¿Puede adelgazar la alta cocina?

Aún era de día cuando Raúl Huerga, director del hotel, nos mostró las instalaciones de HealtHouse Las Dunas propiedad de la cadena internacional NaturHouse, que preside el riojano Félix Revuelta. Enclave frente al mar no lejos de Estepona (Málaga) donde los huéspedes seguirán regímenes controlados por expertos en nutrición y se someterán a tratamientos de medicina estética, relajación, etcétera. Todo bajo la supervisión de los doctores José Luis Guijarro y Azucena González, cuyos nombres me recalcaron varias veces.

A pesar de que el relax y la reducción de peso son objetivos rutinarios, en este hotel los medios que se aplican parecen distintos.

Confieso que los spa no me interesan, así que visité las piscinas y las saunas deseando alcanzar las cocinas, punto estratégico.Y allí estaba Aduriz, lejos de Mugaritz, concentrado en su trabajo rodeado de una parte de sus ayudantes intentando hacer realidad el desafío. Su compromiso pasa por servir 5 colaciones al día, incluidos desayuno, merienda y refrigerio de media mañana, con un total de 1.300 calorías, la mitad de las necesidades diarias. Todo con dos condicionantes, nadie ha de pasar hambre y la comida debe estar rica.En otras palabras, alta cocina saludable bajo control médico. “En la mayoría de las clínicas de adelgazamiento los clientes soportan el castigo de las comidas. Aquí intentamos que eso no suceda”, me había comentado Huerga.

Probamos las nueve medias raciones del menú, disfruté con la cena, terminé con sensación de saciedad e hice una digestión magnífica. Como los vinos están prohibidos, bebimos agua y cócteles sin alcohol, infusiones de fantasía con nulo valor gastronómico. La cena, sin embargo, me resultó brillante.

Aparte de otras consideraciones lo verdaderamente apasionante fue el diálogo con Aduriz. A medida que la jefa de sala, Macarena Valiente, nos presentaba cada plato Andoni se acercaba para hacernos sus propias reflexiones. “No hay razón para que la comida sana sea aburrida. Hay amigos que llevan aquí algunos días, disfrutan y dicen que han perdido kilos.”

Hablamos entonces del gran cocinero Michel Guerard (3*) y de su revolución dietética, que a partir de 1976 sentó las bases de la Cuisine minceur (cocina magra o baja en grasas) y cuyo balneario Les Prés d´Eugénie, un hito mundial, prosigue fiel al mismo espíritu. Ya entonces Guerard, uno de los artífices de la nouvelle cuisine, prescindió de mantequillas y lácteos y renunció a muchos alimentos grasientos.

Aduriz continuó con sus reflexiones. “No es fácil conciliar gusto y ligereza extrema. Los dietistas tan solo nos permiten emplear dos cucharadas soperas de aceite de oliva al día. Como una gran parte del sabor se encuentra en las grasas, tenemos que buscar alternativas. Recurrimos a especias y hierbas aromáticas para colmar el paladar, nos valemos de ácidos y de alimentos con umami como las setas que lo tienen en abundancia, además de potenciar otros sabores y carecer de calorías” No te falta razón, le interrumpí entonces. Casi todos los fondos y caldos del francés Auguste Escoffier (1846 / 1935) llevan champiñones, por algo lo haría.

“Cada receta la hemos de ajustar a los cuadros de los dietistas. No podemos pasarnos un ápice. Creamos bajo la férrea disciplina de las calorías. En cada menú incluimos algún icono de la alta cocina, trufas o caviar en pequeñísimas cantidades, para despertar ilusión en los comensales. Aconsejamos comer despacio, para aumentar la sensación de saciedad. Con frecuencia recurrimos al lino y a sus semillas, de enormes propiedades antioxidantes. También nos valemos de la inulina, abundante en la alcachofa y la achicoria, fibra que contiene bifidobacterias. Dos aliados de la salud”.

Cuando le felicité por el sabor de sus natillas al pomelo me respondió enseguida. “Nos aseguraron que no íbamos a ser capaces de preparar postres bajos en calorías y lo hemos conseguido. Están elaboradas con inulina, gran texturizante”

Con sus recetas Aduriz intenta algo más que crear sensaciones placenteras. “No queremos que nuestros menús solo sirvan para adelgazar y que cuando la gente salga de aquí experimenten el efecto rebote. Intentamos demostrar que se puede disfrutar con dietas equilibradas y que mantener el peso ideal pasa por una manera diferente de entender la comida”.

Desde mi punto de vista se trata de un testimonio incipiente de colaboración entre la ciencia médica y la alta cocina. Algo que quizá pueda sentar las bases de nuevas alianzas futuras.Sígueme en Twitter en@JCCapel