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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Alta cocina de trinchera

Todavía estoy impresionado por lo que acabo de vivir en Ágape Substance, en Paris, en pleno barrio latino Y no solo por la calidad de los platos, bastante buenos, sino por el modelo de negocio que gestiona el cocinero David Toutain que ha trastocado los esquemas establecidos. No es fácil entender como en un local angustioso de puro estrecho, con una única mesa corrida sin manteles tomen acomodo de mala manera 20 comensales en taburetes incómodos y otros 6 más en mesitas altas. Clientes que después de pagar entre 90 y 170 euros cada uno salen entusiasmados de la experiencia.

Hasta tal punto alcanza el éxito de este lugar que la lista de espera es de 6 / 7 semanas. Toutain inauguró este cuchitril hace 7 meses y desde entonces se han sentado a su mesa algunos de los más importantes cocineros franceses, Alain Ducasse, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Robuchon y un largo etcétera. Todos dispuestos a analizar un éxito en apariencia inexplicable, una tendencia a la última.

"Hace pocos días comían aquí al mismo tiempo 18 estrellas Michelin" afirma Alejandro Chavarro sommelier colombiano, responsable de la bodega. “Hoy (13 de marzo) viene a cenar Quique Dacosta. El éxito de Toutain se basa en haber roto los códigos parisienses. Cambia el menú a diario porque considera que la cocina es algo vivo”.

Como comensal el espectáculo que yo he vivido me ha parecido inenarrable. En un extremo de la mesa, en apenas 1 metro cuadrado y sin posibilidad de movimientos, Toutain se las ve y se las desea para rematar los platitos. Desde dos mini cocinas laterales le bombardean con alimentos terminados o crudos que él ensambla a velocidad de vértigo. Aunque parezca inverosímil nadie le ayuda en el pase.

El menú corto (65 euros) contiene 10 tapitas (mini platos); el de 95 euros no baja de 16 sugerencias. Así que durante cada servicio Toutain despacha no menos de 360 platitos. Y todos buenos. Y todos imaginativos. Y en menos de dos horas y media. Recetas de autor extremadamente ligeras para las que trasiega no menos de 50/60 ingredientes. Agobiados por la falta de espacio los camareros se deslizan por dos pasillos angostos para atender el servicio. La retirada de platos se convierte en un ejercicio de malabarismo.

Lo de Toutain es alta cocina de trinchera. O de submarino, da lo mismo. Al final de la comida le pregunté cómo era capaz de semejante precisión en condiciones tan adversas. "Tengo un equipo de 13 personas”, me ha contestado. "Cada día cambio el menú y ajustamos centenares de detalles. Todo está a punto antes del servicio. Nada debe improvisarse. Me encantan los cocineros españoles (Andoni, Josean Alija), porque no se sujetan a normas, su pensamiento va por delante de la cocina" Antes de abrir este garito Toutain trabajó con Alain Passard, Marc Veyrat y Andoni Aduriz. Pedazo de maestros. Y con Paul Liebrant en el famoso Corton neoyorquino.

Aunque todavía no he tenido tiempo de analizar la experiencia debo confesar que su cocina me ha entusiasmado. Ligera, repleta de contrastes y muy elegante. Fantástica. Me gustaría entender por qué un sitio como éste, incómodo y carísimo, tiene tanto éxito. Empiezo a pensar que la crisis de valores (no quiero referirme a la económica), está cambiando muchas cosas. ¡Si Escoffier levantara la cabeza!

El nuevo"parmesano" gallego

Parece que ha habido un malentendido en relacióncon elpost que publiqué el pasado 1 de marzo,bajo el título que encabeza este comentario. No se entiende de otra manera que el Consorzio Italiano que tutela la producción del auténticoParmigiano Reggianopueda suponer que alguien haya afirmado que el queso que se produce en Galicia por la CooperativaArzuana es parmigiano reggiano.Estoy convencido que nohaninterpretado bien el artículo o no lo han traducido correctamente.

Ni la Cooperativagallega Arzuana, ni el cocinero Pepe Solla, ni yo mismo en mi texto, nadie, repito, nadie ha afirmado que este queso gallegopretenda ser parmiggiano.Sencillamente porque no es unparmigiano reggiano. Y lo que es másimportante, nadie pretende que lo sea.Su cortezacarece de contraseñas y laCooperativa que lo produce lo llama Capricho.Además, ningún cocinero de Galiciapretende confundirlo con el auténtico. Ninguno. Así sucede conel cocinero Pepe Solla (restaurante Casa Solla) que lo utiliza para hacer una sopa de cebolla recetaen cuyo enunciado no se indica nada.

Cuestión aparte son las caracterísiticas sensoriales de este queso que, en efecto, se parece muchísimo al auténtico.Se podría hacer una cata ciega entre especialistas europeos y muchos se sorprenderían de los resultados.

Menú 13 marzo 2012:

Polvo de hinojo marino con berberechos y caldo de pescado:

Foie-gras con ñoquis de patatas y consomé de patatas. (Sferificacion del tubérculo)

Cangrejo real con pistacho y pepino:

Huevo a baja temperatura, con espuma de maíz al comino:

Erizos con café:

Espárragos tiernos con espuma de parmigiano reggiano:

Acelgas con espuma de queso azul con ajo y navajas:

Vieira con romanescoycurry de Madrás:

Setas con verduras y hierbas de san Benito:

Chirivía con cidra:

Comentarios

No sé si estoy flipando ya de madrugada ¿dice Vd. menús de 100 euros más los vinos en un garito semejante? Capel, por mucho Paris que sea, esto no hay quien lo entienda
Sr. Capel, esto es un esnobismo propio de los franceses. Ahora resulta que nos van a enseñar a comer de manera informal a base de tapitas. Venga hombre. Está bien que ellos mismos se carguen las viejas formas, reverencias de los camareros y todo eso, pero esto parece demasiado. Paso en París temporadas y sé que lo que mola son los neo bistrots. Esto me supera
Qué angustia de sitio.
Sr. Capel, a mi no me importa que el sitio incómodo, lo que me importa es que lo que me den sea estupendo, estoy harto de sitios súper decorados, súper cuidados, súper todo, donde la decepción del plato es sublime, esta claro que tiene que haber un equilibrio, pero entre una cosa y otra pero me quedo con la comida y no con el espacio.
Amigos, las fotos están desajustadas. Espero arreglarlo esta mañana. Los pies de cada foto en realidad son las cabeceras de la siguiente. Lo siento. Pido disculpas.Pepe, coincido contigo, la comida es lo que impirta. Este sitio te encantaría. Saludos
A mí también me parece ridículo pagar esos precios pasando estrecheces. Y lo más snob es que cocineros de prestigio lo visiten. En fin...
A mí también me parece ridículo pagar esos precios pasando estrecheces. Y lo más snob es que cocineros de prestigio lo visiten. En fin...
Sr. Capel, si estos cocineros utilizan el modelo como fórmula de emergencia ante la crisis (de otro modo el menú serían 250€) pase, pero si quieren institucionalizarlo, conmigo que no cuenten. No le veo la gracia. Nunca me han gustado los locales atiborrados e incómodos, tan típicos en España, donde se come entre codazos y empujones. Se lo dejo a los BoBos parisinos, que les aproveche.
este sitio me recuerda uno de mis lugares favoritos en Barcelona ; Cata 1.81 en C/ Valencia 181. Salvando la distancia, de precios.. es un sitio comprimido pero de una gran calidad en pinchos y vinos.Aunque creo que Santi ha hecho reforma recientemente. Bueno, durante la Alimentaria re-inaguramos.
Excelentisimo Sr Capel, es sabido que los "poilus" o peludos, no se lanzaban al asalto de la trinchera enemiga sin el estimulo necesario de bebidas alcoholicas, es este caso vino o "Pinard" de pesima calidad :"(...) une «alcoolisation incitative » est incontestablement maniée par les autorités militaires. Il s’agit de donner du courage aux soldats avant la bataille, de les rendre un peu « gris », au moment de l’assaut notamment." Era puro alcoholismo. De hecho los soldados alemanes los recibian con metralla en el mismo estado etilico, a base de Schnaps . Si dejamos aparte el trauma de la guerra, el olor de tripas, carne podrida, mierda y sangre de las trincheras, no veo interes a comer delicias, estrujados, apretados, en medio de un bullicio de tenedores cuchillos y conversaciones ajenas sin el minimo interes ( le quito la artilleria, los gases de combate, y las peliculas de Spielberg).Si Escoffier volviese de "outre-tombe" creo que se partiria de risa y diria : Tal y como la guerra, comer es un acto ceremonial, un ritual, pura expresion de lo social. Pero seria convendiente no confundir los generos y los tiempos.
Seria CONVENIENTE no confundir "convendiente" con "conveniente"...Georges Auguste Escoffier, Outre Tombe, Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes, France
Para Consupanselocoman. Los culpables del éxito de estos sitios son los "bobós" de Paris osea los BOhemios, BOrgueses, o dicho de otra manera los PIJOS que abundan en todos lados. Esto es snobismo puro a ver si nos enteramos.
Marco es "Bourgeois Bohèmes" ( de l'anglais bourgeois bohemian) es decir "Bobos" y no " Bohèmes Bourgeois", o dicho de otra manera : "Bobos"....Que no es lo mismo. Ejemplo : "Pijo" no es "Jopi"( Por Dios, cuanto Jopi hay por aqui!!!)
Gracias¡¡¡
Es un Bobo un Jopi ? Hummmmmm...Dudo (al menos que sea "dodu"?)
De nada, fue un placer.Saludos
Los locales pequeños tienen su gracia básicamente porque siempre se ven llenos. Cuantos locales han querido ampliar el negocio y se ha convertido en un auténtico desastre. Para mi la mejor cerveza de todo Barcelona (y parte del mundo) la tiran en un local de la barceloneta llamado el Vaso de Oro... Brutal y siempre está a petar y no deja de ser un tubo, seguro que si lo ampliaran, no sería tan auténtico y perdería encanto. Para mi es parte del secreto del negocio.Aunque por los precios que comenta, a mi me gusta "como se dice vulgarmente" que me coman la olla, estar lo más cómodo posible y ser atendido como un rey. Salu2.
Hola a todos: A mí esto no me parece snob, ni muchísimo menos. En principio, me parece hacer alta cocina con una fórmula que permite cobrar la mitad de lo que se pagaría en un restaurante de alto copete. Es evidente que el precio a pagar es la incomodidad. Yo, como casi cualquiera, no disfruto del todo si el confort del sitio no acompaña a la comida, pero es un precio que estoy dispuestísima a pagar si el menú lo vale. Me parece una excusa maravillosa para volver a París. Besos, Gara.
Gara, deliciosa doncella, es que usted lo es...(deliciosa doncella y snob ). No se preocupe Boris Vian tambien ( "snob" y no "deliciosa doncella"...)"Je suis snobC'est vraiment le seul défaut que je gobeÇa demande des mois de turbinC'est une vie de galérienMais quand je sors avec HildegardeC'est toujours moi qu'on regardeJe suis snobFoutrement snobTous mes amis le sontOn est snobs et c'est bon"
Txema, usted es mi heroe... ( Tambien por el Vaso de Oro )
Alexandra, desde cuando es Snob comer bien????? acaso no pueden ir a probar el menú solo porque el lugar n es "ideal". Vamos a dejarnos de chorradas, yo voy a un restaurante a comer y sobre todo a comer bien. Si el lugar es bonito, espacioso, imaginativo,etc mejor que mejor. Pero voy a comer. A veces no todos puden disponer de espacio o de las condiciones que gustarían. Vaya tela con el termino Snob...
J’suis snob... J’suis snobJ’suis ravagé par ce microbeJ’ai des accidents en JaguarJe passe le mois d’août au plumardC’est dans les p’tits détails comme çaQue l’on est snob ou pasJ’suis snob... Encorr plus snob que tout à l’heureEt quand je serai mortJ’veux un suaire de chez Dior!
En homenaje al genio de Escoffier, oportunamente recordado en este post, copio los “Elementos de Gastrometría” del ‘roman’ de Doraps Tarrou, “Le Mammothrète” (Éditions Dubellay-Tronc, 2011), no traducido aún al español: Le Kaiser ordonne à Auguste Escoffier, alors son officier de bouche, de lui préparer le pot-au-feu. Escoffier, fidèle au dogme anal de Carême qui prescrit de « Donner satisfaction à qui l’on sert », se hâte de mettre le pot dans l’âtre. Son pot-au-feu envoûte l’Empereur, qui veut à tout prix en connaître le secret. Escoffier lui énonce les Postulats de ses « Éléments de gastrométrie ». - Ma Première Définition affirme que deux pot-au-feu sont commensurables, ‘symmetroi’ en grec, lorsqu’ils peuvent être « mesurés par la même mesure ». Le potage de ma mère étant mesuré par la même mesure que celui de la mère de ma mère, qui, à son tour, est mesuré par celui de la grand-mère de ma mère, j’affirme que tous ces pot-au-feu sont commensurables. Guillaume lui demande si les choux de sa mère et ceux de sa belle-mère à lui, étant de lignées culinaires différentes, seraient-ils alors ‘asymmetroi’ ? - Voilà ! dit Escoffier. Et mon Axiome nº 1, Livre 1er, affirme que « Le pot-au-feu parfait est celui qui est égal à la somme de ses parties ». - Eine Gestalt ! s’exclame Guillaume. - Euh ! Oui… Et « Les pot-au-feu égaux à un même pot-au-feu sont égaux entre eux. Les pot-au-feu parallèles sont ceux qui ne se rencontrent jamais », c’est pourquoi le pot-au-feu de la mèrépouse et de l’épousemère pour l’épouxfils et le filsépoux respectifs ne peuvent et ne doivent jamais se rencontrer sur la table ronde devant le fils ou l’époux. - Quel galimatias ! grogne l’Empereur. (à suivre)
- Je vous prie alors d’accepter ma Définition 14e : « La soupière est une sphère, qui est la figure décrite par un demi-cercle qui tourne autour de son diamètre jusqu’à ce qu’il soit revenu au même endroit d’où il avait commencé à se mouvoir. » - Mais c’est manifeste, voyons ! dit Guillaume. La forme ‘soupière’ est celle qui contient en elle toutes les autres formes, comme mon Allemagne, tournée par Dieu en sphère dont les extrémités sont partout à égale distance du centre, moi, le Kaiser ! Cette forme, la plus parfaite de toutes, est la plus semblable à elle-même, car pour Dieu le semblable est infiniment plus beau que le dissemblable. N’est-ce pas ? - Ouiii..., tremble Escoffier, flairant la débâcle. - Il s’agit de notre grand axiome aryen ! Cet axiome nul déroute Escoffier qui, cependant, ose continuer : - Ma 18e Définition : « La lumière de l’abat-jour a la forme d’un cône. » - Et l’axe de ce jet conique unirait-il, par hasard, l’étoile Polaire et le centre de ma soupière allemande ? Escoffier souhaiterait l’envoyer déconner ailleurs. - Vous avez déduit ma Définition 19e ! : « Étant donné la lumière-cône et la soupière-sphère, il nous manque la table ronde, qui est un... » - Un cylindre décrit par trois côtés d’un rectangle qui tourne autour de son quatrième côté jusqu’à ce qu’il soit revenu au même endroit d’où il avait commencé à se mouvoir. C’est su ça ! - Ça ?... C’était ma Définition 21e..., balbutie Escoffier. (à suivre)
(suite) - L’axe de la table ronde est aussi l’axe du cône lumineux et de la soupière. - Oui ! C’est ma 22e Définition qui se complète avec ma 24e : « Les cônes et les cylindres semblables sont ceux dont les axes et dont les diamètres des bases son proportionnels. » - C’est su ça aussi ! Eudoxe dit que le cône est la troisième partie du cylindre lorsque leurs hauteurs sont les mêmes. Donc, le volume du cône lumineux sur la table cylindrique avec la soupière sphérique est le tiers du volume de cette table. Et le tout fourré dans le cube, n’est-ce-pas ? - Dans le cube ?... balbutie Escoffier, dépassé par les lazzis de l’Empereur, qui revient à la charge : - Et ce fut Démocrite d’Abdère le premier qui l’énonça, mais sans le démontrer, d’après ce que dit Archimède ! Hein ? La lumière conique, la table cylindrique, la soupière sphérique, la salle à manger cubique, le... Escoffier, accablé par cet eulenspiegel au casque d’or pointu, fond en sanglots. - Majesté, hip ! vous m’avez fait accoucher de mes plus grands secrets de cuisine, hip ! Jamais personne n’avait réussi à... - Ta, ta, ta ! C’est mon art d’accoucheur qui délivre votre esprit de chef et qui le rend capable de discerner à coup sûr s’il enfante une chimère et une fausseté, ou un mets réel et vrai. En vérité, et je le proclame, mon cher Auguste, vous êtes le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ! L’Empereur, se croyant déjà gastromètre avisé, déclara sa Grande Guerre à la Cuisine Française, et la perdit. (FIN)
Mon très cher Duc, je vous suis mais (car il y a un mais ) : " fidèle au dogme anal de Carême qui prescrit de « Donner satisfaction à qui l’on sert » ", le tout ne devrait pas " être fourré dans le cube" mais bien dans le c..... N’est-ce-pas ? Je me réfère bien entendu à l'interface ( et non pas inter-fesse) entre le trône et le cogito, si chers a Montaigne. Je vous salue cher maître.
Lo que está sucediendo en Paris desde una perspectiva gastro-sociológica tiene más miga de la que parece. "Agape Substance" recuerda mucho los bares españoles. Degustar pequeñas raciones en un ambiente desenfadado, no es otra cosa que una forma de tapeo. Lo sorprendente es que en un país donde se han reverenciado siempre los restaurantes decimonónicos se impongan ahora los neobistrots, sin manteles, con menús de pequeñas raciones. El cambio es tan profundo que una y otra vez me acuerdo de la frase de Nick Lander, el critico del Financial Times que ya en el año 1988 me dijo, "cuando esta crisis termine los restaurantes serán algo muy distinto a lo que son ahora". El paso del tiempo le está dando la razón poco a poco.
Consupanselocoman, vivo en Paris y conozco el modelo, yo no creo que los cocineros como este Toutain quieran hacer esto como solución frente a la crisis, ( me consta que cuenta con inversores) que le podían haber montado otra cosa con más empaque. Lo hace como rebeldía, para chocar y demostrar que todo es posible y encandilar a los snobs de los que tantos estáis hablando
Pero a diferencia de los bares de tapas españoles aquí lo que se promueve no es el compadreo, los círculos en torno a la barra sino que el comensal se situa de cara a la pared, mejor dicho frente a un espejo en la que se ve reflejado a sí mismo y a la comida, y quizás, sospecho, puedan verse los propios cocineros. Un juego reflexivo, introspectivo y a la vez comunitario, tribal...El lugar de privilegio hoy en día no es el centro del restaurante, no son las mejores vistas sino es el más próximo a la estrella de la función, el cocinero, la cocina. Ahí se va a comer y a adorar la comida y a sus concentrados malabaristas.
Estimado Sr.Capel, hace tiempo ya que los grandes chefs franceses apuestan por "bistros" sofisticados. Tuve ocasion de probar un menu del dia en el Café Constant. Recuerdo una magnifica "Soupe de haricots cocos". Creo que tiene que ver con las crisis succesivas que acechan al capitalismo. Como marxista y gastronomo (gastromarxista) permitame un : Sopa de cocos o muerte (en attendant le Grand Soir....)Bonsoir cher Maître.
Este concepto me recuerda cuando trabajé con David Reartes en su ahora extinto Blanc de tòfuna, lo que alguna vez Philippe Regol llamó "bistrot gatronómico".La idea de dar alta cocina en sitios pequeños y sin mucho protocolo es lo que da a lugar a estos híbridos hosteleros, en el caso de mi local sucedió algo similar. Creo que deberíamos estar abiertos a nuevas propuestas de restaurantes-bares. Luis Rojas.
¿Por qué? Porque estamos aburridos de todo y de todos. También para vengarse: si yo hubiera ido el mismo día que tú, me tiraría allí mismo el cuesco del siglo.
Admirado Mr. Neocon : Por lo que colijo lo que a Vd. le sirvieron en el Café Concetemps fue « Le consommé de con-l’y-laisse de concoricos aux haricocons ». En la cocina ‘boboconne’ (Antilles du Puits) se llama « tonto-lo-deja » al bocado que se halla en el hueco del hueso iliaco del pollo, encima de la rabadilla, delicia que suelen dejar de lado, por ignorancia, los ignorantes que se ignoran a sí mismos, como decían Ortega y Cajal. En los bistrots de tropa de París se prepara el ‘con-l’y-mange’, conocido universalmente como el ‘tonto-lo-come’ pues, como su nombre indica, es lo que queda del pollo tras retirarle el ‘tonto-lo-deja’. Ya en 1985, en La Gastroteca de la plaza de Chueca de Madrid, y mucho antes de tanto moderno iletrado ilustre, Stéphane Guérin preparaba su COCO20 (gallo al vino) tras retirarle al concorico el ‘con-l’y-mange’ y el ‘con-l’y-laisse’. Y yo lo narraba mientras le besaba la noble calavera a Escoffier. Muy pocos entendieron, entonces, La Gastroteca. No es tarde aún para enmendar tan penoso error. Bonsoir, cher et admirable Bel Ami de mots passants.
Pero ¿este artículo va en serio? ¿Es que nadie se da cuenta de lo que está pasando? David Toutain está haciendo pasar a todos los "entendidos" por un cuchitril para demostrar lo absurdos que son. Y van los entendidos y estudian el fenómeno. Cuánto surrealismo.
Diego, conozco el lugar, estuve a los dos meses de pura chiripa. No creo que Toutain quiera reírse de nadie ni demostrar nada, salvo que es un grandísimo cocinero, muy creativo, que parece español, que ha copiado fórmulas de los bares españoles y gana dinero como una máquina. Qué la alta cocina no es rentable? Eso va para otros, debe pensar para sus adentros. No son rentables los modelos de Alain Ducase y en España Santi Santamaría y muchos más que todos sabemos con la consabida parafernalia. Lo único malo es que el sitio es súper incómodo, a mi para una vez ya me basta, pero su comida todavía la recuerdo, en Francia hay pocos, qué tío. Para los que nos dedicamos a esto visita recomendable, de broma nada
Estoy con Luis Rojas y Philippe Regol, "alta cocina en sitios pequeños y sin protocolos" vale, pero en lugar de que la gente se siente en mesas con manteles se elige una barra para estar sentados aunque sea de manera incómoda, una invención española. Nos copian todo, la cocina, la fórmula de tapas y los escenarios ¿es que nadie se da cuenta?
No entiendo porque tanto escandalo. Que pasa que los canones de ciertas personas se van al garete? Compartir mesa siempre ha sido algo muy europeo y nada españolito. Que diferencia hay entre una barra larga y una mesa larga? Estoy harta de repetir a la gente que yo no tengo que pagar por el decorado de un restaurante, es el gusto de un o unos individuos pero no tiene por que ser el mio y por tanto no entiendo porque se ha de incluir en la minuta . Yo quiero pagar por la comida exclusivamente. otra cosa es si el precio de la comida es razonable y en este punto hay mucho que hablar. Saludos.
Mon Cher Arthur c'est pas con c'que vous dites! Je baise le sot-l'y-laisse de votre entendement. Admiratif et amoureux transi du con (le vrai, éternel et portant jupe), cher Maître grosses bises. (traducción libertina : Arturo usted es el poeta de la coña ( y no un coñazo de poeta. Gracias por tanto coño )
Recuerda a las cocinas móviles de la plaza de Xmaa l Fna en Marrakech y los comedores asiáticos, me parece genial obligar a que un tipo de ciudad sude incómodo frente a un espejo y pague 95 euros por comer aquí, esto si es innovación. Es cocina de guerrilla para burgueses.
Esnobismo a gogó. Cosa ridícula y hasta preocupante desde el punto de vista sociológico. Que se encumbre semejante patochada repleta de farfolla pseudodemocratizadora (o vete a saber qué...) es la pura risión. "Les bobós, les bobós..." decía Renaud...
Altercacion guerrillera y burguesa en Agape Substance: Marcel Pinpon, nativo de Cancale, autonomista breton ( estrujado entre Martine Pétasse, ama de casa y votante del FN aunque snob y Jules Bourrin, carnicero de equinos y votante del Modem aunque sanguinario) metio el codo en el "oeuf à basse température, espuma de mais au cumin" de Michel Fougasse, panadero tartamudo originario de Tarascon (con...et socialiste). Este ultimo invocando al Gran Tetragrama en galo ( Nom de Dieu!) no pudo reprimir un gesto colerico lanzando los « champignons aux légumes et herbes de St. Benoît » « sur la gueule de Sieur Pinpon »…St Benoît, martyr, fallecio en el acto. Tal sacrifico permitio el cese inmediato de la violencia. Todos reconciliados votaron a Nicolas Sarkozy.
Capel no nos dice si los camareros gritan a cocina ni si la tele está puesta a todo volumen. Parece que no es el caso, y esto demuestra que se trata de un garito altamente falsificado.
Este tío ha sido muy listo, ha copiado literalmente el formato de TICKETS de Adriá, sus tecnicas (esferificaciones, espumas), el formato barra informal.... pero APRETANDOLO el doble, sin ofrecer en el menu ni un solo producto que encarezca (llamese carne/pescado) y apretando el doble a la gente para duplicar beneficios. Y los parisinos pensando que han descubierto la panacea... Lo que tendría es casi que pagar derechos a Ferrán Adriá por copiarle su ultima invencion de local...
Bueno el problema no es la ereccion...Perdonen, la eleccion de tal local para agape(s) de alto nivel eucaristico y de alto coste ( quien tiene paga...). El problema es la posicion incomoda que impone tanta promiscuidad al placer solitario (firme, insisto y firmo : Erectus ) de la degustacion sacramental.
( ereccion no fue un lapsus linguae pero casi casi un casus belli gállico, por mi magna mentula...)
Mon cher Néocon de “Magna mentula vagula blandula / hospes comesque corporis…”, (Pequeña gran mente dulce y errante, huésped y compañera de mi cuerpo), príncipe del oxímoron, chaud-froid del animula. Nunca entendí la admiración de Napoleón por el vrai faux con egipcio ni el de Bogart por el faux con mal tait. El “gili-lo-deja” para que su “gili-lo-coma” (Duque de Gastronia, 1998) es tapa posible en Agape Substance, pues yendo de mi parte David Toutain seguro que lo preparará, eso sí explicado con propiedad y aplicando los ritos ad hoc de los Hermanos Gastrones. Entonces David, ce cher David, cantará: “Dédé, un con-l’y pour’l con d’la 7 !”. Y es que en París atan los perritos con longanizas. A París no se va a comer, ni a beber; a París no se va a ver ni a ser visto; a París se va a ser. En otros lugares, se va a estar. Que tampoco es malo. Un afectuoso abrazo en el páramo.
Lo primero que tendría que aprender un señor como José Carlos Capel, que se vanta de ser un 'gran' crítico y presidente de un 'gran' congreso, es saber escribir los nombre de tres grandes cocineros como Alain Ducasse, Michel Troisgros y Pierre Gagnaire. Después, podremos hablar de David Toutain...
CAVA, cuando me expliques que significa" que se vanta de ser.." en tu mensaje, comenzamos a hablar y a dar lecciones. Parece que estais a la que salta, leer el post, estad de acuerdo o no pero dejaros de tonterías. Que si, que no ha escrito bien los nombres, pero no eres de la RAE precisamente. Déjalo ya, tómate una tila
Snobs que se dejan embaucar por decir a sus amistades que han estado en... o en... Los tiempos pondrán a cada uno en su lugar. Se tiene que acabar estos espectáculos frívolos, por más que los periodistas gastronómicos "empujen".
Cava, tienes razón, a los nombres de Ducasse y Troisgros les faltaba una s. Ya están corregidos. Gracias. Es lo que tiene escribir de memoria. Te diré que Paul Liebrant es con t y no con d. Otra letra que se me había ido.
No es normal pagar esos precios para comer incomodo, porque el lugar este de moda. Tendria que seguir haciendo esa cocina si tanto gusta pero buscarse un local mas adecuado, total si haces las cosas bien la gente te busca.Los grandes acuden a ver quien les esta intentando hacer la competencia, ese castillo se cae por si solo, aunque mientras haya pelotudos, como dicen en Argentina...
Estimado AlBeneyto: Es “normal” pagar mucho para comer incómodo si el lugar está de moda. Incluso es “normal” pagar mucho por comer sandeces. (Hay quienes pagan mucho para que un ama los castigue con el látigo.) ¿Y por qué no pagar mucho por misas para el alma que pecó? Hay mucha gente que paga mucho por nada; y gentes que no pagan nada por mucho; y muchas que no pagan y no tienen nada. Mientras el paranoico e inane discurso de la Gastronomía siga vigente y enaltecido, todo seguirá siendo “normal” en el mundo de la Cocina y la Mesa. Y mientras siga siéndolo, Dios seguirá existiendo y las mesas seguirán plenas de frivolidad. El “gusto” y la “opinión” persistirán como las 2 únicas hueras variables de control del sistema “inteligente” en un entorno de analfabetismo funcional exacerbado: “No sé, no entiendo, no sé si me gusta o no; no sé si decirlo o no, no sé cómo decirlo, no sé si digo una estupidez cuando digo que este plato es una estupidez; no sé por qué este vino me parece imbebible; no sé cómo decir que me encantaría tener un cuchillo para cortar algo de tanto en cuanto en vez de siempre cuchara y cuchara. No sé cómo decir que yo venía a este restaurante con este chico o chica para, escuchándonos y mirándonos, negociar un polvo y sólo escucho y miro al camarero contándome lo que tengo en el plato y cómo y por qué tengo que comerlo, ¡y así durante 50 platos! ¡No sé qué hacer! ¡Quiero follar con este chico, con esta chica, y voy ya por la séptima espuma! ¡Oh, Afrodita, ‘aphros’, espuma, en griego, ayúdanos!” Où sont les tables d’antan ?” Con moderación, pero sin parar, el duque de Gastronia bebe champagne con la Duquesa mientras pasan los siglos.
Miguel Angel Castillo, yo no creo que David Toutain haya copiado nada de Tickets. Ningún rincón del restaurante de los hermanos Adrià es tan incómodo como éste. Más bien parece lo que ha dicho el blogero "McPad" en un comentario anterior al tuyo, cocina de guerrilla para burgueses. En realidad se trata de un "restaurante de barra", un invento español en toda regla. Idea original del hostelero Raimundo Gonzalez Frutos, propietario del "Rincón de de Pepe" en Murcia, quien la puso en práctica en el año1970. Tan relevante fue su apuesta que el escritor Vázquez Montalban calificó a Raimundo de precursor de la "nouvelle cuisine" francesa.A finales de los años 90, el híper famoso cocinero Jöel Robuchon, que veranea en Calpe (Alicante), descubrió este sistema en los restaurantes de Murcia y Alicante que visitaba. Copió el modelo y fue así como surgió "L´Atelier de Robuchon", en realidad barras de restaurantes murcianos con estética japonesa. Un modelo con el que lleva conseguidas 22 estrellas Michelin en el mundo, si no me equivoco.Lo que ha hecho Toutain es dar una vuelta de tuerca al modelo murciano de Robuchon y convertir su cuchitril en un reducto de la alta cocina, en estos momentos lo más para pijos y "bobos" (burgueses-bohemios) parisienses, que hay muchos.Un negocio respetable que funciona. Cuando a la gente le deje de gustar igual lo cambia todo. Lo que me llama la atención es el cambio social que ampara este modelo. ¿Alta cocina en un garito incómodo? Impensable hace unos años en Paris. Los franceses han sido los creadores e impulsores de los grandes restaurantes decimonónicos. "La grandeur de la France" se tambalea. La crisis impulsa cambios impensables hasta hace poco.
Mon cher Duc ( Arthur adoré), je pourrais la faire courte en disant : ben, ça dépend de l'arrondissement et du RER, quand il est pas saturé, en grève ou en panne... Mais je vais la faire encore plus courte : Vous avez raison, mais pas dans n'importe quelle tranchée.Affectueusement Myself and my marxist contradictions(Traduction en casque a pointe : Ach Lieber Gott, Paris, Gross Paris, seine hübschen Weibchen.... Ach, Monzieur le Gonte Arthur, la Guerre, Katastrof, Gross Malheuurr!!!! Ja...Ze restaurant me rabelle le kasse-pipe, aber avek des zétoiles, ja....Je fous zalue de dout mon membre)
Pour être pleinement efficace la traduction en casque à pointe se doit d'être écrite en caractères gothiques...
Hola soy Platonico ( diminutivo aragones de la contraccion de Platon y supersonico. O si prefieren : contraccion de Plato y Unico. ) La ideas pertenecen al mundo de las ideas ( y no al de los idiotas ). La barra murciana no tiene derechos de autor y Toutain aparenta no ser idiota aunque no tenga ideas...( Joder, me explico?)
Muy buena pinta y una gran idea!Saludos.
Mi capitan, sin novedades en le frente atrincherado, aunque : no es una gran idea ( revolucion) es la evolucion de un prototipo ( murciano) en tipo ( Atelier Robuchon). Se convertira en arquetipo ( Parthenon gastonomique) ? Pamikenon ( griego arcaico)!!!!!
No sé si estoy flipando ya de madrugada ¿dice Vd. menús de 100 euros más los vinos en un garito semejante? Capel, por mucho Paris que sea, esto no hay quien lo entienda
Sr. Capel, esto es un esnobismo propio de los franceses. Ahora resulta que nos van a enseñar a comer de manera informal a base de tapitas. Venga hombre. Está bien que ellos mismos se carguen las viejas formas, reverencias de los camareros y todo eso, pero esto parece demasiado. Paso en París temporadas y sé que lo que mola son los neo bistrots. Esto me supera
Qué angustia de sitio.
Sr. Capel, a mi no me importa que el sitio incómodo, lo que me importa es que lo que me den sea estupendo, estoy harto de sitios súper decorados, súper cuidados, súper todo, donde la decepción del plato es sublime, esta claro que tiene que haber un equilibrio, pero entre una cosa y otra pero me quedo con la comida y no con el espacio.
Amigos, las fotos están desajustadas. Espero arreglarlo esta mañana. Los pies de cada foto en realidad son las cabeceras de la siguiente. Lo siento. Pido disculpas.Pepe, coincido contigo, la comida es lo que impirta. Este sitio te encantaría. Saludos
A mí también me parece ridículo pagar esos precios pasando estrecheces. Y lo más snob es que cocineros de prestigio lo visiten. En fin...
A mí también me parece ridículo pagar esos precios pasando estrecheces. Y lo más snob es que cocineros de prestigio lo visiten. En fin...
Sr. Capel, si estos cocineros utilizan el modelo como fórmula de emergencia ante la crisis (de otro modo el menú serían 250€) pase, pero si quieren institucionalizarlo, conmigo que no cuenten. No le veo la gracia. Nunca me han gustado los locales atiborrados e incómodos, tan típicos en España, donde se come entre codazos y empujones. Se lo dejo a los BoBos parisinos, que les aproveche.
este sitio me recuerda uno de mis lugares favoritos en Barcelona ; Cata 1.81 en C/ Valencia 181. Salvando la distancia, de precios.. es un sitio comprimido pero de una gran calidad en pinchos y vinos.Aunque creo que Santi ha hecho reforma recientemente. Bueno, durante la Alimentaria re-inaguramos.
Excelentisimo Sr Capel, es sabido que los "poilus" o peludos, no se lanzaban al asalto de la trinchera enemiga sin el estimulo necesario de bebidas alcoholicas, es este caso vino o "Pinard" de pesima calidad :"(...) une «alcoolisation incitative » est incontestablement maniée par les autorités militaires. Il s’agit de donner du courage aux soldats avant la bataille, de les rendre un peu « gris », au moment de l’assaut notamment." Era puro alcoholismo. De hecho los soldados alemanes los recibian con metralla en el mismo estado etilico, a base de Schnaps . Si dejamos aparte el trauma de la guerra, el olor de tripas, carne podrida, mierda y sangre de las trincheras, no veo interes a comer delicias, estrujados, apretados, en medio de un bullicio de tenedores cuchillos y conversaciones ajenas sin el minimo interes ( le quito la artilleria, los gases de combate, y las peliculas de Spielberg).Si Escoffier volviese de "outre-tombe" creo que se partiria de risa y diria : Tal y como la guerra, comer es un acto ceremonial, un ritual, pura expresion de lo social. Pero seria convendiente no confundir los generos y los tiempos.
Seria CONVENIENTE no confundir "convendiente" con "conveniente"...Georges Auguste Escoffier, Outre Tombe, Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes, France
Para Consupanselocoman. Los culpables del éxito de estos sitios son los "bobós" de Paris osea los BOhemios, BOrgueses, o dicho de otra manera los PIJOS que abundan en todos lados. Esto es snobismo puro a ver si nos enteramos.
Marco es "Bourgeois Bohèmes" ( de l'anglais bourgeois bohemian) es decir "Bobos" y no " Bohèmes Bourgeois", o dicho de otra manera : "Bobos"....Que no es lo mismo. Ejemplo : "Pijo" no es "Jopi"( Por Dios, cuanto Jopi hay por aqui!!!)
Gracias¡¡¡
Es un Bobo un Jopi ? Hummmmmm...Dudo (al menos que sea "dodu"?)
De nada, fue un placer.Saludos
Los locales pequeños tienen su gracia básicamente porque siempre se ven llenos. Cuantos locales han querido ampliar el negocio y se ha convertido en un auténtico desastre. Para mi la mejor cerveza de todo Barcelona (y parte del mundo) la tiran en un local de la barceloneta llamado el Vaso de Oro... Brutal y siempre está a petar y no deja de ser un tubo, seguro que si lo ampliaran, no sería tan auténtico y perdería encanto. Para mi es parte del secreto del negocio.Aunque por los precios que comenta, a mi me gusta "como se dice vulgarmente" que me coman la olla, estar lo más cómodo posible y ser atendido como un rey. Salu2.
Hola a todos: A mí esto no me parece snob, ni muchísimo menos. En principio, me parece hacer alta cocina con una fórmula que permite cobrar la mitad de lo que se pagaría en un restaurante de alto copete. Es evidente que el precio a pagar es la incomodidad. Yo, como casi cualquiera, no disfruto del todo si el confort del sitio no acompaña a la comida, pero es un precio que estoy dispuestísima a pagar si el menú lo vale. Me parece una excusa maravillosa para volver a París. Besos, Gara.
Gara, deliciosa doncella, es que usted lo es...(deliciosa doncella y snob ). No se preocupe Boris Vian tambien ( "snob" y no "deliciosa doncella"...)"Je suis snobC'est vraiment le seul défaut que je gobeÇa demande des mois de turbinC'est une vie de galérienMais quand je sors avec HildegardeC'est toujours moi qu'on regardeJe suis snobFoutrement snobTous mes amis le sontOn est snobs et c'est bon"
Txema, usted es mi heroe... ( Tambien por el Vaso de Oro )
Alexandra, desde cuando es Snob comer bien????? acaso no pueden ir a probar el menú solo porque el lugar n es "ideal". Vamos a dejarnos de chorradas, yo voy a un restaurante a comer y sobre todo a comer bien. Si el lugar es bonito, espacioso, imaginativo,etc mejor que mejor. Pero voy a comer. A veces no todos puden disponer de espacio o de las condiciones que gustarían. Vaya tela con el termino Snob...
J’suis snob... J’suis snobJ’suis ravagé par ce microbeJ’ai des accidents en JaguarJe passe le mois d’août au plumardC’est dans les p’tits détails comme çaQue l’on est snob ou pasJ’suis snob... Encorr plus snob que tout à l’heureEt quand je serai mortJ’veux un suaire de chez Dior!
En homenaje al genio de Escoffier, oportunamente recordado en este post, copio los “Elementos de Gastrometría” del ‘roman’ de Doraps Tarrou, “Le Mammothrète” (Éditions Dubellay-Tronc, 2011), no traducido aún al español: Le Kaiser ordonne à Auguste Escoffier, alors son officier de bouche, de lui préparer le pot-au-feu. Escoffier, fidèle au dogme anal de Carême qui prescrit de « Donner satisfaction à qui l’on sert », se hâte de mettre le pot dans l’âtre. Son pot-au-feu envoûte l’Empereur, qui veut à tout prix en connaître le secret. Escoffier lui énonce les Postulats de ses « Éléments de gastrométrie ». - Ma Première Définition affirme que deux pot-au-feu sont commensurables, ‘symmetroi’ en grec, lorsqu’ils peuvent être « mesurés par la même mesure ». Le potage de ma mère étant mesuré par la même mesure que celui de la mère de ma mère, qui, à son tour, est mesuré par celui de la grand-mère de ma mère, j’affirme que tous ces pot-au-feu sont commensurables. Guillaume lui demande si les choux de sa mère et ceux de sa belle-mère à lui, étant de lignées culinaires différentes, seraient-ils alors ‘asymmetroi’ ? - Voilà ! dit Escoffier. Et mon Axiome nº 1, Livre 1er, affirme que « Le pot-au-feu parfait est celui qui est égal à la somme de ses parties ». - Eine Gestalt ! s’exclame Guillaume. - Euh ! Oui… Et « Les pot-au-feu égaux à un même pot-au-feu sont égaux entre eux. Les pot-au-feu parallèles sont ceux qui ne se rencontrent jamais », c’est pourquoi le pot-au-feu de la mèrépouse et de l’épousemère pour l’épouxfils et le filsépoux respectifs ne peuvent et ne doivent jamais se rencontrer sur la table ronde devant le fils ou l’époux. - Quel galimatias ! grogne l’Empereur. (à suivre)
- Je vous prie alors d’accepter ma Définition 14e : « La soupière est une sphère, qui est la figure décrite par un demi-cercle qui tourne autour de son diamètre jusqu’à ce qu’il soit revenu au même endroit d’où il avait commencé à se mouvoir. » - Mais c’est manifeste, voyons ! dit Guillaume. La forme ‘soupière’ est celle qui contient en elle toutes les autres formes, comme mon Allemagne, tournée par Dieu en sphère dont les extrémités sont partout à égale distance du centre, moi, le Kaiser ! Cette forme, la plus parfaite de toutes, est la plus semblable à elle-même, car pour Dieu le semblable est infiniment plus beau que le dissemblable. N’est-ce pas ? - Ouiii..., tremble Escoffier, flairant la débâcle. - Il s’agit de notre grand axiome aryen ! Cet axiome nul déroute Escoffier qui, cependant, ose continuer : - Ma 18e Définition : « La lumière de l’abat-jour a la forme d’un cône. » - Et l’axe de ce jet conique unirait-il, par hasard, l’étoile Polaire et le centre de ma soupière allemande ? Escoffier souhaiterait l’envoyer déconner ailleurs. - Vous avez déduit ma Définition 19e ! : « Étant donné la lumière-cône et la soupière-sphère, il nous manque la table ronde, qui est un... » - Un cylindre décrit par trois côtés d’un rectangle qui tourne autour de son quatrième côté jusqu’à ce qu’il soit revenu au même endroit d’où il avait commencé à se mouvoir. C’est su ça ! - Ça ?... C’était ma Définition 21e..., balbutie Escoffier. (à suivre)
(suite) - L’axe de la table ronde est aussi l’axe du cône lumineux et de la soupière. - Oui ! C’est ma 22e Définition qui se complète avec ma 24e : « Les cônes et les cylindres semblables sont ceux dont les axes et dont les diamètres des bases son proportionnels. » - C’est su ça aussi ! Eudoxe dit que le cône est la troisième partie du cylindre lorsque leurs hauteurs sont les mêmes. Donc, le volume du cône lumineux sur la table cylindrique avec la soupière sphérique est le tiers du volume de cette table. Et le tout fourré dans le cube, n’est-ce-pas ? - Dans le cube ?... balbutie Escoffier, dépassé par les lazzis de l’Empereur, qui revient à la charge : - Et ce fut Démocrite d’Abdère le premier qui l’énonça, mais sans le démontrer, d’après ce que dit Archimède ! Hein ? La lumière conique, la table cylindrique, la soupière sphérique, la salle à manger cubique, le... Escoffier, accablé par cet eulenspiegel au casque d’or pointu, fond en sanglots. - Majesté, hip ! vous m’avez fait accoucher de mes plus grands secrets de cuisine, hip ! Jamais personne n’avait réussi à... - Ta, ta, ta ! C’est mon art d’accoucheur qui délivre votre esprit de chef et qui le rend capable de discerner à coup sûr s’il enfante une chimère et une fausseté, ou un mets réel et vrai. En vérité, et je le proclame, mon cher Auguste, vous êtes le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ! L’Empereur, se croyant déjà gastromètre avisé, déclara sa Grande Guerre à la Cuisine Française, et la perdit. (FIN)
Mon très cher Duc, je vous suis mais (car il y a un mais ) : " fidèle au dogme anal de Carême qui prescrit de « Donner satisfaction à qui l’on sert » ", le tout ne devrait pas " être fourré dans le cube" mais bien dans le c..... N’est-ce-pas ? Je me réfère bien entendu à l'interface ( et non pas inter-fesse) entre le trône et le cogito, si chers a Montaigne. Je vous salue cher maître.
Lo que está sucediendo en Paris desde una perspectiva gastro-sociológica tiene más miga de la que parece. "Agape Substance" recuerda mucho los bares españoles. Degustar pequeñas raciones en un ambiente desenfadado, no es otra cosa que una forma de tapeo. Lo sorprendente es que en un país donde se han reverenciado siempre los restaurantes decimonónicos se impongan ahora los neobistrots, sin manteles, con menús de pequeñas raciones. El cambio es tan profundo que una y otra vez me acuerdo de la frase de Nick Lander, el critico del Financial Times que ya en el año 1988 me dijo, "cuando esta crisis termine los restaurantes serán algo muy distinto a lo que son ahora". El paso del tiempo le está dando la razón poco a poco.
Consupanselocoman, vivo en Paris y conozco el modelo, yo no creo que los cocineros como este Toutain quieran hacer esto como solución frente a la crisis, ( me consta que cuenta con inversores) que le podían haber montado otra cosa con más empaque. Lo hace como rebeldía, para chocar y demostrar que todo es posible y encandilar a los snobs de los que tantos estáis hablando
Pero a diferencia de los bares de tapas españoles aquí lo que se promueve no es el compadreo, los círculos en torno a la barra sino que el comensal se situa de cara a la pared, mejor dicho frente a un espejo en la que se ve reflejado a sí mismo y a la comida, y quizás, sospecho, puedan verse los propios cocineros. Un juego reflexivo, introspectivo y a la vez comunitario, tribal...El lugar de privilegio hoy en día no es el centro del restaurante, no son las mejores vistas sino es el más próximo a la estrella de la función, el cocinero, la cocina. Ahí se va a comer y a adorar la comida y a sus concentrados malabaristas.
Estimado Sr.Capel, hace tiempo ya que los grandes chefs franceses apuestan por "bistros" sofisticados. Tuve ocasion de probar un menu del dia en el Café Constant. Recuerdo una magnifica "Soupe de haricots cocos". Creo que tiene que ver con las crisis succesivas que acechan al capitalismo. Como marxista y gastronomo (gastromarxista) permitame un : Sopa de cocos o muerte (en attendant le Grand Soir....)Bonsoir cher Maître.
Este concepto me recuerda cuando trabajé con David Reartes en su ahora extinto Blanc de tòfuna, lo que alguna vez Philippe Regol llamó "bistrot gatronómico".La idea de dar alta cocina en sitios pequeños y sin mucho protocolo es lo que da a lugar a estos híbridos hosteleros, en el caso de mi local sucedió algo similar. Creo que deberíamos estar abiertos a nuevas propuestas de restaurantes-bares. Luis Rojas.
¿Por qué? Porque estamos aburridos de todo y de todos. También para vengarse: si yo hubiera ido el mismo día que tú, me tiraría allí mismo el cuesco del siglo.
Admirado Mr. Neocon : Por lo que colijo lo que a Vd. le sirvieron en el Café Concetemps fue « Le consommé de con-l’y-laisse de concoricos aux haricocons ». En la cocina ‘boboconne’ (Antilles du Puits) se llama « tonto-lo-deja » al bocado que se halla en el hueco del hueso iliaco del pollo, encima de la rabadilla, delicia que suelen dejar de lado, por ignorancia, los ignorantes que se ignoran a sí mismos, como decían Ortega y Cajal. En los bistrots de tropa de París se prepara el ‘con-l’y-mange’, conocido universalmente como el ‘tonto-lo-come’ pues, como su nombre indica, es lo que queda del pollo tras retirarle el ‘tonto-lo-deja’. Ya en 1985, en La Gastroteca de la plaza de Chueca de Madrid, y mucho antes de tanto moderno iletrado ilustre, Stéphane Guérin preparaba su COCO20 (gallo al vino) tras retirarle al concorico el ‘con-l’y-mange’ y el ‘con-l’y-laisse’. Y yo lo narraba mientras le besaba la noble calavera a Escoffier. Muy pocos entendieron, entonces, La Gastroteca. No es tarde aún para enmendar tan penoso error. Bonsoir, cher et admirable Bel Ami de mots passants.
Pero ¿este artículo va en serio? ¿Es que nadie se da cuenta de lo que está pasando? David Toutain está haciendo pasar a todos los "entendidos" por un cuchitril para demostrar lo absurdos que son. Y van los entendidos y estudian el fenómeno. Cuánto surrealismo.
Diego, conozco el lugar, estuve a los dos meses de pura chiripa. No creo que Toutain quiera reírse de nadie ni demostrar nada, salvo que es un grandísimo cocinero, muy creativo, que parece español, que ha copiado fórmulas de los bares españoles y gana dinero como una máquina. Qué la alta cocina no es rentable? Eso va para otros, debe pensar para sus adentros. No son rentables los modelos de Alain Ducase y en España Santi Santamaría y muchos más que todos sabemos con la consabida parafernalia. Lo único malo es que el sitio es súper incómodo, a mi para una vez ya me basta, pero su comida todavía la recuerdo, en Francia hay pocos, qué tío. Para los que nos dedicamos a esto visita recomendable, de broma nada
Estoy con Luis Rojas y Philippe Regol, "alta cocina en sitios pequeños y sin protocolos" vale, pero en lugar de que la gente se siente en mesas con manteles se elige una barra para estar sentados aunque sea de manera incómoda, una invención española. Nos copian todo, la cocina, la fórmula de tapas y los escenarios ¿es que nadie se da cuenta?
No entiendo porque tanto escandalo. Que pasa que los canones de ciertas personas se van al garete? Compartir mesa siempre ha sido algo muy europeo y nada españolito. Que diferencia hay entre una barra larga y una mesa larga? Estoy harta de repetir a la gente que yo no tengo que pagar por el decorado de un restaurante, es el gusto de un o unos individuos pero no tiene por que ser el mio y por tanto no entiendo porque se ha de incluir en la minuta . Yo quiero pagar por la comida exclusivamente. otra cosa es si el precio de la comida es razonable y en este punto hay mucho que hablar. Saludos.
Mon Cher Arthur c'est pas con c'que vous dites! Je baise le sot-l'y-laisse de votre entendement. Admiratif et amoureux transi du con (le vrai, éternel et portant jupe), cher Maître grosses bises. (traducción libertina : Arturo usted es el poeta de la coña ( y no un coñazo de poeta. Gracias por tanto coño )
Recuerda a las cocinas móviles de la plaza de Xmaa l Fna en Marrakech y los comedores asiáticos, me parece genial obligar a que un tipo de ciudad sude incómodo frente a un espejo y pague 95 euros por comer aquí, esto si es innovación. Es cocina de guerrilla para burgueses.
Esnobismo a gogó. Cosa ridícula y hasta preocupante desde el punto de vista sociológico. Que se encumbre semejante patochada repleta de farfolla pseudodemocratizadora (o vete a saber qué...) es la pura risión. "Les bobós, les bobós..." decía Renaud...
Altercacion guerrillera y burguesa en Agape Substance: Marcel Pinpon, nativo de Cancale, autonomista breton ( estrujado entre Martine Pétasse, ama de casa y votante del FN aunque snob y Jules Bourrin, carnicero de equinos y votante del Modem aunque sanguinario) metio el codo en el "oeuf à basse température, espuma de mais au cumin" de Michel Fougasse, panadero tartamudo originario de Tarascon (con...et socialiste). Este ultimo invocando al Gran Tetragrama en galo ( Nom de Dieu!) no pudo reprimir un gesto colerico lanzando los « champignons aux légumes et herbes de St. Benoît » « sur la gueule de Sieur Pinpon »…St Benoît, martyr, fallecio en el acto. Tal sacrifico permitio el cese inmediato de la violencia. Todos reconciliados votaron a Nicolas Sarkozy.
Capel no nos dice si los camareros gritan a cocina ni si la tele está puesta a todo volumen. Parece que no es el caso, y esto demuestra que se trata de un garito altamente falsificado.
Este tío ha sido muy listo, ha copiado literalmente el formato de TICKETS de Adriá, sus tecnicas (esferificaciones, espumas), el formato barra informal.... pero APRETANDOLO el doble, sin ofrecer en el menu ni un solo producto que encarezca (llamese carne/pescado) y apretando el doble a la gente para duplicar beneficios. Y los parisinos pensando que han descubierto la panacea... Lo que tendría es casi que pagar derechos a Ferrán Adriá por copiarle su ultima invencion de local...
Bueno el problema no es la ereccion...Perdonen, la eleccion de tal local para agape(s) de alto nivel eucaristico y de alto coste ( quien tiene paga...). El problema es la posicion incomoda que impone tanta promiscuidad al placer solitario (firme, insisto y firmo : Erectus ) de la degustacion sacramental.
( ereccion no fue un lapsus linguae pero casi casi un casus belli gállico, por mi magna mentula...)
Mon cher Néocon de “Magna mentula vagula blandula / hospes comesque corporis…”, (Pequeña gran mente dulce y errante, huésped y compañera de mi cuerpo), príncipe del oxímoron, chaud-froid del animula. Nunca entendí la admiración de Napoleón por el vrai faux con egipcio ni el de Bogart por el faux con mal tait. El “gili-lo-deja” para que su “gili-lo-coma” (Duque de Gastronia, 1998) es tapa posible en Agape Substance, pues yendo de mi parte David Toutain seguro que lo preparará, eso sí explicado con propiedad y aplicando los ritos ad hoc de los Hermanos Gastrones. Entonces David, ce cher David, cantará: “Dédé, un con-l’y pour’l con d’la 7 !”. Y es que en París atan los perritos con longanizas. A París no se va a comer, ni a beber; a París no se va a ver ni a ser visto; a París se va a ser. En otros lugares, se va a estar. Que tampoco es malo. Un afectuoso abrazo en el páramo.
Lo primero que tendría que aprender un señor como José Carlos Capel, que se vanta de ser un 'gran' crítico y presidente de un 'gran' congreso, es saber escribir los nombre de tres grandes cocineros como Alain Ducasse, Michel Troisgros y Pierre Gagnaire. Después, podremos hablar de David Toutain...
CAVA, cuando me expliques que significa" que se vanta de ser.." en tu mensaje, comenzamos a hablar y a dar lecciones. Parece que estais a la que salta, leer el post, estad de acuerdo o no pero dejaros de tonterías. Que si, que no ha escrito bien los nombres, pero no eres de la RAE precisamente. Déjalo ya, tómate una tila
Snobs que se dejan embaucar por decir a sus amistades que han estado en... o en... Los tiempos pondrán a cada uno en su lugar. Se tiene que acabar estos espectáculos frívolos, por más que los periodistas gastronómicos "empujen".
Cava, tienes razón, a los nombres de Ducasse y Troisgros les faltaba una s. Ya están corregidos. Gracias. Es lo que tiene escribir de memoria. Te diré que Paul Liebrant es con t y no con d. Otra letra que se me había ido.
No es normal pagar esos precios para comer incomodo, porque el lugar este de moda. Tendria que seguir haciendo esa cocina si tanto gusta pero buscarse un local mas adecuado, total si haces las cosas bien la gente te busca.Los grandes acuden a ver quien les esta intentando hacer la competencia, ese castillo se cae por si solo, aunque mientras haya pelotudos, como dicen en Argentina...
Estimado AlBeneyto: Es “normal” pagar mucho para comer incómodo si el lugar está de moda. Incluso es “normal” pagar mucho por comer sandeces. (Hay quienes pagan mucho para que un ama los castigue con el látigo.) ¿Y por qué no pagar mucho por misas para el alma que pecó? Hay mucha gente que paga mucho por nada; y gentes que no pagan nada por mucho; y muchas que no pagan y no tienen nada. Mientras el paranoico e inane discurso de la Gastronomía siga vigente y enaltecido, todo seguirá siendo “normal” en el mundo de la Cocina y la Mesa. Y mientras siga siéndolo, Dios seguirá existiendo y las mesas seguirán plenas de frivolidad. El “gusto” y la “opinión” persistirán como las 2 únicas hueras variables de control del sistema “inteligente” en un entorno de analfabetismo funcional exacerbado: “No sé, no entiendo, no sé si me gusta o no; no sé si decirlo o no, no sé cómo decirlo, no sé si digo una estupidez cuando digo que este plato es una estupidez; no sé por qué este vino me parece imbebible; no sé cómo decir que me encantaría tener un cuchillo para cortar algo de tanto en cuanto en vez de siempre cuchara y cuchara. No sé cómo decir que yo venía a este restaurante con este chico o chica para, escuchándonos y mirándonos, negociar un polvo y sólo escucho y miro al camarero contándome lo que tengo en el plato y cómo y por qué tengo que comerlo, ¡y así durante 50 platos! ¡No sé qué hacer! ¡Quiero follar con este chico, con esta chica, y voy ya por la séptima espuma! ¡Oh, Afrodita, ‘aphros’, espuma, en griego, ayúdanos!” Où sont les tables d’antan ?” Con moderación, pero sin parar, el duque de Gastronia bebe champagne con la Duquesa mientras pasan los siglos.
Miguel Angel Castillo, yo no creo que David Toutain haya copiado nada de Tickets. Ningún rincón del restaurante de los hermanos Adrià es tan incómodo como éste. Más bien parece lo que ha dicho el blogero "McPad" en un comentario anterior al tuyo, cocina de guerrilla para burgueses. En realidad se trata de un "restaurante de barra", un invento español en toda regla. Idea original del hostelero Raimundo Gonzalez Frutos, propietario del "Rincón de de Pepe" en Murcia, quien la puso en práctica en el año1970. Tan relevante fue su apuesta que el escritor Vázquez Montalban calificó a Raimundo de precursor de la "nouvelle cuisine" francesa.A finales de los años 90, el híper famoso cocinero Jöel Robuchon, que veranea en Calpe (Alicante), descubrió este sistema en los restaurantes de Murcia y Alicante que visitaba. Copió el modelo y fue así como surgió "L´Atelier de Robuchon", en realidad barras de restaurantes murcianos con estética japonesa. Un modelo con el que lleva conseguidas 22 estrellas Michelin en el mundo, si no me equivoco.Lo que ha hecho Toutain es dar una vuelta de tuerca al modelo murciano de Robuchon y convertir su cuchitril en un reducto de la alta cocina, en estos momentos lo más para pijos y "bobos" (burgueses-bohemios) parisienses, que hay muchos.Un negocio respetable que funciona. Cuando a la gente le deje de gustar igual lo cambia todo. Lo que me llama la atención es el cambio social que ampara este modelo. ¿Alta cocina en un garito incómodo? Impensable hace unos años en Paris. Los franceses han sido los creadores e impulsores de los grandes restaurantes decimonónicos. "La grandeur de la France" se tambalea. La crisis impulsa cambios impensables hasta hace poco.
Mon cher Duc ( Arthur adoré), je pourrais la faire courte en disant : ben, ça dépend de l'arrondissement et du RER, quand il est pas saturé, en grève ou en panne... Mais je vais la faire encore plus courte : Vous avez raison, mais pas dans n'importe quelle tranchée.Affectueusement Myself and my marxist contradictions(Traduction en casque a pointe : Ach Lieber Gott, Paris, Gross Paris, seine hübschen Weibchen.... Ach, Monzieur le Gonte Arthur, la Guerre, Katastrof, Gross Malheuurr!!!! Ja...Ze restaurant me rabelle le kasse-pipe, aber avek des zétoiles, ja....Je fous zalue de dout mon membre)
Pour être pleinement efficace la traduction en casque à pointe se doit d'être écrite en caractères gothiques...
Hola soy Platonico ( diminutivo aragones de la contraccion de Platon y supersonico. O si prefieren : contraccion de Plato y Unico. ) La ideas pertenecen al mundo de las ideas ( y no al de los idiotas ). La barra murciana no tiene derechos de autor y Toutain aparenta no ser idiota aunque no tenga ideas...( Joder, me explico?)
Muy buena pinta y una gran idea!Saludos.
Mi capitan, sin novedades en le frente atrincherado, aunque : no es una gran idea ( revolucion) es la evolucion de un prototipo ( murciano) en tipo ( Atelier Robuchon). Se convertira en arquetipo ( Parthenon gastonomique) ? Pamikenon ( griego arcaico)!!!!!
No sé si estoy flipando ya de madrugada ¿dice Vd. menús de 100 euros más los vinos en un garito semejante? Capel, por mucho Paris que sea, esto no hay quien lo entienda
Sr. Capel, esto es un esnobismo propio de los franceses. Ahora resulta que nos van a enseñar a comer de manera informal a base de tapitas. Venga hombre. Está bien que ellos mismos se carguen las viejas formas, reverencias de los camareros y todo eso, pero esto parece demasiado. Paso en París temporadas y sé que lo que mola son los neo bistrots. Esto me supera
Qué angustia de sitio.
Sr. Capel, a mi no me importa que el sitio incómodo, lo que me importa es que lo que me den sea estupendo, estoy harto de sitios súper decorados, súper cuidados, súper todo, donde la decepción del plato es sublime, esta claro que tiene que haber un equilibrio, pero entre una cosa y otra pero me quedo con la comida y no con el espacio.
Amigos, las fotos están desajustadas. Espero arreglarlo esta mañana. Los pies de cada foto en realidad son las cabeceras de la siguiente. Lo siento. Pido disculpas.Pepe, coincido contigo, la comida es lo que impirta. Este sitio te encantaría. Saludos
A mí también me parece ridículo pagar esos precios pasando estrecheces. Y lo más snob es que cocineros de prestigio lo visiten. En fin...
A mí también me parece ridículo pagar esos precios pasando estrecheces. Y lo más snob es que cocineros de prestigio lo visiten. En fin...
Sr. Capel, si estos cocineros utilizan el modelo como fórmula de emergencia ante la crisis (de otro modo el menú serían 250€) pase, pero si quieren institucionalizarlo, conmigo que no cuenten. No le veo la gracia. Nunca me han gustado los locales atiborrados e incómodos, tan típicos en España, donde se come entre codazos y empujones. Se lo dejo a los BoBos parisinos, que les aproveche.
este sitio me recuerda uno de mis lugares favoritos en Barcelona ; Cata 1.81 en C/ Valencia 181. Salvando la distancia, de precios.. es un sitio comprimido pero de una gran calidad en pinchos y vinos.Aunque creo que Santi ha hecho reforma recientemente. Bueno, durante la Alimentaria re-inaguramos.
Excelentisimo Sr Capel, es sabido que los "poilus" o peludos, no se lanzaban al asalto de la trinchera enemiga sin el estimulo necesario de bebidas alcoholicas, es este caso vino o "Pinard" de pesima calidad :"(...) une «alcoolisation incitative » est incontestablement maniée par les autorités militaires. Il s’agit de donner du courage aux soldats avant la bataille, de les rendre un peu « gris », au moment de l’assaut notamment." Era puro alcoholismo. De hecho los soldados alemanes los recibian con metralla en el mismo estado etilico, a base de Schnaps . Si dejamos aparte el trauma de la guerra, el olor de tripas, carne podrida, mierda y sangre de las trincheras, no veo interes a comer delicias, estrujados, apretados, en medio de un bullicio de tenedores cuchillos y conversaciones ajenas sin el minimo interes ( le quito la artilleria, los gases de combate, y las peliculas de Spielberg).Si Escoffier volviese de "outre-tombe" creo que se partiria de risa y diria : Tal y como la guerra, comer es un acto ceremonial, un ritual, pura expresion de lo social. Pero seria convendiente no confundir los generos y los tiempos.
Seria CONVENIENTE no confundir "convendiente" con "conveniente"...Georges Auguste Escoffier, Outre Tombe, Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes, France
Para Consupanselocoman. Los culpables del éxito de estos sitios son los "bobós" de Paris osea los BOhemios, BOrgueses, o dicho de otra manera los PIJOS que abundan en todos lados. Esto es snobismo puro a ver si nos enteramos.
Marco es "Bourgeois Bohèmes" ( de l'anglais bourgeois bohemian) es decir "Bobos" y no " Bohèmes Bourgeois", o dicho de otra manera : "Bobos"....Que no es lo mismo. Ejemplo : "Pijo" no es "Jopi"( Por Dios, cuanto Jopi hay por aqui!!!)
Gracias¡¡¡
Es un Bobo un Jopi ? Hummmmmm...Dudo (al menos que sea "dodu"?)
De nada, fue un placer.Saludos
Los locales pequeños tienen su gracia básicamente porque siempre se ven llenos. Cuantos locales han querido ampliar el negocio y se ha convertido en un auténtico desastre. Para mi la mejor cerveza de todo Barcelona (y parte del mundo) la tiran en un local de la barceloneta llamado el Vaso de Oro... Brutal y siempre está a petar y no deja de ser un tubo, seguro que si lo ampliaran, no sería tan auténtico y perdería encanto. Para mi es parte del secreto del negocio.Aunque por los precios que comenta, a mi me gusta "como se dice vulgarmente" que me coman la olla, estar lo más cómodo posible y ser atendido como un rey. Salu2.
Hola a todos: A mí esto no me parece snob, ni muchísimo menos. En principio, me parece hacer alta cocina con una fórmula que permite cobrar la mitad de lo que se pagaría en un restaurante de alto copete. Es evidente que el precio a pagar es la incomodidad. Yo, como casi cualquiera, no disfruto del todo si el confort del sitio no acompaña a la comida, pero es un precio que estoy dispuestísima a pagar si el menú lo vale. Me parece una excusa maravillosa para volver a París. Besos, Gara.
Gara, deliciosa doncella, es que usted lo es...(deliciosa doncella y snob ). No se preocupe Boris Vian tambien ( "snob" y no "deliciosa doncella"...)"Je suis snobC'est vraiment le seul défaut que je gobeÇa demande des mois de turbinC'est une vie de galérienMais quand je sors avec HildegardeC'est toujours moi qu'on regardeJe suis snobFoutrement snobTous mes amis le sontOn est snobs et c'est bon"
Txema, usted es mi heroe... ( Tambien por el Vaso de Oro )
Alexandra, desde cuando es Snob comer bien????? acaso no pueden ir a probar el menú solo porque el lugar n es "ideal". Vamos a dejarnos de chorradas, yo voy a un restaurante a comer y sobre todo a comer bien. Si el lugar es bonito, espacioso, imaginativo,etc mejor que mejor. Pero voy a comer. A veces no todos puden disponer de espacio o de las condiciones que gustarían. Vaya tela con el termino Snob...
J’suis snob... J’suis snobJ’suis ravagé par ce microbeJ’ai des accidents en JaguarJe passe le mois d’août au plumardC’est dans les p’tits détails comme çaQue l’on est snob ou pasJ’suis snob... Encorr plus snob que tout à l’heureEt quand je serai mortJ’veux un suaire de chez Dior!
En homenaje al genio de Escoffier, oportunamente recordado en este post, copio los “Elementos de Gastrometría” del ‘roman’ de Doraps Tarrou, “Le Mammothrète” (Éditions Dubellay-Tronc, 2011), no traducido aún al español: Le Kaiser ordonne à Auguste Escoffier, alors son officier de bouche, de lui préparer le pot-au-feu. Escoffier, fidèle au dogme anal de Carême qui prescrit de « Donner satisfaction à qui l’on sert », se hâte de mettre le pot dans l’âtre. Son pot-au-feu envoûte l’Empereur, qui veut à tout prix en connaître le secret. Escoffier lui énonce les Postulats de ses « Éléments de gastrométrie ». - Ma Première Définition affirme que deux pot-au-feu sont commensurables, ‘symmetroi’ en grec, lorsqu’ils peuvent être « mesurés par la même mesure ». Le potage de ma mère étant mesuré par la même mesure que celui de la mère de ma mère, qui, à son tour, est mesuré par celui de la grand-mère de ma mère, j’affirme que tous ces pot-au-feu sont commensurables. Guillaume lui demande si les choux de sa mère et ceux de sa belle-mère à lui, étant de lignées culinaires différentes, seraient-ils alors ‘asymmetroi’ ? - Voilà ! dit Escoffier. Et mon Axiome nº 1, Livre 1er, affirme que « Le pot-au-feu parfait est celui qui est égal à la somme de ses parties ». - Eine Gestalt ! s’exclame Guillaume. - Euh ! Oui… Et « Les pot-au-feu égaux à un même pot-au-feu sont égaux entre eux. Les pot-au-feu parallèles sont ceux qui ne se rencontrent jamais », c’est pourquoi le pot-au-feu de la mèrépouse et de l’épousemère pour l’épouxfils et le filsépoux respectifs ne peuvent et ne doivent jamais se rencontrer sur la table ronde devant le fils ou l’époux. - Quel galimatias ! grogne l’Empereur. (à suivre)
- Je vous prie alors d’accepter ma Définition 14e : « La soupière est une sphère, qui est la figure décrite par un demi-cercle qui tourne autour de son diamètre jusqu’à ce qu’il soit revenu au même endroit d’où il avait commencé à se mouvoir. » - Mais c’est manifeste, voyons ! dit Guillaume. La forme ‘soupière’ est celle qui contient en elle toutes les autres formes, comme mon Allemagne, tournée par Dieu en sphère dont les extrémités sont partout à égale distance du centre, moi, le Kaiser ! Cette forme, la plus parfaite de toutes, est la plus semblable à elle-même, car pour Dieu le semblable est infiniment plus beau que le dissemblable. N’est-ce pas ? - Ouiii..., tremble Escoffier, flairant la débâcle. - Il s’agit de notre grand axiome aryen ! Cet axiome nul déroute Escoffier qui, cependant, ose continuer : - Ma 18e Définition : « La lumière de l’abat-jour a la forme d’un cône. » - Et l’axe de ce jet conique unirait-il, par hasard, l’étoile Polaire et le centre de ma soupière allemande ? Escoffier souhaiterait l’envoyer déconner ailleurs. - Vous avez déduit ma Définition 19e ! : « Étant donné la lumière-cône et la soupière-sphère, il nous manque la table ronde, qui est un... » - Un cylindre décrit par trois côtés d’un rectangle qui tourne autour de son quatrième côté jusqu’à ce qu’il soit revenu au même endroit d’où il avait commencé à se mouvoir. C’est su ça ! - Ça ?... C’était ma Définition 21e..., balbutie Escoffier. (à suivre)
(suite) - L’axe de la table ronde est aussi l’axe du cône lumineux et de la soupière. - Oui ! C’est ma 22e Définition qui se complète avec ma 24e : « Les cônes et les cylindres semblables sont ceux dont les axes et dont les diamètres des bases son proportionnels. » - C’est su ça aussi ! Eudoxe dit que le cône est la troisième partie du cylindre lorsque leurs hauteurs sont les mêmes. Donc, le volume du cône lumineux sur la table cylindrique avec la soupière sphérique est le tiers du volume de cette table. Et le tout fourré dans le cube, n’est-ce-pas ? - Dans le cube ?... balbutie Escoffier, dépassé par les lazzis de l’Empereur, qui revient à la charge : - Et ce fut Démocrite d’Abdère le premier qui l’énonça, mais sans le démontrer, d’après ce que dit Archimède ! Hein ? La lumière conique, la table cylindrique, la soupière sphérique, la salle à manger cubique, le... Escoffier, accablé par cet eulenspiegel au casque d’or pointu, fond en sanglots. - Majesté, hip ! vous m’avez fait accoucher de mes plus grands secrets de cuisine, hip ! Jamais personne n’avait réussi à... - Ta, ta, ta ! C’est mon art d’accoucheur qui délivre votre esprit de chef et qui le rend capable de discerner à coup sûr s’il enfante une chimère et une fausseté, ou un mets réel et vrai. En vérité, et je le proclame, mon cher Auguste, vous êtes le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ! L’Empereur, se croyant déjà gastromètre avisé, déclara sa Grande Guerre à la Cuisine Française, et la perdit. (FIN)
Mon très cher Duc, je vous suis mais (car il y a un mais ) : " fidèle au dogme anal de Carême qui prescrit de « Donner satisfaction à qui l’on sert » ", le tout ne devrait pas " être fourré dans le cube" mais bien dans le c..... N’est-ce-pas ? Je me réfère bien entendu à l'interface ( et non pas inter-fesse) entre le trône et le cogito, si chers a Montaigne. Je vous salue cher maître.
Lo que está sucediendo en Paris desde una perspectiva gastro-sociológica tiene más miga de la que parece. "Agape Substance" recuerda mucho los bares españoles. Degustar pequeñas raciones en un ambiente desenfadado, no es otra cosa que una forma de tapeo. Lo sorprendente es que en un país donde se han reverenciado siempre los restaurantes decimonónicos se impongan ahora los neobistrots, sin manteles, con menús de pequeñas raciones. El cambio es tan profundo que una y otra vez me acuerdo de la frase de Nick Lander, el critico del Financial Times que ya en el año 1988 me dijo, "cuando esta crisis termine los restaurantes serán algo muy distinto a lo que son ahora". El paso del tiempo le está dando la razón poco a poco.
Consupanselocoman, vivo en Paris y conozco el modelo, yo no creo que los cocineros como este Toutain quieran hacer esto como solución frente a la crisis, ( me consta que cuenta con inversores) que le podían haber montado otra cosa con más empaque. Lo hace como rebeldía, para chocar y demostrar que todo es posible y encandilar a los snobs de los que tantos estáis hablando
Pero a diferencia de los bares de tapas españoles aquí lo que se promueve no es el compadreo, los círculos en torno a la barra sino que el comensal se situa de cara a la pared, mejor dicho frente a un espejo en la que se ve reflejado a sí mismo y a la comida, y quizás, sospecho, puedan verse los propios cocineros. Un juego reflexivo, introspectivo y a la vez comunitario, tribal...El lugar de privilegio hoy en día no es el centro del restaurante, no son las mejores vistas sino es el más próximo a la estrella de la función, el cocinero, la cocina. Ahí se va a comer y a adorar la comida y a sus concentrados malabaristas.
Estimado Sr.Capel, hace tiempo ya que los grandes chefs franceses apuestan por "bistros" sofisticados. Tuve ocasion de probar un menu del dia en el Café Constant. Recuerdo una magnifica "Soupe de haricots cocos". Creo que tiene que ver con las crisis succesivas que acechan al capitalismo. Como marxista y gastronomo (gastromarxista) permitame un : Sopa de cocos o muerte (en attendant le Grand Soir....)Bonsoir cher Maître.
Este concepto me recuerda cuando trabajé con David Reartes en su ahora extinto Blanc de tòfuna, lo que alguna vez Philippe Regol llamó "bistrot gatronómico".La idea de dar alta cocina en sitios pequeños y sin mucho protocolo es lo que da a lugar a estos híbridos hosteleros, en el caso de mi local sucedió algo similar. Creo que deberíamos estar abiertos a nuevas propuestas de restaurantes-bares. Luis Rojas.
¿Por qué? Porque estamos aburridos de todo y de todos. También para vengarse: si yo hubiera ido el mismo día que tú, me tiraría allí mismo el cuesco del siglo.
Admirado Mr. Neocon : Por lo que colijo lo que a Vd. le sirvieron en el Café Concetemps fue « Le consommé de con-l’y-laisse de concoricos aux haricocons ». En la cocina ‘boboconne’ (Antilles du Puits) se llama « tonto-lo-deja » al bocado que se halla en el hueco del hueso iliaco del pollo, encima de la rabadilla, delicia que suelen dejar de lado, por ignorancia, los ignorantes que se ignoran a sí mismos, como decían Ortega y Cajal. En los bistrots de tropa de París se prepara el ‘con-l’y-mange’, conocido universalmente como el ‘tonto-lo-come’ pues, como su nombre indica, es lo que queda del pollo tras retirarle el ‘tonto-lo-deja’. Ya en 1985, en La Gastroteca de la plaza de Chueca de Madrid, y mucho antes de tanto moderno iletrado ilustre, Stéphane Guérin preparaba su COCO20 (gallo al vino) tras retirarle al concorico el ‘con-l’y-mange’ y el ‘con-l’y-laisse’. Y yo lo narraba mientras le besaba la noble calavera a Escoffier. Muy pocos entendieron, entonces, La Gastroteca. No es tarde aún para enmendar tan penoso error. Bonsoir, cher et admirable Bel Ami de mots passants.
Pero ¿este artículo va en serio? ¿Es que nadie se da cuenta de lo que está pasando? David Toutain está haciendo pasar a todos los "entendidos" por un cuchitril para demostrar lo absurdos que son. Y van los entendidos y estudian el fenómeno. Cuánto surrealismo.
Diego, conozco el lugar, estuve a los dos meses de pura chiripa. No creo que Toutain quiera reírse de nadie ni demostrar nada, salvo que es un grandísimo cocinero, muy creativo, que parece español, que ha copiado fórmulas de los bares españoles y gana dinero como una máquina. Qué la alta cocina no es rentable? Eso va para otros, debe pensar para sus adentros. No son rentables los modelos de Alain Ducase y en España Santi Santamaría y muchos más que todos sabemos con la consabida parafernalia. Lo único malo es que el sitio es súper incómodo, a mi para una vez ya me basta, pero su comida todavía la recuerdo, en Francia hay pocos, qué tío. Para los que nos dedicamos a esto visita recomendable, de broma nada
Estoy con Luis Rojas y Philippe Regol, "alta cocina en sitios pequeños y sin protocolos" vale, pero en lugar de que la gente se siente en mesas con manteles se elige una barra para estar sentados aunque sea de manera incómoda, una invención española. Nos copian todo, la cocina, la fórmula de tapas y los escenarios ¿es que nadie se da cuenta?
No entiendo porque tanto escandalo. Que pasa que los canones de ciertas personas se van al garete? Compartir mesa siempre ha sido algo muy europeo y nada españolito. Que diferencia hay entre una barra larga y una mesa larga? Estoy harta de repetir a la gente que yo no tengo que pagar por el decorado de un restaurante, es el gusto de un o unos individuos pero no tiene por que ser el mio y por tanto no entiendo porque se ha de incluir en la minuta . Yo quiero pagar por la comida exclusivamente. otra cosa es si el precio de la comida es razonable y en este punto hay mucho que hablar. Saludos.
Mon Cher Arthur c'est pas con c'que vous dites! Je baise le sot-l'y-laisse de votre entendement. Admiratif et amoureux transi du con (le vrai, éternel et portant jupe), cher Maître grosses bises. (traducción libertina : Arturo usted es el poeta de la coña ( y no un coñazo de poeta. Gracias por tanto coño )
Recuerda a las cocinas móviles de la plaza de Xmaa l Fna en Marrakech y los comedores asiáticos, me parece genial obligar a que un tipo de ciudad sude incómodo frente a un espejo y pague 95 euros por comer aquí, esto si es innovación. Es cocina de guerrilla para burgueses.
Esnobismo a gogó. Cosa ridícula y hasta preocupante desde el punto de vista sociológico. Que se encumbre semejante patochada repleta de farfolla pseudodemocratizadora (o vete a saber qué...) es la pura risión. "Les bobós, les bobós..." decía Renaud...
Altercacion guerrillera y burguesa en Agape Substance: Marcel Pinpon, nativo de Cancale, autonomista breton ( estrujado entre Martine Pétasse, ama de casa y votante del FN aunque snob y Jules Bourrin, carnicero de equinos y votante del Modem aunque sanguinario) metio el codo en el "oeuf à basse température, espuma de mais au cumin" de Michel Fougasse, panadero tartamudo originario de Tarascon (con...et socialiste). Este ultimo invocando al Gran Tetragrama en galo ( Nom de Dieu!) no pudo reprimir un gesto colerico lanzando los « champignons aux légumes et herbes de St. Benoît » « sur la gueule de Sieur Pinpon »…St Benoît, martyr, fallecio en el acto. Tal sacrifico permitio el cese inmediato de la violencia. Todos reconciliados votaron a Nicolas Sarkozy.
Capel no nos dice si los camareros gritan a cocina ni si la tele está puesta a todo volumen. Parece que no es el caso, y esto demuestra que se trata de un garito altamente falsificado.
Este tío ha sido muy listo, ha copiado literalmente el formato de TICKETS de Adriá, sus tecnicas (esferificaciones, espumas), el formato barra informal.... pero APRETANDOLO el doble, sin ofrecer en el menu ni un solo producto que encarezca (llamese carne/pescado) y apretando el doble a la gente para duplicar beneficios. Y los parisinos pensando que han descubierto la panacea... Lo que tendría es casi que pagar derechos a Ferrán Adriá por copiarle su ultima invencion de local...
Bueno el problema no es la ereccion...Perdonen, la eleccion de tal local para agape(s) de alto nivel eucaristico y de alto coste ( quien tiene paga...). El problema es la posicion incomoda que impone tanta promiscuidad al placer solitario (firme, insisto y firmo : Erectus ) de la degustacion sacramental.
( ereccion no fue un lapsus linguae pero casi casi un casus belli gállico, por mi magna mentula...)
Mon cher Néocon de “Magna mentula vagula blandula / hospes comesque corporis…”, (Pequeña gran mente dulce y errante, huésped y compañera de mi cuerpo), príncipe del oxímoron, chaud-froid del animula. Nunca entendí la admiración de Napoleón por el vrai faux con egipcio ni el de Bogart por el faux con mal tait. El “gili-lo-deja” para que su “gili-lo-coma” (Duque de Gastronia, 1998) es tapa posible en Agape Substance, pues yendo de mi parte David Toutain seguro que lo preparará, eso sí explicado con propiedad y aplicando los ritos ad hoc de los Hermanos Gastrones. Entonces David, ce cher David, cantará: “Dédé, un con-l’y pour’l con d’la 7 !”. Y es que en París atan los perritos con longanizas. A París no se va a comer, ni a beber; a París no se va a ver ni a ser visto; a París se va a ser. En otros lugares, se va a estar. Que tampoco es malo. Un afectuoso abrazo en el páramo.
Lo primero que tendría que aprender un señor como José Carlos Capel, que se vanta de ser un 'gran' crítico y presidente de un 'gran' congreso, es saber escribir los nombre de tres grandes cocineros como Alain Ducasse, Michel Troisgros y Pierre Gagnaire. Después, podremos hablar de David Toutain...
CAVA, cuando me expliques que significa" que se vanta de ser.." en tu mensaje, comenzamos a hablar y a dar lecciones. Parece que estais a la que salta, leer el post, estad de acuerdo o no pero dejaros de tonterías. Que si, que no ha escrito bien los nombres, pero no eres de la RAE precisamente. Déjalo ya, tómate una tila
Snobs que se dejan embaucar por decir a sus amistades que han estado en... o en... Los tiempos pondrán a cada uno en su lugar. Se tiene que acabar estos espectáculos frívolos, por más que los periodistas gastronómicos "empujen".
Cava, tienes razón, a los nombres de Ducasse y Troisgros les faltaba una s. Ya están corregidos. Gracias. Es lo que tiene escribir de memoria. Te diré que Paul Liebrant es con t y no con d. Otra letra que se me había ido.
No es normal pagar esos precios para comer incomodo, porque el lugar este de moda. Tendria que seguir haciendo esa cocina si tanto gusta pero buscarse un local mas adecuado, total si haces las cosas bien la gente te busca.Los grandes acuden a ver quien les esta intentando hacer la competencia, ese castillo se cae por si solo, aunque mientras haya pelotudos, como dicen en Argentina...
Estimado AlBeneyto: Es “normal” pagar mucho para comer incómodo si el lugar está de moda. Incluso es “normal” pagar mucho por comer sandeces. (Hay quienes pagan mucho para que un ama los castigue con el látigo.) ¿Y por qué no pagar mucho por misas para el alma que pecó? Hay mucha gente que paga mucho por nada; y gentes que no pagan nada por mucho; y muchas que no pagan y no tienen nada. Mientras el paranoico e inane discurso de la Gastronomía siga vigente y enaltecido, todo seguirá siendo “normal” en el mundo de la Cocina y la Mesa. Y mientras siga siéndolo, Dios seguirá existiendo y las mesas seguirán plenas de frivolidad. El “gusto” y la “opinión” persistirán como las 2 únicas hueras variables de control del sistema “inteligente” en un entorno de analfabetismo funcional exacerbado: “No sé, no entiendo, no sé si me gusta o no; no sé si decirlo o no, no sé cómo decirlo, no sé si digo una estupidez cuando digo que este plato es una estupidez; no sé por qué este vino me parece imbebible; no sé cómo decir que me encantaría tener un cuchillo para cortar algo de tanto en cuanto en vez de siempre cuchara y cuchara. No sé cómo decir que yo venía a este restaurante con este chico o chica para, escuchándonos y mirándonos, negociar un polvo y sólo escucho y miro al camarero contándome lo que tengo en el plato y cómo y por qué tengo que comerlo, ¡y así durante 50 platos! ¡No sé qué hacer! ¡Quiero follar con este chico, con esta chica, y voy ya por la séptima espuma! ¡Oh, Afrodita, ‘aphros’, espuma, en griego, ayúdanos!” Où sont les tables d’antan ?” Con moderación, pero sin parar, el duque de Gastronia bebe champagne con la Duquesa mientras pasan los siglos.
Miguel Angel Castillo, yo no creo que David Toutain haya copiado nada de Tickets. Ningún rincón del restaurante de los hermanos Adrià es tan incómodo como éste. Más bien parece lo que ha dicho el blogero "McPad" en un comentario anterior al tuyo, cocina de guerrilla para burgueses. En realidad se trata de un "restaurante de barra", un invento español en toda regla. Idea original del hostelero Raimundo Gonzalez Frutos, propietario del "Rincón de de Pepe" en Murcia, quien la puso en práctica en el año1970. Tan relevante fue su apuesta que el escritor Vázquez Montalban calificó a Raimundo de precursor de la "nouvelle cuisine" francesa.A finales de los años 90, el híper famoso cocinero Jöel Robuchon, que veranea en Calpe (Alicante), descubrió este sistema en los restaurantes de Murcia y Alicante que visitaba. Copió el modelo y fue así como surgió "L´Atelier de Robuchon", en realidad barras de restaurantes murcianos con estética japonesa. Un modelo con el que lleva conseguidas 22 estrellas Michelin en el mundo, si no me equivoco.Lo que ha hecho Toutain es dar una vuelta de tuerca al modelo murciano de Robuchon y convertir su cuchitril en un reducto de la alta cocina, en estos momentos lo más para pijos y "bobos" (burgueses-bohemios) parisienses, que hay muchos.Un negocio respetable que funciona. Cuando a la gente le deje de gustar igual lo cambia todo. Lo que me llama la atención es el cambio social que ampara este modelo. ¿Alta cocina en un garito incómodo? Impensable hace unos años en Paris. Los franceses han sido los creadores e impulsores de los grandes restaurantes decimonónicos. "La grandeur de la France" se tambalea. La crisis impulsa cambios impensables hasta hace poco.
Mon cher Duc ( Arthur adoré), je pourrais la faire courte en disant : ben, ça dépend de l'arrondissement et du RER, quand il est pas saturé, en grève ou en panne... Mais je vais la faire encore plus courte : Vous avez raison, mais pas dans n'importe quelle tranchée.Affectueusement Myself and my marxist contradictions(Traduction en casque a pointe : Ach Lieber Gott, Paris, Gross Paris, seine hübschen Weibchen.... Ach, Monzieur le Gonte Arthur, la Guerre, Katastrof, Gross Malheuurr!!!! Ja...Ze restaurant me rabelle le kasse-pipe, aber avek des zétoiles, ja....Je fous zalue de dout mon membre)
Pour être pleinement efficace la traduction en casque à pointe se doit d'être écrite en caractères gothiques...
Hola soy Platonico ( diminutivo aragones de la contraccion de Platon y supersonico. O si prefieren : contraccion de Plato y Unico. ) La ideas pertenecen al mundo de las ideas ( y no al de los idiotas ). La barra murciana no tiene derechos de autor y Toutain aparenta no ser idiota aunque no tenga ideas...( Joder, me explico?)
Muy buena pinta y una gran idea!Saludos.
Mi capitan, sin novedades en le frente atrincherado, aunque : no es una gran idea ( revolucion) es la evolucion de un prototipo ( murciano) en tipo ( Atelier Robuchon). Se convertira en arquetipo ( Parthenon gastonomique) ? Pamikenon ( griego arcaico)!!!!!