Bocados de luz

En el escenario luces extremadamente tenues por petición expresa de Ángel León.

En el centro sobre una mesa una caja misteriosa cubierta por una lona. Silencio y expectación.

“Me parece injusto que hayáis colocado esta ponencia a las 9,30 de la mañana”, me susurró al oído alguien despistado. “A los congresistas no les da tiempo a llegar”, prosiguió.

Ni error ni casualidad, le contesté. Ángel y su equipo de científicos llevan 48 horas invirtiendo el ciclo vegetativo de las algas en el hotel de enfrente. Las han transportado de noche. No hay otra posibilidad.

El Chef del Mar comenzó a hablar…

“La historia empezó hace 4 años un día de madrugada cuando faenábamos frente a la playa de Bolonia (Cádiz) a la pesca del pez limón.

De repente me quedé sorprendido por el leve resplandor de los calamares que usábamos como carnada. ¿Podré trasladar esta luminiscencia al plato de mis comensales, me pregunté ?"

.Mientras tanto en el gran auditorio la luz era tan tenue que mi IPhone no era capaz de capturar ninguna imagen. Los flases los había prohibido León. Solo eran visibles las escasas imágenes de las pantallas.

“Volví a leer "20.000 leguas de viaje submarino", revisé los documentales de Jacques Cousteauy sus investigaciones en el batiscafo con el que descendió a 600 metros bajo el mar".

"Después repasamos los estudios del científico Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de oxígeno, generan la luz del mar.

Fue así como descubrimos que existen microorganismos que producen bioluminiscencia marina. Después de muchas pruebas, decidimos seleccionar cinco bacterias y cinco microalgas que ya cultivábamos en Aponiente.

A partir de ese momento el reto ha consistido en cocinarlas sin que se mueran, manteniendo su PH, los nutrientes y la salinidad necesarios para que estos agentes lumínicos permanezcan vivos durante la elaboración de las recetas”.

"Durante seis meses hemos ensayado con diferentes medios acuosos. Finalmente encontramos la solución en el agua de vegetación del tomate, un medio ideal”.

Habían transcurrido 25 minutos cuando León dejo de hablar, solicitó oscuridad total e incluso rogó que se apagara el piloto del horno Josper que se hallaba detrás.

El momento sobrecogía. Ángel se acercó a la caja, levantó la lona y extrajo dos frascos con líquidos que resplandecían de manera tenue. “Luz marina comestible”, afirmó emocionado.

Los congresistas, cuyo número era ya notable, rompieron entonces en aplausos puestos en pie. Vítores y gritos de ¡ bravo ¡ que atronaron el auditorio.

Por primera vez en la historia de la cocina la bioluminiscencia marina podrá llegar al paladar.

“Llevamos cuatro años de investigaciones con la Universidad de Cádiz. Hemos seguido un camino psicótico sobre el mar. Mi mayor recompensa se producirá cuando los comensales de Aponiente traguen la luz abisal”, aseguró León.

Bocados repletos de imaginación, investigación, tecnología y meses de trabajo apasionado.

Como el espíritu de las personas, el alma de la cocina también se alimenta de sueños e ilusiones. Estos bocados de luz son una metáfora del mar. Nueva vanguardia mágica, la denominaría yo.

En twitter: @JCCapel