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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Una rusa de quitar el hipo

José Carlos Capel

Que nadie me diga que la mejor ensaladilla es la de su madre o su tía. Me lo imagino. Se reconozca o no cada uno tiene sus fijaciones. La verdad es que hay tantas como cocineros. Aún así, buenas de verdad bastante pocas. Junto con la tortilla de patatas y las croquetas la ensaladilla rusa es una de mis obsesiones. ¿Dónde se elaboran las mejores? Todo depende. Se tropieza con ellas en bares canallas, en restaurantes aburguesados y en chiringuitos de playa. Yo no me canso de probarlas. Algunas, con aceitunas verdes y pimientos. Otras coronadas con mariscos y huevas de trucha como la de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Madrid) Hasta hace poco a mí me gustaban solo con patatas, zanahorias, huevo duro, bonito y mayonesa, mis ingredientes favoritos hasta que descubrí la del cocinero Vicente Patiño (“Óleo”) en Valencia, antológica, cuya receta os facilito. Utiliza patatas excepcionales (kennebec o mona lisa) a las que incorpora pepinillos encurtidos cuya agua acidulada utiliza a modo de aderezo. Patatas sin ese horrible gusto dulzón de las que se plantan en campos de remolacha. Luego están el bonito y la mayonesa, ingredientes determinantes. Desde que las mayonesas son industriales o se preparan sin huevo, con leche entera y aceite de oliva, el aliño ha perdido parte de su gracia. No hay vuelta de hoja. Nadie se atrevería a cargar con la responsabilidad de una salmonelosis.

Si el cocinero es hábil y consigue disimular esta carencia la cosa mejora. Lo peor es que estén atiborradas de mayonesa, ingrediente hipercalórico que las arrasa. Por descontado, el bonito (yo lo prefiero en escabeche) tiene que ser de calidad óptima. Otro aspecto es la ligazón de los ingredientes. Hay cocineros -- la mayoría-- que lo revuelven todo antes de dejarlas reposar en la nevera, y algunos que las preparan al instante con buenos resultados. Es lo que hacen en la cafetería Saam (Madrid) donde se montan por capas. Primero las patatas con huevo duro picado y guisantes, encima una mayonesa un punto ácido y al final migas de bonito escabechado. No penséis que la ensaladilla rusa es sólo española. Una historia muy confusa asegura que hacia 1860 la puso de moda en Moscú un cocinero francés, Lucián Olivier, en el restaurante Hermitage. Después de la guerra civil española en algunos lugares la llamaban ensaladilla nacional, y ahora me la acabo de encontrar con el apodo de soviética en el nuevo restaurante de 5J en el Mercado de San Antón, en Madrid, junto a la plaza de Chueca. La “insalata rusa” es plato cotidiano en Milán, se toma en Francia y en los países del Este donde se mezcla con remolacha, arenques, morros y apio. ¡Vaya mezcla¡ Entre mis favoritas en España, aparte de las ya citadas, están las del bar “Alhucemas” (Sanlúcar la Mayor/Sevilla), “Casa Rafa” y “Puerta 57” en Madrid, “La Sirena” (Petrer /Alicante), “El Convent” (Denia /Alicante), “Casa Joaquín” (Almería) y “Tapas 24” (Barcelona) Ya sé que hay muchas más pero estas son mis preferidas.

La ensaladilla de óleo

Para las verduras

1kg de patata nueva o monalisa

400 de zanahoria

2gr de sal fina

Cocer las patatas y las zanahorias en una marmita con la sal cuando la patata este cocida retirar tanto la patata como la zanahoria, dejar enfriar y cortarlas aplastándolas reservar.

Otros ingredientes

1kg de atún de buena calidad

15 pepinillos en salmuera

5 claras de huevo cocida

Cs de mahonesa hellmans

Cs de aceite de oliva virgen extra

Cs de sal

Cs de agua de pepinillos

Una vez tenemos cortadas las verduras las mezclaremos con el atún ,los pepinillos y las claras picadas muy finamente ,agregar un buen chorro de aceite virgen extra y aproximadamente unos 75 ml de agua de los pepinillos en salmuera ,rectificar de sal y marinar todo el conjunto toda la noche en cámara.

Al día siguiente mezclar con la mahonesa y a la mesa.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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