Arroz con sepia, gambas y guisantes

Para unos servidores, la primera vez que nos quedó bien un arroz fue como la primera imagen que vimos de Goku transformándose en Super Guerrero. Mítico. Épico. Ese día mejor que tengas cerca a tus seres mas queridos, querrás que lo prueben y que te aprueben.

La de hoy es una receta de arroz con cosas. Una receta en la que siguiendo unas bases, da igual como alteremos los factores, conseguiremos petarlo. Esos pilares serán un sofrito potente y bien deshidratado, un caldo sabrosón, las proporciones de caldo/arroz adecuadas, un arroz decente y la cazuela adecuada.

El único secreto del sofrito es tener paciencia y vigilarlo de cerca. Tener todos los ingredientes bien picados antes de empezar a calentar el aceite en la cazuela es un buen comienzo. El orden también es primordial, no quieres tener el sabor de un ajo recocido por el agua de los vegetales en tu arroz, te lo aseguramos.

Un fumet decente es realmente sencillo de hacer. En este caso cogimos la cabeza y espinas de un bacalao bien majo que habíamos guardado, las hervimos 30 minutos en agua mineral y listo. Si no tenéis lo necesario para el caldo no os colapséis: la melsa de la sepia, que gentilmente os reservará vuestro pescadero/a de confianza, os puede sacar del apuro. Y si os da cosa la segunda opción, tranquilos, hay una tercera: comprad un caldo de pescado envasado de calidad. Con la melsa conseguiremos un sabor más intenso y con el fumet más delicado: en vuestras manos está el resultado.

La proporción áurea caldo/arroz es del triple de volumen de caldo que de arroz para un formato seco (tipo paella, para que nos entendamos). Si queremos un arroz más meloso pondremos un pelín más. Añadiremos el caldo/agua de golpe. El caldo ha de estar caliente, no hirviendo, en el momento de añadirlo, así controlaremos adecuadamente el tiempo. Y todos estos preceptos se descuajaringan si váis a preparar este plato en la cima del Everest, porque cocinar arroz a gran altura tiene una cierta complicación debido a la presión y otros factores.

Respecto al tipo de arroz, desde Calasparra hasta Pals tenemos unos de categoría y que no superan los 5€/kilo. Es importante que sea un arroz tipo bomba, absorbe mejor los sabores y el grano no se rompe una vez cocido: ya sabéis que el fail supremo es tener un arroz pasado y pastoso. Vamos con el recipiente, la cazuela, la paella. Para el arroz con cosas nos encanta el resultado que da un buena cazuela de hierro colado antiadherente, aunque una sartén grande sin signos de guerra también nos sacará del apuro. Respetad la proporción recipiente/elemento de calor y escoged un diámetro que se adapte a los fogones de vuestra cocina. Si queréis superar el estándar casero, lo mejor es que utilicéis un difusor paellero, fácil de conseguir en un ferretería.

Con esta guía Jedi para “arroceros con cosas” y un poco de paciencia llegaréis al Nirvana dominguero. Palabra.

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