgar Núñez, uno de los jóvenes en el candelero. Al terminar el almuerzo, espléndido, nos llevó a la feria de los food trucks que ahora arrasan en Ciudad de México. Me contó que hace algo más de un año, él y sus socios en régimen de pioneros probaron fortuna con dos camiones. Ahora en la ciudad existen más de 200 vehículos gestionados por profesionales.

El aspecto que ofrecía el Lienzo Charro, club privado en el centro de la urbe era magnífico. Centenares de personas se agolpaban en torno a los camiones, algunos con hora y media de cola. En cierto modo, un encuentro organizado por los propios cocineros. Por allí andaban Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Edgar Núñez entre otros.

Restaurantes ambulantes, que incorporan planchas y mini cocinas y a los que, sin embargo, el Gobierno mexicano no autoriza a vender comida en cualquier lugar, sino tan solo en recintos acotados. Según me dicen está en juego un conflicto de amplio alcance con implicaciones sociales y políticas entremezcladas.

Yo no sé lo que sucederá el futuro pero contemplado desde fuera la medida parece acertada. Con la comida de calle se ganan la vida y viven miles de personas en México D.F. No resulta justo que la cocina profesional se inspire en ese modelo y con recursos mucho más poderosos haga la competencia a quienes de forma modesta llevan años ejerciendo este oficio. Está claro que cada ciudad es un mundo y yo no soy quien para opinar. De estos temas y otros muchos tratará el congreso Mesamérica 2014 que acaba de comenzar.Sígueme en Twitter en@JCCapel