Cuando el café es cultura

No existe en toda Europa una tienda de cafés como la que tiene Salvador Sans en Barcelona (www.cafeselmagnifico.com) Al menos que yo conozca. Y no precisamente por el tamaño del local, pequeño e inaparente, sino porque Sans, de quien soy amigo desde hace años, es uno de esos profesionales que aúna pasión y cultura. Aparte de que en facebook se muestre muy activo, el contenido de su propia web y los carteles de su minúsculo mostrador lo dicen todo.

Tuesta a diario, muele y vende cafés de Guatemala, de Colombia, de Etiopía y de muchos otros orígenes. Pero no cafés anónimos, sino micro lotes procedentes de fincas concretas, situadas a alturas variables y cosechados por agricultores con nombres y apellidos.

Ayer a media tarde se me ocurrió pasar a saludarle y, de paso, disfrutar con alguno de los cafés que prepara en un rinconcito de la barra. Como la tienda estaba a reventar me detuve observando una máquina con probetas de cristal situada en el escaparate. “ Es para infusionar café en frío”, me dijo enseguida.

“Te invito a participar en una experiencia. Vamos a probar una mezcla de dos variedades de café de Panamá, --caturra y typica--, cultivadas a 1.700 metros de altura. Y las vamos a preparar de tres maneras distintas”. Cuando le dije que yo solo sabía de la existencia de arábicas y robustas, me soltó que de los arábicas existen 600 variedades, entre ellas dos básicas, typica y borbón y que de esta última procede la caturra. Vaya ignorancia la mía, pensé enseguida.

El primer café lo infusionó en una maquinita manual denominada “Aeropress”, sistema intermedio entre el café de filtro y el sistema de presión italiano. Para 2 tazas utilizó 17 gr de café y 3 decilitros de agua Bezoya, su favorita porque carece de residuos. Bastaron cuatro minutos en un cilindro de cristal con el agua a 80/ 85 º C con posterior extracción por presión por el sistema de jeringa. ¿Resultado? Un café delicadísimo que me sirvió en una copa tipo borgoña para apreciar mejor sus aromas. Dulce, sedoso, suavemente ácido con abundantes notas cítricas y un ligero amargor de fondo. Espléndido. Una infusión que muchos españoles calificarían de agua de castañas.

El segundo lo preparó en una cafetera “Chemex”, la típica Melita con filtro de papel. Para dos tazas 30 gramos de café y ½ litro de agua. Colocó el café en el fondo y fue vertiendo el líquido caliente en dos tiempos. Primero muy poco para lograr la preinfusión y luego el resto procurando que el agua no mojara el papel y evitar que arrastrara los sólidos solubles. Eso fue lo que me dijo.

¿Resultado? De nuevo un café delicadísimo similar al primero, abundante en toques dulces y ácidos pero con mayor potencia en la boca.

El último fue un simple espresso. Colocó en el porta 7 gramos para dos tazas e hizo la extracción con una máquina convencional con la presión bien regulada. ¿Balance final? Algo completamente distinto La sensación ácido / dulce de las dos primeras muestras se había invertido. Ahora era ácida y mucho más amarga.

“Haz una cosa”, me dijo. “Prueba la famosa espuma del espresso con una cucharilla”. Lo hice y su amargor era tremendo. Vaya conflicto.

Le deje hablar porque sus comentarios nunca tienen desperdicio: “El café espresso iguala calidades, mejora los malos y empeora los buenos. Aún así no estoy en contra. Hay un tipo para cada momento. Lo que defiendo son los orígenes. Hay cafés tan buenos que juntarlos es una herejía. ¿Qué pasaría si mezcláramos un “Chateau D´Yquem con un Pingus? Los cafés cosechados a más altura son los más ácidos y finos...”

La degustación de uno de estos cafés que Salvador Sans prepara a la vista tiene un coste de 5 euros para dos personas