Sardinas en lata ¿caducadas o maduradas?

Tal es el texto estampado en la cajita de cartón que envuelve la marca bretona Albert Ménès, “Sardinas Milesimadas 2010”, la lata de 200 gramos cuya fotografía aparece más abajo.

¿Sorpresa? En absoluto, otras marcas francesas indican cosas parecidas

¿Acaso las sardinas en lata no caducan?

Sin duda mejoran con el tiempo a condición de que estén envasadas con aceite de oliva y se conserven correctamente en un lugar con circulación de aire fresco.

En mi opinión, entre los 5 y los 10 años de maduración alcanzan su mejor momento. Después se estabilizan. Luego… lo ignoro. Nunca las he probado con más de 15 años.

Esta historia que podría parecer una pijería para gourmets decadentes en versión siglo XXI viene de bastante lejos.

No hay mejor ejemplo que Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que allá por la década de los cuarenta del pasado siglo organizaba para sus amigos degustaciones de sardinas con más de 10 años.

Anécdota a la que yo hice alusión en mi libro “Manual del Pescado” (Penthalon) publicado en la década de los pasados 80.

La cosa no termina ahí. Ciertas marcas francesas indican el nombre del barco que capturó las sardinas, el punto del océano Atlántico y hasta el arte de pesca empleado.

Y recalcan que han sido envasadas a las pocas horas de su captura en plena temporada, cargadas de grasa, después de un vaciado manual minucioso de cada pieza.

¿Se pueden pedir más detalles?

Hablamos de cultura gastronómica, testimonio del respeto por un producto exquisito y relativamente barato, aunque no tanto.Los precios de las latas francesas de 125 gramos oscilan entre 4 y 5,50 euros, cantidad que duplica o triplica las españolas.

Parte de las fotografías que ilustran esta entrada las tomé el pasado viernes en la planta gourmet de las Galerías Lafayette en Paris.

Otras en las estanterías de Fauchon en la Place de la Madelaine y el resto, francesas incluidas, en la despensa de mi casa donde guardo como un tesoro latas europeas con 8, 10 y más años

Al saber de mis andanzas en Francia dos amigos me hicieron por twitter varios comentarios.

Primero Borja Beneyto, @Matoses: “…Por no hablar del mercado en Francia de latas caducadas, un verdadero manjar por el que pagan fuertes sumas”

Luego María Canabal que reside en Paris, @canabalmaria: “La Grande Epicerie tiene 2 secciones dedicadas a las sardinas en conserva. No es trash-food. Es maduración (como en la caza, a otra escala, claro)”

Cuando las latas de sardinas han rebasado la fecha de consumo preferente, en nuestro país generan desconfianza y se desechan.

En Francia, cobran mucho más valor para los aficionados. ¡Vaya paradoja¡

¿Cuáles son mejores? Chauvinismos al margen, en las catas privadas que yo hago de vez en cuando barre una marca gallega.

La fotografía en la que aparecen las latas abiertas corresponde a dos españolas (Cuca y Paco Lafuente) y una marca francesa (La Belle Iloise). Todas con más de 5 años. Las tres bastante buenas.

Con estas pistas, solo por su apariencia ¿alguien se atreve a opinar a qué marca corresponde cada una de izquierda a derecha?

En twitter: @JCCapel