Basque Culinary Center

He tenido la suerte de visitar el “Basque Culinary Center” 5 días antes de su inauguración de la mano de su director José Maria Aizega, junto con Pedro Subijana y Martín Berasategui. Impresionante. Si yo me iniciara ahora en el mundo de la cocina me gustaría pasar por las aulas de esta universidad del gusto.

Parece imposible que Aizega y su equipo hayan sido capaces de poner en pie este tinglado en tan poco tiempo. De hecho, la noticia que anunciaba la creación de la Fundación que ha movido el proyecto parece de ayer mismo. Por ahí anda la fotografía (marzo de 2009) con las caras de los 7 magníficos, Arzak, Subijana, Berasategui, Arguiñano, Aduriz, Arbelaitz y Atxa, junto al el rector de la Universidad de Mondragón Iosu Zabala. Desde entonces, 22 meses.

El edificio, adjudicado por concurso al estudio donostiarra Vaumm, presenta perfiles diferentes. Tiene forma de una U, aprovecha el desnivel del terreno para descender 5 plantas y su fachada exterior emula una superposición de platos apilados irregularmente. La interior, en cambio, aparece revestida de planchas doradas. En total 15.000 metros cuadrados construidos en medio de un campus rodeado por el paisaje. Y dentro, luz y más luz con instalaciones modélicas.

¡Faltaría más¡ dirán algunos, con los medios que han dispuesto. No entro a valorar los recursos, que han sido importantes (17 millones de euros, de los cuales 7 han sido aportados por el Ministerio de Ciencia y Educación español y los otros 10 restantes por instituciones vascas), sino los resultados que, repito, son ejemplares. Cocinas de última generación, instalaciones de tecnología punta, laboratorios de investigación, auditorio, aulas, salas de catas, y un largo etcétera.

No es sencillo entender lo que representa el Basque Culinary Center. No es una escuela de cocina, sino un centro de formación universitario. Los alumnos aprenderán cocina pero también técnicas de gestión y mercadotecnia, historia, humanidades, fisiología, física, tecnologías y muchas otras disciplinas. Por primera vez en la historia de las ciencias gastronómicas los alumnos que se gradúen tendrán un rango equiparable al de médicos o arquitectos. No hay que olvidar que el BCC es una Facultad adscrita a la Universidad de Mondragón de quien depende. Y que en gran parte el claustro de profesores procederá de esta universidad guipuzcoana.

El proyecto se sustenta en cuatro pilares, los cocineros fundadores, la Universidad de Mondragón, las Instituciones (Ministerio de Ciencia y Educación del gobierno de España, Gobierno Vasco, Ayuntamiento de San Sebastián y Diputación de Guipúzcoa) y un reducido grupo de empresas colaboradoras. Entre ellas la cervecera Heineken que

durante mi visita andaba formalizando el acuerdo.

En esencia, el BCC tendrá dos líneas de trabajo, la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación (I+D) complementario.

Para el primer curso de graduación que comenzará el próximo 3 de octubre y durará 4 años se han inscrito 70 alumnos de toda España, incluidos algunos -- pocos-- extranjeros. Coste de la matrícula 8.000 euros por cada curso.

El desafío de poner en marcha el proyecto ya se ha cumplido. El reto de llevarlo a cabo comienza ahora.

En una nota de prensa que acabo de leer se afirma que en España no existe ninguna oferta formativa de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía. No es cierto. La Universidad de Barcelona cuenta con un curso de cocina “on line” (www.il3.ub.edu) en el que participan algunos de los mejores cocineros españoles (Adriá, Berasategui, Arzak, Dacosta, Roca, Subijana, Aduriz, Roncero etcétera) Un curso impartido por estrellas.

Tampoco hay que olvidar que la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas se creó en Italia hace años y funciona en el pueblo de Bra bajo los auspicios del movimiento “Slow Food” que coordina su plan de estudios.