Frango, camarão, caril y otras delicias

Por Tania Adam (mozambiqueña, creadora de RadioÁfrica Sonidos Urbanos)

En la cocina de la abuela. Todas las fotos son familiares.

“O moçambicano gosta de comer e beber”, esta es la expresión que muchos mozambiqueños utilizan para advertir que en cada celebración tiene que haber comida y bebida en abundancia. Los platos que bajo ningún concepto pueden faltar en un evento que se precie son: chamussas, rissois (empanada de gambas rebozadas), frango grelhado (pollo a la brasa macerado con ajo y limón), matapa (hojas de mandioca machacada, maní, tomate, camarones, cebolla y leche de coco), caril de amendoim (salsa de cacahuetes), camarão grelhado (gambas) y caranguejo (cangrejo). Aunque el rey de los platos, teniendo en cuenta que hay recetas que cambian según las regiones y menús específicos de algunas ceremonias,es sin duda el pollo a la brasa, un manjar que persiste en cualquier acontecimiento, de norte a sur y de este a oeste; ¿a qué mozambiqueño no le gusta el frango grelhado?

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En general podemos afirmar que se come bien y sano en todo el país, aunque si no lo has visto en primera persona cuesta comprender la riqueza y variedad de la cocina de esta parte del mundo. La característica principal de la gastronomía mozambiqueña es la fusión de sabores reflejo de su historia y situación geográfica; una ventana al Índico y a los múltiples países y culturas que lo rodean. La mezcla entre gustos africanos, portugueses, árabes, hindús e incluso chinos hacen de su cocina una experiencia totalmente intercultural con cuatro pilares básicos: arroz blanco, legumbres, mariscos y condimentos. Se utiliza tanto productos de la tierra (la base de la cocina africana) tales como mandioca (yuca), batata-doce (boniato), amendoim (cacahuete), castanha de caju (anacardo), mangas, papaias y coco, como productos del mar tipo las garoupas, carapaus, amêijoas (almejas) y sobre todo los famosos camarões (gambas) y langostas, alimentos que también se exportan a occidente.

Además en la mesa nunca puede faltar el piri-piri (salsa picante hecha a base de chile) y siempre que sea posible es recomendable comer con la mano tal y como se hace tradicionalmente.

Los refrescos son básicos, se importan en su mayoría de Sudáfrica, aunque existen tres plantas en todo el país de Coca-Cola Sabco. Las cervezas mozambiqueñas 2M y Laurentina son la bebida más común aunque el vino (sudafricano, portugués e incluso chileno) está ganando posiciones. También es cierto que cuando el bolsillo no lo permite se hacen cervezas a base de mijo, mapira o palmera, sobre todo en las zonas rurales.

La cocina es todavía “una cosa de mujeres”. Los roles tradicionales están muy presentes en la sociedad actual y el “saber cocinar” es unagran virtud que debe ser transmitida demadres a hijas. Desde bien pequeña te enseñana ser cocinera, mujer, madre y trabajadora. La globalización económica y la incorporación de la mujer en el mercado laboral ha ido sacandoa la mujer de casa (y de la cocina), lo que ha propiciado el surgimiento de una nueva economía informal basada en los encargos de comida casera. Se podría decir que es “la industria casera de la comida” porque dan el servicio que aquí ofrecen las grandes plantas de supermercado con comidas prefabricadas.

Es un mercado consolidado que ayuda a muchas familias asalir adelante.

Los conocimientos culinarios se ponen en valor en las reuniones familiares (bodas, funerales, aniversarios…), donde la cocina se convierte en un espacio mágico en el que las mujeres se cuentan susexperiencias vitales creando un cosmos de convivencia alrededor de las panelas (cacerolas).

Aprender viendo cocinar es el patrimonio culinario de muchas familias y se cuida mucho, un equilibrio entre tradición y modernidad que se vive con la más absoluta naturalidad.

La herencia asiática y arábiga. Provengo de una familia de ascendencia asiática y arábiga, que además ha absorbido la cocina portuguesa por motivos históricos, y en mi caso concreto, también la madrileña y catalana. Nuestra herencia culinaria es pues tan variada y fusionada como nuestro ADN. Las formas de relacionarse con los platos son una experiencia verdaderamente intercultural. Aunque como cualquier mozambiqueño soy muy fan del “frango grelhado” y del “camarão grelhado”, mi plato preferido es el kheema, un plato hindú de carne picada con especies que se come con apas (mi acompañamiento preferido), arroz o upshwa (*). Normalmente introduzco la carne con ensalada en la tortita y la enrollo como si fuera un burrito. Yo lo cocino desde hace años pero debo reconocer que el de mi madre está más bueno, y el de mi abuela es insuperable.

Os paso la receta de la familia, un verdadero tesoro.

Ingredientes

A tener en cuenta

Previos

En una cacerola mediana pon un taza de café de aceite de girasol. Cuando esté caliente pon la cebolla con la canela, el cardamomo y los clavos. Cuando la cebolla esté dorada pon la carne con la mezcla de ajo y jengibre y los tomates. Mueve el contenido durante 5 minutos para que se mezcle bien y déjalo cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Durante ese tiempo ves probando la cantidad de sal y si se seca la mezcla introduce un poco de agua (como mucho una taza de café). Pasados 20 minutos introduce la patata y los guisantes, cuando esté cocida apaga el fuego y añade la mitad del cilantro, luego déjalo reposar durante unos 10 minutos. Antes de servir decora el plato con el resto del cilantro.

Nota: si te gusta los platos más fuertes puedes incrementar la cantidad de especies y jengibre. Pero no os lo recomiendo sino el plato se hará muy pesado.

Receta para preparar apas

Las apas son una especie de tortitas árabes de trigo que sirven para acompañar a los platos con salsa, como es el caso de la kheema. Su elaboración es sencilla pero laboriosa, quizás es lo que más pereza puede dar, por eso se recomienda hacerlas entre dos personas. Aquellos que viváis en zonas con comercios árabes podréis comprar apas hechas que se pueden pasar por la sartén justo antes de servir. Aunque (evidentemente) las caseras son mejores.

Ingredientes

750gr de harina de trigo

1 cuchara de café de sal

¾ de un vaso (pequeño) de aceite

½ de agua

mantequilla (no margarina)

Prepara la masa. Pon el agua a hervir. En un cuenco amplio mezcla la harina, la sal y el aceite, ves moviendo la mezcla e incorporando el agua hervida hasta hacer una masa espesa. La cantidad de aguase va regulando en función de como veas la masa pero tiene que tener aspecto de masa de pizza.

Prepara la forma. Cuando la masa esté lista, sepárala en puñados. En una superficie limpia y lisa extiende un poco de harina y pon un puñados de masa y extiéndela con un palo de amasar hasta conseguir una forma redonda. Puedes utilizar un plato para conseguir esta forma. A continuación ponla masa en una sartén previamente calentada. Deja que se haga la masa por los dos lados.Retírala, vuélcala en un plato y añade un poco de mantequilla por los dos lados. Tápalo con otro plato y continua el proceso con el siguiente puñado.

Nota: No sirven las tortitas que se utilizan para hacer los burritos.

En la mesa

Cuando esté todo listo, pon la apa extendida en un plato con dos cucharadas de quima y enróllalascomo un kebab. También lo puedes acompañar con una ensalada sencilla (lechuga, tomate y cebolla). Listo para comer.

¡¡¡Buen provecho!!!

(*) La upshwa es una masa de harina de mijo, de estructura similar a la polenta pero de color blanco. Es un acompañamiento típico de los platos africanos. En tiempos difíciles de guerra fue el plato principal de muchos mozambiqueños. A mi personalmente me cuesta su estructura y sabor, aunque es cierto quetiene muchos adeptos.