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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Bocados de luz

Bocados de luz

Martes 28 de enero. Acababan de dar la 9,30 de la mañana y todo estaba a punto para el segundo día de Madridfusión.

En el escenario luces extremadamente tenues por petición expresa de Ángel León.

En el centro sobre una mesa una caja misteriosa cubierta por una lona. Silencio y expectación.

“Me parece injusto que hayáis colocado esta ponencia a las 9,30 de la mañana”, me susurró al oído alguien despistado. “A los congresistas no les da tiempo a llegar”, prosiguió.

Ni error ni casualidad, le contesté. Ángel y su equipo de científicos llevan 48 horas invirtiendo el ciclo vegetativo de las algas en el hotel de enfrente. Las han transportado de noche. No hay otra posibilidad.

El Chef del Mar comenzó a hablar…

“La historia empezó hace 4 años un día de madrugada cuando faenábamos frente a la playa de Bolonia (Cádiz) a la pesca del pez limón.

De repente me quedé sorprendido por el leve resplandor de los calamares que usábamos como carnada. ¿Podré trasladar esta luminiscencia al plato de mis comensales, me pregunté ?"

.Mientras tanto en el gran auditorio la luz era tan tenue que mi IPhone no era capaz de capturar ninguna imagen. Los flases los había prohibido León. Solo eran visibles las escasas imágenes de las pantallas.

“Volví a leer "20.000 leguas de viaje submarino", revisé los documentales de Jacques Cousteauy sus investigaciones en el batiscafo con el que descendió a 600 metros bajo el mar".

"Después repasamos los estudios del científico Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de oxígeno, generan la luz del mar.

Fue así como descubrimos que existen microorganismos que producen bioluminiscencia marina. Después de muchas pruebas, decidimos seleccionar cinco bacterias y cinco microalgas que ya cultivábamos en Aponiente.

A partir de ese momento el reto ha consistido en cocinarlas sin que se mueran, manteniendo su PH, los nutrientes y la salinidad necesarios para que estos agentes lumínicos permanezcan vivos durante la elaboración de las recetas”.

"Durante seis meses hemos ensayado con diferentes medios acuosos. Finalmente encontramos la solución en el agua de vegetación del tomate, un medio ideal”.

Habían transcurrido 25 minutos cuando León dejo de hablar, solicitó oscuridad total e incluso rogó que se apagara el piloto del horno Josper que se hallaba detrás.

El momento sobrecogía. Ángel se acercó a la caja, levantó la lona y extrajo dos frascos con líquidos que resplandecían de manera tenue. “Luz marina comestible”, afirmó emocionado.

Los congresistas, cuyo número era ya notable, rompieron entonces en aplausos puestos en pie. Vítores y gritos de ¡ bravo ¡ que atronaron el auditorio.

Por primera vez en la historia de la cocina la bioluminiscencia marina podrá llegar al paladar.

“Llevamos cuatro años de investigaciones con la Universidad de Cádiz. Hemos seguido un camino psicótico sobre el mar. Mi mayor recompensa se producirá cuando los comensales de Aponiente traguen la luz abisal”, aseguró León.

Bocados repletos de imaginación, investigación, tecnología y meses de trabajo apasionado.

Como el espíritu de las personas, el alma de la cocina también se alimenta de sueños e ilusiones. Estos bocados de luz son una metáfora del mar. Nueva vanguardia mágica, la denominaría yo.

En twitter: @JCCapel

Comentarios

Estuve en la ponencia, fue realmente emocionante. Pura ilusión, el sabor dependerá del agua del tomate, si lo pudiera añadir a un sopa de pescado sería la pera limonera...
Claro que fue mágico. Desde la época grandiosa de Adrià yo no me había emocionado así. Ya explicó León que las bacterias están en el pan, en los yogures y en los quesos, que no hay que asustarse ni pensar que son dañinas sino al revés.
¿Quien anda por ahí despistado diciendo que la creatividad y la vanguardia han terminado? Sr. Capel los cocineros españoles están dotados para la investigación. Me gustaron mucho las ponencias de Mario Sandoval sobre el huevo y la de Aduriz y Luis Castellanos sobre tecnología, gastronomía y emociones, una pasada. Ah..., se me olvidaba hubo muchas ponencias buenas, la de Francis Paniego sobre casquería también me llamó mucho la atención, lenguajes nuevos, ideas distintas, aportaciones, no sigo. Le felicito por este congreso, aunque ya se lo han dicho en las redes sociales por todos lados
Todo muy bonito, pero que me cuente Angel León cómo va a llevar la luz hasta las mesas si necesita oscuridad tendrá que servir los platos todos a la vez, ni de coña, vamos, que conozco mi tierra y cada uno llega cuando le da la gana
Jacques Cousteau, Rafael Dubois. Julio Verne, la Universidad de Cádiz..., GRANDE de verdad Ángel León, mis felicitaciones más efusivas
A estas horas de la mañana, poco antes de empezar el trabajo me he emociado. Pero como dice alguien antes que yo no creo que se posible llevarlo a cabo en un restaurante, sino en algún cuarto oscuro preparado para esta experiencia.
Preferiria una vacuna con sabor a fresa contra el sida...Pero quien sabe? Igual funciona para eso... Seamos serios : el mar esta hecho una fucking mierda, ya se puede hacer la luz. Viva le submarino (nuclear) Kursk!!!!
Mucha investigación, mucha innovación y mucha historia, ¿pero no se nos olvida algo importante tratándose de un alimento.? Es decir, ¿esto está bueno?
El futuro es la comida rápida y comer tomando una simple pastilla http://xurl.es/9ik46
La envidia por todos lados. Cocineros frustrados. Qué pena!
Me hubiera encantado estar presente, pero... Sigo desde hace tiempo a Ángel León sin haber podido comer en Aponiente, y me da la sensación de que en otro tiempo podía haber sido un artista multidisciplinar, una suerte de Miguel Ángel o algo parecido. Tiene pasión, fuerza, y una sensibilidad que se desborda. Y no olvidemos que está poniendo en valor productos que hasta él eran desechos, basura, pescados perfectamente comestibles que se tiraban por la borda. Y en los tiempos que corren, que una persona tenga el atrevimiento y la capacidad de hacer de ello su bandera, se merece lo que comenta Capel, que todo el mundo se levante y aplauda.
Soy urbanista, admirador de Ildefons Cerdà i Sunyer, enamorado de la ciudad y de sus territorios y cabreado con la ley del suelo, Eurovegas ( post mortem), Herzog, De Meuron, BCN World, la industria extractora y el "fraking". Siento empatia por una humanidad frustrada de sus proprias libertades y pena por las estrellas de mar de los mares australes. No todas la "frustraciones" conllevan "envidia" hacia lo que en definitiva solo son "servidores" de quienes pretenden demostrar buen gusto, cuando solo exhiben su poder adquisitivo...( Capullez...)
La capacidad ilusionante que tiene Ángel es excepcional. Enhorabuena por mi parte. A qué sabe la luz se pregunta Nacho? Pues a nada. Al agua de vegetación del tomate donde pueden vivir los microorganismos que la producen. Que alguien me corrija si no es así.
Yo si que pude tomar una foto con la camara en el tripode. Aunque no es perfecta si que recoge lo alucinante de la creacion de Angel Leon:http://t.co/OGbBQ1u9BP
Sr. Capel, me hubiese encantado estar.
Nitrogeno líquido, humo esferificado (o como se llame), un luminoso caldo de cultivo de microorganismos... Parece que algunos cocineros lo que quieren demostrar es lo guays que son y los trucos de magia que saben hacer. Queremos sorprender al comensal... Dale de comer en condiciones, joer, y deja los experimentos para las clases de Química...
Angelote, por si no lo sabes en Aponiente se come de maravilla. La cocina de Ángel León es buenísima y diferente, no tiene nada que demostrar. Esto de la luz es un punto de magia, sensibilidad, etc. Ya sabemos que en Aponiente se come bien, muy bien
@Sanluqueña: lo sé porque yo también he estado. Invitado, eso sí, yo no pago 200 y pico euros por comer tripas de pescado. La verdad, y sin salirnos de la zona, prefiero el Bigotes de tu pueblo o El ventorrillo del Chato, por ejemplo.
lo que pretende Angel León al presentar su caldo de tomate luminoso en Madrid Fusión es simplemente mostrar una línea de investigación acogida en el ámbito universitario, con la que de momento ha conseguido un resultado del que solo se publicita su aspecto visual... ni mucho menos ha hecho cocina de ello y ésto es algo que no se ha recalcado suficientemente
Estuve en la ponencia, fue realmente emocionante. Pura ilusión, el sabor dependerá del agua del tomate, si lo pudiera añadir a un sopa de pescado sería la pera limonera...
Claro que fue mágico. Desde la época grandiosa de Adrià yo no me había emocionado así. Ya explicó León que las bacterias están en el pan, en los yogures y en los quesos, que no hay que asustarse ni pensar que son dañinas sino al revés.
¿Quien anda por ahí despistado diciendo que la creatividad y la vanguardia han terminado? Sr. Capel los cocineros españoles están dotados para la investigación. Me gustaron mucho las ponencias de Mario Sandoval sobre el huevo y la de Aduriz y Luis Castellanos sobre tecnología, gastronomía y emociones, una pasada. Ah..., se me olvidaba hubo muchas ponencias buenas, la de Francis Paniego sobre casquería también me llamó mucho la atención, lenguajes nuevos, ideas distintas, aportaciones, no sigo. Le felicito por este congreso, aunque ya se lo han dicho en las redes sociales por todos lados
Todo muy bonito, pero que me cuente Angel León cómo va a llevar la luz hasta las mesas si necesita oscuridad tendrá que servir los platos todos a la vez, ni de coña, vamos, que conozco mi tierra y cada uno llega cuando le da la gana
Jacques Cousteau, Rafael Dubois. Julio Verne, la Universidad de Cádiz..., GRANDE de verdad Ángel León, mis felicitaciones más efusivas
A estas horas de la mañana, poco antes de empezar el trabajo me he emociado. Pero como dice alguien antes que yo no creo que se posible llevarlo a cabo en un restaurante, sino en algún cuarto oscuro preparado para esta experiencia.
Preferiria una vacuna con sabor a fresa contra el sida...Pero quien sabe? Igual funciona para eso... Seamos serios : el mar esta hecho una fucking mierda, ya se puede hacer la luz. Viva le submarino (nuclear) Kursk!!!!
Mucha investigación, mucha innovación y mucha historia, ¿pero no se nos olvida algo importante tratándose de un alimento.? Es decir, ¿esto está bueno?
El futuro es la comida rápida y comer tomando una simple pastilla http://xurl.es/9ik46
La envidia por todos lados. Cocineros frustrados. Qué pena!
Me hubiera encantado estar presente, pero... Sigo desde hace tiempo a Ángel León sin haber podido comer en Aponiente, y me da la sensación de que en otro tiempo podía haber sido un artista multidisciplinar, una suerte de Miguel Ángel o algo parecido. Tiene pasión, fuerza, y una sensibilidad que se desborda. Y no olvidemos que está poniendo en valor productos que hasta él eran desechos, basura, pescados perfectamente comestibles que se tiraban por la borda. Y en los tiempos que corren, que una persona tenga el atrevimiento y la capacidad de hacer de ello su bandera, se merece lo que comenta Capel, que todo el mundo se levante y aplauda.
Soy urbanista, admirador de Ildefons Cerdà i Sunyer, enamorado de la ciudad y de sus territorios y cabreado con la ley del suelo, Eurovegas ( post mortem), Herzog, De Meuron, BCN World, la industria extractora y el "fraking". Siento empatia por una humanidad frustrada de sus proprias libertades y pena por las estrellas de mar de los mares australes. No todas la "frustraciones" conllevan "envidia" hacia lo que en definitiva solo son "servidores" de quienes pretenden demostrar buen gusto, cuando solo exhiben su poder adquisitivo...( Capullez...)
La capacidad ilusionante que tiene Ángel es excepcional. Enhorabuena por mi parte. A qué sabe la luz se pregunta Nacho? Pues a nada. Al agua de vegetación del tomate donde pueden vivir los microorganismos que la producen. Que alguien me corrija si no es así.
Yo si que pude tomar una foto con la camara en el tripode. Aunque no es perfecta si que recoge lo alucinante de la creacion de Angel Leon:http://t.co/OGbBQ1u9BP
Sr. Capel, me hubiese encantado estar.
Nitrogeno líquido, humo esferificado (o como se llame), un luminoso caldo de cultivo de microorganismos... Parece que algunos cocineros lo que quieren demostrar es lo guays que son y los trucos de magia que saben hacer. Queremos sorprender al comensal... Dale de comer en condiciones, joer, y deja los experimentos para las clases de Química...
Angelote, por si no lo sabes en Aponiente se come de maravilla. La cocina de Ángel León es buenísima y diferente, no tiene nada que demostrar. Esto de la luz es un punto de magia, sensibilidad, etc. Ya sabemos que en Aponiente se come bien, muy bien
@Sanluqueña: lo sé porque yo también he estado. Invitado, eso sí, yo no pago 200 y pico euros por comer tripas de pescado. La verdad, y sin salirnos de la zona, prefiero el Bigotes de tu pueblo o El ventorrillo del Chato, por ejemplo.
lo que pretende Angel León al presentar su caldo de tomate luminoso en Madrid Fusión es simplemente mostrar una línea de investigación acogida en el ámbito universitario, con la que de momento ha conseguido un resultado del que solo se publicita su aspecto visual... ni mucho menos ha hecho cocina de ello y ésto es algo que no se ha recalcado suficientemente
Estuve en la ponencia, fue realmente emocionante. Pura ilusión, el sabor dependerá del agua del tomate, si lo pudiera añadir a un sopa de pescado sería la pera limonera...
Claro que fue mágico. Desde la época grandiosa de Adrià yo no me había emocionado así. Ya explicó León que las bacterias están en el pan, en los yogures y en los quesos, que no hay que asustarse ni pensar que son dañinas sino al revés.
¿Quien anda por ahí despistado diciendo que la creatividad y la vanguardia han terminado? Sr. Capel los cocineros españoles están dotados para la investigación. Me gustaron mucho las ponencias de Mario Sandoval sobre el huevo y la de Aduriz y Luis Castellanos sobre tecnología, gastronomía y emociones, una pasada. Ah..., se me olvidaba hubo muchas ponencias buenas, la de Francis Paniego sobre casquería también me llamó mucho la atención, lenguajes nuevos, ideas distintas, aportaciones, no sigo. Le felicito por este congreso, aunque ya se lo han dicho en las redes sociales por todos lados
Todo muy bonito, pero que me cuente Angel León cómo va a llevar la luz hasta las mesas si necesita oscuridad tendrá que servir los platos todos a la vez, ni de coña, vamos, que conozco mi tierra y cada uno llega cuando le da la gana
Jacques Cousteau, Rafael Dubois. Julio Verne, la Universidad de Cádiz..., GRANDE de verdad Ángel León, mis felicitaciones más efusivas
A estas horas de la mañana, poco antes de empezar el trabajo me he emociado. Pero como dice alguien antes que yo no creo que se posible llevarlo a cabo en un restaurante, sino en algún cuarto oscuro preparado para esta experiencia.
Preferiria una vacuna con sabor a fresa contra el sida...Pero quien sabe? Igual funciona para eso... Seamos serios : el mar esta hecho una fucking mierda, ya se puede hacer la luz. Viva le submarino (nuclear) Kursk!!!!
Mucha investigación, mucha innovación y mucha historia, ¿pero no se nos olvida algo importante tratándose de un alimento.? Es decir, ¿esto está bueno?
El futuro es la comida rápida y comer tomando una simple pastilla http://xurl.es/9ik46
La envidia por todos lados. Cocineros frustrados. Qué pena!
Me hubiera encantado estar presente, pero... Sigo desde hace tiempo a Ángel León sin haber podido comer en Aponiente, y me da la sensación de que en otro tiempo podía haber sido un artista multidisciplinar, una suerte de Miguel Ángel o algo parecido. Tiene pasión, fuerza, y una sensibilidad que se desborda. Y no olvidemos que está poniendo en valor productos que hasta él eran desechos, basura, pescados perfectamente comestibles que se tiraban por la borda. Y en los tiempos que corren, que una persona tenga el atrevimiento y la capacidad de hacer de ello su bandera, se merece lo que comenta Capel, que todo el mundo se levante y aplauda.
Soy urbanista, admirador de Ildefons Cerdà i Sunyer, enamorado de la ciudad y de sus territorios y cabreado con la ley del suelo, Eurovegas ( post mortem), Herzog, De Meuron, BCN World, la industria extractora y el "fraking". Siento empatia por una humanidad frustrada de sus proprias libertades y pena por las estrellas de mar de los mares australes. No todas la "frustraciones" conllevan "envidia" hacia lo que en definitiva solo son "servidores" de quienes pretenden demostrar buen gusto, cuando solo exhiben su poder adquisitivo...( Capullez...)
La capacidad ilusionante que tiene Ángel es excepcional. Enhorabuena por mi parte. A qué sabe la luz se pregunta Nacho? Pues a nada. Al agua de vegetación del tomate donde pueden vivir los microorganismos que la producen. Que alguien me corrija si no es así.
Yo si que pude tomar una foto con la camara en el tripode. Aunque no es perfecta si que recoge lo alucinante de la creacion de Angel Leon:http://t.co/OGbBQ1u9BP
Sr. Capel, me hubiese encantado estar.
Nitrogeno líquido, humo esferificado (o como se llame), un luminoso caldo de cultivo de microorganismos... Parece que algunos cocineros lo que quieren demostrar es lo guays que son y los trucos de magia que saben hacer. Queremos sorprender al comensal... Dale de comer en condiciones, joer, y deja los experimentos para las clases de Química...
Angelote, por si no lo sabes en Aponiente se come de maravilla. La cocina de Ángel León es buenísima y diferente, no tiene nada que demostrar. Esto de la luz es un punto de magia, sensibilidad, etc. Ya sabemos que en Aponiente se come bien, muy bien
@Sanluqueña: lo sé porque yo también he estado. Invitado, eso sí, yo no pago 200 y pico euros por comer tripas de pescado. La verdad, y sin salirnos de la zona, prefiero el Bigotes de tu pueblo o El ventorrillo del Chato, por ejemplo.
lo que pretende Angel León al presentar su caldo de tomate luminoso en Madrid Fusión es simplemente mostrar una línea de investigación acogida en el ámbito universitario, con la que de momento ha conseguido un resultado del que solo se publicita su aspecto visual... ni mucho menos ha hecho cocina de ello y ésto es algo que no se ha recalcado suficientemente