Cocineros de concurso

Sucedió el pasado día 3 en Alimentaria. Desde primeras horas de la mañana los cinco finalistas de la V Edición Cocinero del Año trabajaban afanosamente. La final se retrasó y el jurado, del que yo formaba parte, no comenzó a probar los platos hasta pasadas las 14,00 horas.

De entrada no me había gustado la distribución de los espacios asignados a los concursantes situados en un amplio pasillo dentro del pabellón ocupado por The Alimentaria Experience. Como en algunos casos las distancias eran superiores a 80 metros determinados platos acabarían llegando fríos a la mesa del jurado. Competían cinco profesionales ganadores de las cinco semifinales previas celebradas a lo largo de los dos últimos años en toda España. Cocineros de los que tan solo conocíamos sus nombres. Ninguna pista posterior nos permitió identificar sus platos. Ratifico la seriedad del certamen.

Al final -- ya se sabe--, se alzó con el triunfo Joaquín Baeza, propietario del restaurante Baeza&Rufete en Alicante. Un nuevo cocinero del año que se suma a la lista de los otros cuatro ganadores de ediciones anteriores: Jordi Cruz (2006), Beatriz Sotelo (2008), José Carlos Fuentes (2010) y Víctor Rodrigo (2012). Los tres primeros con estrellas Michelin. Jordi Cruz, personaje popular tras su intervención en Master Chef, con tres estrellas repartidas en dos locales.

Con tiempo sobrado para dialogar abordé a Alfonso Pastor, Director General del Grupo Caterdata , firma organizadora del concurso, hombre que permanece en la sombra, maneja una agencia de chefs, controla parcelas concretas de la cocina española y nunca ha sido entrevistado, según sus propias palabras.

¿Consideras buenos o malos los concursos de cocina, incluidos los de televisión que nos invaden? Los concursos mono temáticos que giran en torno a productos concretos (aceite de oliva, gamba roja de Denia) son positivos en la medida que potencian alimentos y descubren nuevos talentos. En los de televisión hay de todo. Me gusta Master Chef, porque está dirigido a aficionados y ayuda a formar gente. En cambio, Top Chef, centrado en profesionales, ha hecho mucho daño. En su momento la productora Boomerang me pidió cocineros para el concurso. Yo les envié a ocho buenos y solo eligieron a uno. Realizaron un casting de risa, quizá en razón de la fotogenia de cada uno y no de sus cualidades profesionales. Una broma de mal gusto. Lo más perjudicial es que han vendido la idea de que concursan talentos de la cocina española y no es cierto. Tampoco me parece positivo Pesadilla en la Cocina, por mucho éxito que tenga. El programa se centra en restaurantes muy irregulares que se encuentran al borde del cierre. Perjudica al sector y genera inquietud entre la gente.

¿Estás satisfecho de lo que habéis logrado con el concurso Cocinero del Año? Comenzamos en 2004, por lo tanto llevamos 10 años y 5 ediciones. Durante este tiempo hemos creado ilusiones e impulsado a gente desconocida. Todos los ganadores, excepto Víctor Rodrigo, han conseguido después estrellas Michelin bien merecidas. Para seleccionar finalistas manejamos cifras apabullantes. En la tercera edición, entre 2008 y 2010, se presentaron 1.160 cocineros. A la vista de las recetas y tras una laboriosa criba reducimos a 400 los aspirantes. Al final quedaron solo los 40 que participaron en las cinco semifinales. Otro mérito del concurso es haber creado vínculos entre la industria alimentaria y el mundo de los cocineros. A los ganadores los tratamos como a mises, los incluimos en nuestra agencia de chefs y les ayudamos.

¿Qué condiciones deben cumplir los participantes? Ninguna específica. Tienen libertad absoluta para cocinar con arreglo a sus ideas y conceptos. El jurado valora la creatividad, el sabor y la técnica de sus recetas. El único requisito es que preparen un menú cuyo precio de coste sea inferior a 16 euros (primero, segundo y postre), el mismo que en un restaurante se suele cotizar entre 45 y 50 euros. A veces sucede que ciertos participantes intentan falsificar los productos y sustituirlos por otros más caros. En esos casos los descalificamos.

Sigue habiendo pocas mujeres en las cocinas y en los concursos menos todavía. Es lógico, muchas anteponen su vida familiar a los extenuantes horarios del oficio. Pero cada vez hay más chicas, como en todas las profesiones, su número va en aumento.

Tampoco veo entre los participantes cocineros conocidos. Me parece normal, no quieren arriesgarse. Tienen más que perder que otra cosa, pero incluso así hay valientes que se la juegan. Hemos tenido algunos incluso con estrella que, curiosamente, fueron eliminados en las previas. La excepción es Jordi Cruz, que se presentó cuando la tenía y ganó a la primera.

Me pregunto si estamos creando monstruos, cocineros henchidos de egolatría. Los egos están en todos los lados y en todas las profesiones. Los cocineros no son ajenos a este pecado. Algunos sacan pecho tan solo por una buena crítica. La gente presume. Observa Facebook, cuanta presunción. Hay muchos que alardean de haber visitado restaurantes. “Somos tanto como los restaurantes que frecuentamos…”

¿Cómo ves la cocina española en estos momentos? Tenemos cocineros muy bien formados, con diversidad de criterios y de estilos que manejan ingredientes variadísimos, abiertos al mundo. Otros países no nos llegan ni a la suela del zapato. Nos sobran motivos para sentirnos orgullosos. Sígueme en Twitter en@JCCapel