Alta cocina de trinchera

Todavía estoy impresionado por lo que acabo de vivir en Ágape Substance, en Paris, en pleno barrio latino Y no solo por la calidad de los platos, bastante buenos, sino por el modelo de negocio que gestiona el cocinero David Toutain que ha trastocado los esquemas establecidos. No es fácil entender como en un local angustioso de puro estrecho, con una única mesa corrida sin manteles tomen acomodo de mala manera 20 comensales en taburetes incómodos y otros 6 más en mesitas altas. Clientes que después de pagar entre 90 y 170 euros cada uno salen entusiasmados de la experiencia.

Hasta tal punto alcanza el éxito de este lugar que la lista de espera es de 6 / 7 semanas. Toutain inauguró este cuchitril hace 7 meses y desde entonces se han sentado a su mesa algunos de los más importantes cocineros franceses, Alain Ducasse, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Robuchon y un largo etcétera. Todos dispuestos a analizar un éxito en apariencia inexplicable, una tendencia a la última.

"Hace pocos días comían aquí al mismo tiempo 18 estrellas Michelin" afirma Alejandro Chavarro sommelier colombiano, responsable de la bodega. “Hoy (13 de marzo) viene a cenar Quique Dacosta. El éxito de Toutain se basa en haber roto los códigos parisienses. Cambia el menú a diario porque considera que la cocina es algo vivo”.

Como comensal el espectáculo que yo he vivido me ha parecido inenarrable. En un extremo de la mesa, en apenas 1 metro cuadrado y sin posibilidad de movimientos, Toutain se las ve y se las desea para rematar los platitos. Desde dos mini cocinas laterales le bombardean con alimentos terminados o crudos que él ensambla a velocidad de vértigo. Aunque parezca inverosímil nadie le ayuda en el pase.

El menú corto (65 euros) contiene 10 tapitas (mini platos); el de 95 euros no baja de 16 sugerencias. Así que durante cada servicio Toutain despacha no menos de 360 platitos. Y todos buenos. Y todos imaginativos. Y en menos de dos horas y media. Recetas de autor extremadamente ligeras para las que trasiega no menos de 50/60 ingredientes. Agobiados por la falta de espacio los camareros se deslizan por dos pasillos angostos para atender el servicio. La retirada de platos se convierte en un ejercicio de malabarismo.

Lo de Toutain es alta cocina de trinchera. O de submarino, da lo mismo. Al final de la comida le pregunté cómo era capaz de semejante precisión en condiciones tan adversas. "Tengo un equipo de 13 personas”, me ha contestado. "Cada día cambio el menú y ajustamos centenares de detalles. Todo está a punto antes del servicio. Nada debe improvisarse. Me encantan los cocineros españoles (Andoni, Josean Alija), porque no se sujetan a normas, su pensamiento va por delante de la cocina" Antes de abrir este garito Toutain trabajó con Alain Passard, Marc Veyrat y Andoni Aduriz. Pedazo de maestros. Y con Paul Liebrant en el famoso Corton neoyorquino.

Aunque todavía no he tenido tiempo de analizar la experiencia debo confesar que su cocina me ha entusiasmado. Ligera, repleta de contrastes y muy elegante. Fantástica. Me gustaría entender por qué un sitio como éste, incómodo y carísimo, tiene tanto éxito. Empiezo a pensar que la crisis de valores (no quiero referirme a la económica), está cambiando muchas cosas. ¡Si Escoffier levantara la cabeza!

El nuevo"parmesano" gallego

Parece que ha habido un malentendido en relacióncon elpost que publiqué el pasado 1 de marzo,bajo el título que encabeza este comentario. No se entiende de otra manera que el Consorzio Italiano que tutela la producción del auténticoParmigiano Reggianopueda suponer que alguien haya afirmado que el queso que se produce en Galicia por la CooperativaArzuana es parmigiano reggiano.Estoy convencido que nohaninterpretado bien el artículo o no lo han traducido correctamente.

Ni la Cooperativagallega Arzuana, ni el cocinero Pepe Solla, ni yo mismo en mi texto, nadie, repito, nadie ha afirmado que este queso gallegopretenda ser parmiggiano.Sencillamente porque no es unparmigiano reggiano. Y lo que es másimportante, nadie pretende que lo sea.Su cortezacarece de contraseñas y laCooperativa que lo produce lo llama Capricho.Además, ningún cocinero de Galiciapretende confundirlo con el auténtico. Ninguno. Así sucede conel cocinero Pepe Solla (restaurante Casa Solla) que lo utiliza para hacer una sopa de cebolla recetaen cuyo enunciado no se indica nada.

Cuestión aparte son las caracterísiticas sensoriales de este queso que, en efecto, se parece muchísimo al auténtico.Se podría hacer una cata ciega entre especialistas europeos y muchos se sorprenderían de los resultados.

Menú 13 marzo 2012:

Polvo de hinojo marino con berberechos y caldo de pescado:

Foie-gras con ñoquis de patatas y consomé de patatas. (Sferificacion del tubérculo)

Cangrejo real con pistacho y pepino:

Huevo a baja temperatura, con espuma de maíz al comino:

Erizos con café:

Espárragos tiernos con espuma de parmigiano reggiano:

Acelgas con espuma de queso azul con ajo y navajas:

Vieira con romanescoycurry de Madrás:

Setas con verduras y hierbas de san Benito:

Chirivía con cidra: