The Hall, el extraño restaurante que quería ser hotel

Se trata de un nuevo espacio ubicado en el antiguo restaurante Nodo, aquel lugar donde a partir de 1998 el gran cocinero Alberto Chicote inspirado y dirigido por el propio Calles desarrollaron una peculiar cocina de fusión japonesa/mediterránea (tataki de atún con ajo blanco, wanton de pilpil) inédita entonces en España.

En todos sus proyectos Calles armoniza sentido estético y rentabilidad.

En su historial más de 15 restaurantes con los que ha marcado tendencia (La Crêperie, La Piazzeta, El Amparo, Paper Moon, Pan de Lujo…) No es casualidad que ahora actúe de asesor en dos proyectos nuevos en China y en Riad.

Si algo le caracteriza es su instinto. Su capacidad para para anticiparse a su tiempo y abrir senderos nuevos que otros siguen después.

Ayer sábado a media mañana mientras los operarios remataban detalles de la obra, cocinas adentro el equipo de Miguel Ángel Rocabruna ensayaba patatas suflés.

¿Esto de qué va? Le pregunté ¿Restaurante, cafetería, o sala de estar?

R No me gusta decir que es el hall de un hotel. La gente lo malinterpretaría. Es un lugar de reunión donde se comerá bien, así de simple… O de complicado. No queremos que nos etiqueten de vintage, ni hipster, ni low cost, esa rutina de todos lados.

P ¿Cómo serán los restaurantes del futuro?

R El formato tradicional lleva tiempo evolucionando. En las grandes metrópolis se acabarán los horarios rígidos. El viejo concepto primer plato, segundo y postre ha caducado. Se tiende a horarios larguísimos como respuesta a una manera diferente de comer.

P ¿Qué quieres decir?

R Que comeremos de manera más informal en cualquier momento del día. Me gusta el finger food aplicado a alimentos de calidad. Comer con los dedos, acentúa la sensualidad. En muchos casos innovar ahora presupone una vuelta a los orígenes.

P ¿Qué se van a encontrar aquí tus clientes?

R Dos cosas sencillas. En el aspecto gastronómico lo “rico, rico” de Karlos Arguiñano. En el ambiental la frase favorita del mago Juan Tamarit, “Esto es para divertirse”.

P ¿Confort ambiental con finger food, como se come eso?

R La confortabilidad y la cocina sencilla no son incompatibles. Quiero comida sin complejos, que cada uno coma como quiera. No me interesan los platos con manual de instrucciones. En la carta tendremos las cosas que a mí me gustan, sandwich de rosbif, strogonoff, bocadillos con jamón serrano frito, suflé Alaska… Y ninguno de los productos que están en todas partes. Ni vieira, ni pichón, ni carrillera, ni pluma, ni secreto…

Quiero que mis clientes acudan a disfrutar de cosas que no van a encontrar en otros sitios. Platos sabrosos que impulsen a la gente a volver.

P ¿Y los precios?

R Serán asequibles, entre 25 y 30 euros. En mis locales siempre he apostado por los tickets moderados. Lo que no voy a vender son menús de rebajas. Nuestras especialidades se servirán en tres tamaños, S (small) M (médium) y L (large). De raciones XXL nada. Ni los norteamericanos las toman ya.

P ¿Cómo te gustaría que fuera The Hall?

R Me encantaría que se convirtiera en un restaurante prioritariamente femenino. Las mujeres comen mejor que los hombres. Además, poseen un enorme poder de prescripción. El éxito de la cocina japonesa ha sido debido en parte a las mujeres. Tiene menos prejuicios que nosotros y les encantan los platos ligeros.

P ¿El extraño rincón rosa lo has montado por ellas?

R Qué va. Nace como sugerencia del interiorista catalán Alfons Tost. Le pedí algo canalla que fuera elegante y cálido y me ofreció la zona rosa, un homenaje a las viejas discotecas de Madrid. Una buena provocación.

P ¿Y el interiorismo?

R Hemos buscado la confortabilidad. No hemos destacado nada en concreto. Todo tiene una razón de ser. La cubertería y las vajillas son las de toda la vida. Estoy harto de los cubiertos de diseño que se resbalan de las manos.

P Con The Hallvas a lanzar un órdago a los horarios tradicionales y a la manera de comer habitual ¿Entenderá tu clientela esta propuesta tan atrevida?

R Es una incógnita. Vamos a ver si Madrid es una ciudad tan cosmopolita como algunos suponen. El mundo actual es un hervidero de tendencias. Arrancamos con un proyecto abierto que irá evolucionando. Nos adaptaremos si es necesario. Se hace camino al andar.

En twitter: @JCCapel