¿Nada nuevo bajo el sol?

No ha sido mala la idea que ha tenido G.H.MUMM para presentar su último millesimé 1999 de la Cuvée R. Lalou. En lugar de montar unas rutinarias jornadas de relaciones públicas, la bodega francesa ha organizado un interesante homenaje a la cocina europea en el palacete del hotel Santo Mauro en Madrid. Tres cocineros españoles -- Joan Roca, David Muñoz y Ángel León -- reinterpretaron la semana pasada tres menús históricos de otros tantos franceses, François Vatel, Antonin Câreme y Auguste Escoffier. Es decir, el alma de la “grandeur” culinaria del vecino país. Pedazo de cartel.

A los españoles apenas se les exigía nada. Solo que cocinaran sin ataduras y para pocas personas, actualizando a su antojo las recetas de estos maestros. Yo tuve la suerte de asistir el día 11 al almuerzo en el que Joan Roca interpretó un menú del gran Vatel. Pero no un ágape cualquiera sino El “Banquet Royal” organizado por el Príncipe de Condé en 1671 en honor de Luis XIV, el despótico Rey Sol. Evento multitudinario para 3000 personas que se celebró en el Château de Chantilly y concluyó con el suicidio del propio Vatel.

La historia asegura que atravesó su cuerpo con una espada porque no llegaron a tiempo las partidas de pescado. Muchos suponen que a aquel genio en el arte de agasajar le pudo el sentimiento de fracaso, como se intuye en el film que interpretó Gerard Depardieu. La incógnita que queda para la historia es si fue él quien inventó la crema chantilly.

Como era de esperar Roca presentó platos excepcionales. Cada uno acompañado de champagnes diferentes escogidos por el sumiller Ferran Centelles que se rompió la cabeza para acertar. Disfruté tanto con los platos como con los comentarios de Roca. “Admiro a Vatel”, aseguró. “No solo era un gran cocinero sino que iba más allá. Con sus montajes pretendía transmitir emociones y fue un pionero en el manejo de las grandes escenografías”

Al referirse a las recetas Roca apostilló. “He tenido la suerte de realizar este menú en otoño, en temporada de setas, trufas y faisanes. Las recetas de Vatel son más modernas de lo que aparentan”, recalcó. “Una de ellas, por ejemplo, contiene aceitunas negras, trufa y frutos rojos, ingredientes que se nos ocurrieron a nosotros hace años con mi hermano Pitu a partir de los aromas del vino. Además, el azúcar satinado que empleaba Vatel para sus ornamentos florales se asemeja al azúcar soplado del que se vale mi hermano Jordi para confeccionar algunos postres”

He leído despacio los enunciados de Vatel y me han parecido actuales. Está claro que sin saberlo la memoria de muchos cocineros contemporáneos tiene anclada parte de sus raíces en siglos pasados. En el menú de Roca había técnicas de vanguardia superpuestas a antiguas armonías. La modernidad respiraba tradición. Juan Echanove, presente en el menú, aseguró: “Vatel era un profesional que dio su vida por un plato. Joan Roca borda su trabajo y no muere cada día. No hay que llevar hasta ese extremo la pasión” En twiter: @JCCapel