Aló Comidista: ¿El pan duro engorda menos?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alma: El otro dia una compañera de trabajo comentó que había visto un documental que decía que el pan duro no engorda. ¿Sabes tú algo de esto? ¿Alguna recetilla?

Querida Alma, ¿qué tipo de cadenas de televisión ve tu compañera de trabajo? ¿Divinity? ¿13Tv? ¿El Canal Horóscopo? Porque no me imagino a nadie diciendo semejante estupidez en un medio mínimamente serio, ni siquiera en Telecinco o en el programa de Mariló Montero. La única diferencia entre el pan fresco y el pan duro es que el primero tiene más humedad. Es decir, agua. Si le quitas agua a cualquier alimento, no engorda ni más ni menos. Sus hidratos de carbono, sus grasas y sus proteínas siguen ahí quietecitos sin evaporarse ni hacer cosas locas que milagrosamente consigan que te pongas menos corroncha al comerlos.

Nicolás: ¿Cuánto tiempo dura un huevo en el frigorífico? ¿Hay algo que te indique que un huevo se ha hecho viejuno?

Platanovski: ¿Se pueden congelar los huevos? ¿Hay que hacerlo de alguna forma especial?

Guillem: Ya está bien de trolearnos con el huevo. ¿Se tiene que lavar o no? La última información de vuestra página era que lavarlo era peor (por los poros de la cáscara se filtraba la caquita de la gallinita), mientras que en el último Alò, Rocío la estudiosa del huevo, dice que se puede limpiar. ¿En qué quedamos?

Queridos Nicolás, Platanovski y Guillem, estoy de recibir dudas sobre huevos hasta los ídem, pero aun así os responderé con la infinita paciencia que me caracteriza. El huevo no tiene fecha de caducidad, sino fecha de consumo preferente, que es de 28 días tras la puesta (esta información aparece en la etiqueta e impresa en la cáscara del huevo). ¿Esto qué significa? Si se conserva en el frigorífico sin saltos bruscos de temperatura, puede consumirse aunque se hayan pasado esos 28 días, pero lo preferible es hacerlo dentro de ese periodo. Cuando un huevo está estropeado, no hace falta más que olerlo para darse cuenta de que es mejor no comerlo.

Los huevos crudos enteros no se pueden congelar, por la sencilla razón de que se rompen. Sí se pueden congelar batidos, y duran hasta un año. Los huevos sí se pueden lavar, si se quiere, justo antes de usarlos, porque no dará tiempo a que se filtre ninguna contaminación a través de la cáscara porosa. Pero nunca antes de meterlos a la nevera. Toda esta información nos la ha facilitado Rocío Ruiz-Calero, del Instituto del Huevo, que con la tabarra que le dáis ya no necesitará hacer buenas obras ni ingresar en un convento ni irse a las misiones para ir al cielo.

Chema: Mira Mikel cómo se lo pasan las cerditas.

Querido Chema, gracias por tu envío. Me encantaría saber qué hay en la cabeza del ser que ha diseñado esta gañanada. Por qué le ha parecido una buena idea mezclar la ganadería porcina con las fantasías de pajillero aficionado al porno lésbico. Y sobre todo, qué pensarán su madre y sus hermanas de su camión y de él.

Antonio: ¿Qué es mejor para que se sequen los platos y demás cuando el lavavajillas ha acabado de funcionar? ¿Abrir la puerta para que no se condense el vapor o dejarla cerrada un rato para que el contenido acabe de secarse con el calor residual?

Querido Antonio, si tienes un lavavajillas vulgaris, desde la marca Bosch sugieren que tras el ciclo de lavado esperes una media hora antes de abrir la puerta, para evitar la condensación. Ahora bien, si tienes uno con zeolitas, puedes abrir la puerta justo cuando acabe el lavado. Como supongo te habrás quedado picueto con esta respuesta, te explico que "zeolitas", no son una raza de hombrecillos enanos que los fabricantes meten dentro del aparato para que sequen los platos a todo correr, sino unos minerales que absorben la humedad generada a su alrededor, y que se ponen en un depósito en la base del electrodoméstico.

Irene: ¿Sabes cómo se llama el azúcar tochaco que viene en las galletas de mantequilla danesas con forma de lacito? ¿Sabes si se puede conseguir aquí? Tampoco encuentro pepitas de chocolate de mi gusto, ¿las puedo hacer con el chocolate que prefiera sin que mueran en el horno? No me llames monguer, por favor. Ya es bastante duro haber caído en las garras del cuquimalenismo…

Querida Irene, como no me interesa absolutamente nada tu pregunta, se la he pasado a Ana Vega Biscayenne. "El azúcar cristalizado y grande que llevan las galletas danesas por encima se llama en inglés coarse sugar, o azúcar grueso”, explica nuestra experta en repostería. “No es lo mismo que el perlado o el cande, y aquí en España es un poco difícil de encontrar. Lo más parecido que he encontrado después de un largo rato de googleo son unos frasquitos de azúcar en cristales grandes, transparentes y brillantes, que se venden como sprinkles. Para que nos entendamos, las chiminadas pequeñitas que se espolvorean encima de cupcakes y demás fauna. Lo puedes buscar como “white sparkling sugar” aquí y aquí. En cuanto a las pepitas de chocolate, yo suelo usar unas gotas de chocolate negro de Gorrotxategi, pero perfectamente las puedes apañar en casa a partir de la tableta que más te guste. Solo te hace falta paciencia para cortarla en trozos y pasarlos luego por un colador de agujeros grandes (como los de pasta) para eliminar las virutas más chiquitillas”.

Jaime: Para mí de toda la vida ha sido de mala educación dejar comida en el plato, pero mi pareja y su familia siempre lo hacen. Él dice que la costumbre puede tener su origen en no dar la sensación de haberte quedado con hambre. El caso es que no tenemos claro quién de los dos está quedando siempre fatal. ¿Nos ayudas?

Querido Jaime, dejar comida en el plato a propósito no es de buena educación. Y además es un escupitajo en la cara a todas las personas que pasan hambre en este planeta, que, por si el pijazo de tu novio no se ha enterado, son MILLONES. Dile de mi parte que piense un poco en ellas, si es que encuentra algún hueco entre elegir telas para la tapicería del tresillo, decidir qué se pondrá para la próxima cena con la baronesa Pitita de Hohenlohe y comprarse bragas de Calvin Klein o de Dolce&Gabanna. Lo que sí es de mala educación es rebañar el plato con pan y dejarlo como si hubiera pasado por el lavavajillas: eso sólo lo haces en soledad, como la masturbación, o en presencia de los más íntimos, como tirarte pedos.

Carlos: Me encanta la trufa, el tubérculo no el postre, pero lo que he visto en los supermercados que venden en un bote sumergido en un liquido sospechoso me parece que que ni es trufa o por lo menos no se parece. ¿Dónde se puede comprar la trufa negra a precios razonables? Tampoco quiero gastarme una fortuna para hacerme unos huevos rotos, pasta o similares. Como es bastante cara y se usa poco (apenas una lámina), ¿cómo es la conservación?

Querido Carlos, mi experiencia con la trufa de bote que venden en los supermercados ha sido desastrosa: no sabe a nada, y aunque es mucho más barata que la fresca, al final te quedas con la sensación de que has tirado el dinero a la basura. En cuanto a la trufa fresca, Mònica Escudero asegura haberlas comprado a precio decente en Trufas Rius y en Trufa Negra del Pirineo. "El problema", dice Mònica, "es que las webs suelen tener pedidos mínimos, y a veces no queremos comprar 50 o 100 gramos de golpe (aunque la trufa se congela muy bien)". ¿Plan B? "Normalmente en los puestos de mercado en los que tienen setas también pueden conseguir trufas, y puedes hablar con ellos y pedirles trufas pequeñas, que son mucho más baratas que las grandes pero iguales de sabor. Si tienes algún conocido o amigo que trabaje en un restaurante, también puedes tantearle: a lo mejor no le importa añadir unos gramos a su pedido, si se los pagas".

Carlos: ¿cómo ves esto para El Comidista?

Querido Carlos, lo veo muy bien. No sé si Bowie se estará removiendo en su tumba, pero yo aplaudo cualquier homenaje a su figura, aunque sea en forma de tarta tróspida candidata a aparecer en alguno de nuestros posts sobre catástrofes reposteras.

Tauro Desencadenada: Me hallo en casa con la botella de sidra Dia sobrante de Nochevieja, virgen e incólume, que no caduca hasta noviembre. ¿Qué podría cocinar en mi casa con esa sidra industrial? Tuya afectísima, aunque afectada como todas las féminas de antemano por tu más que segura indiferencia.

Querida Tauro Desencadenada, ¿cómo que indiferencia? Una cosa es que, por pertenecer al Club del Pepino, no quiera cubrir a las locatigüisquis que me escribís. Y otra que sea insensible a vuestros dramas de mujeres ociosas que no tienen otra cosa mejor que hacer que darme la turra. No he probado la sidra de Dia y desconozco qué clase de mejunje será, pero yo probaría a hacer un cerdo con salsa de sidra y mostaza o un conejo a la sidra con estragón. Y si no te quieres liar, unos simples choricillos a la sidra, que están bien ricos. Lo peor que puede tener el bebedizo es un exceso de azúcar, y no creo que estos platos se resientan excesivamente por ello.

Bernardo: Recientemente me he encontrado en casa con un montón de botellas sin abrir de whisky, brandy, coñac, ron, vodka, vinos de varios tipos e incluso una botella de champán. Yo creo que algunos los compró mi padre y otros mi abuelo. La mayoría tiene por lo menos unos 25 años. ¿Es seguro consumir estas bebidas o es mejor tirarlas a la basura? ¿Existe una fecha de caducidad para las bebidas alcohólicas?

Querido Bernardo, si se han conservado a una temperatura fresca y estable, los vinos y el champán han podido sobrevivir. Puedes ir probándolos: si saben agrios o muertos (es decir, a nada), tíralos. En cuanto a los destilados, dejo que te conteste nuestra especialista en coctelería, Mar Calpena: “No todas las bebidas son iguales, ni evolucionan del mismo modo. Los destilados cerrados en principio pueden beberse, aunque posiblemente te encuentres con que media botella se ha evaporado (y, en algún caso, que los aromas se han concentrado y oxidado y no te recuerdan a los de una botella nueva). Sin embargo, utilizarlos no debiera sentarte mal porque su alto contenido en alcohol los preserva, y el cambio en sabores y aromas tampoco debiera ser acusado, porque cuando se habla de envejecer un destilado esto hace referencia al tiempo pasado en barricas. Descarta las botellas abiertas de vermut y todos los licores que contengan nata (tipo Bailey's) aunque no estén abiertos”.

Marisa: Yo quería proponerme para acompañarte algún día a hacer algún descubrimiento de nuevo local en Barcelona. No estoy diciendo que me invites, cada uno lo suyo, pero me agradaría compartir la experiencia de saborear unas tapas, unos platos, unos vinos con un experto como tú. Te he visto un par de veces por el barrio, ayer precisamente, haciendo cola en Casa Ametller en la caja. No me atreví a decirte nada por no descubrirte ante otras personas pero me dije, pues haz un contacto vía mail. Voilà, aquí queda la propuesta!

Querida Marisa, me encantaría quedar contigo para compartir experiencias, pero justo ahora me pillas mal de tiempo. Quizá más adelante. Por favor no te lo tomes a mal y la próxima vez que me veas por el barrio no me apuñales con un cuchillo o me secuestres para tenerme encerrado y que escriba para ti. Tranquilízate, sabes que te quiero desde la distancia. Ah, y no dejes de tomar el Risperdal, ¿eh?

Álvaro: Soy un chapín, o sea un guatemalteco, que aprecia muchísimo El Comidista. Perdonen mi pregunta, que puede pasar por estúpida: ¿las temperaturas de sus recetas se refieren a grados farenheit o celsius?

Querido Álvaro, desde el borde de las vías del tren de alta velocidad, a las que pienso tirarme acto seguido de contestar tu pregunta, te aclaro que son celsius. Vale que a veces usamos temperaturas bajas, ¿pero no crees que sería un poco raro asar un pollo a 180 grados farenheit (es decir, a 82 grados celsius) o fermentar una masa a 20 (o sea, a -6 celsius)? Quizá quedarían un poco tiesos o congelados, ¿no? Digo yo.

Almudana: De vez en cuando compro mangos, en principio parecen todos iguales pero cuando los empiezo a pelar me doy cuenta de que hay una diferencia tremenda entre unos y otros. Y no se qué hacer con el mango que está verde o duro. ¿Lo tiro o puedo aprovecharlo en alguna receta?

Querida Almudana, yo también me doy cuenta de la diferencia entre los mangos cuando empiezo a pelarlos. Pero a diferencia de ti, sí sé cómo reaccionar ante los que están bien duros. Jamás se me ocurriría despreciarlos, y me los como con gran placer. ¿Cómo?, te preguntarás. Pues los corto en juliana fina y los uso para ensaladas de rollo oriental, por ejemplo. Con cacahuetes, cilantro, menta, cebolla, unas gambas y una vinagreta con lima y soja están buenísimos. También puedes hacer chutney con ellos, y si te sientes muy aventurera, rallarlos y usarlos en marinadas de carne: contienen una enzima que ayuda a reblandecer la carne, que estará más tierna cuando te la comas.

María: Mi familia es de las que compra un jamón entero y lo consume a necesidad, en lugar de comprarlo cortado al peso. Yo como buena hija me nutro también de él mediante tápers, pero un par de veces me ha pasado que después de llevar cortado algo más de una semana, empiezan a salirle unos copos blanquecinos. Según mi madre es la sal del jamón, que al empezar a secarse las lonchas, sale a la superficie. Me da cosa tirarlo, pero tampoco sé si está en condiciones de comer. No quiero pillar la solitaria o algo así.

Querida María, Miguel Cerezo, propietario de la parada Jamón y Punto en el Mercado de Chamartín en Madrid, nos aclara que estos topos blanquecinos pueden ser dos cosas bien distintas. "Si no se mueven, son cristalizaciones de un aminoácido del jamón, la tirosina, que parecen motitas de yeso. Se pueden comer, y de hecho, son un indicativo de calidad, de una curación de la pieza lenta y correcta". Por el contrario, si esos topos blancos se mueven son algo bastante más repugnante: el ácaro conocido como piojillo del jamón. "Lo mejor entonces es consultar con un profesional, porque puede que no haya que tirar el jamón entero. Existe una técnica, que consiste en sumergirlo en agua fría durante dos o tres horas, darle bien con un cepillo de raíces, y dejarlo secar". Dado que este ácaro puede producir alergia, y que tus trozos de jamón son pequeños, en tu caso yo optaría por tirarlo a la basura.

Ariadna: Hola, vi en el último Aló Comidista la falta de conocimiento geográfico de los alemanes del Este. Quería tranquilizaros: el problema parece ser general en todo el país. Como prueba, este té de naranja y uva.

Querida Ariadna, nos tranquiliza saber que, para los alemanes, las naranjas valencianas y los molinos manchegos caen cerca de Barcelona. No es que crean que Cataluña es España, sino que España es Cataluña. Quien sabe, igual han dado con una solución genial a nuestro problema territorial y nosotros aquí, sin saberlo.

Carlos: Soy el chico de los pedos de hace un par de Aló Comidista, y te escribo para comentarte una duda. He visto que recomiendas consumir pocos dulces y productos con azúcar añadido. En mi casa, desde que el mundo es mundo, después de comer y cenar, todos nos comemos dos onzas de chocolate Nestlé del de toda la vida. Ahora has hecho que me entre manía y no sé si eso, todos los días, es demasiado. ¿Somos unos cerdos? ¿Cuándo va a darnos el infarto?

Querido Carlos, espero que mis consejos en aquel Aló hayan conseguido reducir tus ventosidades. No sé si cerdos, pero un poco adictos al azúcar sí que sois. Dudo que haya muchos nutricionistas en el mundo a los que no les dé un patatús ante semejante dosis diaria de chocolate con leche, pero supongo que si coméis de manera equilibrada el resto del día y no probáis ni un dulce más, no moriréis de hiperglucemia en un futuro inmediato. En caso contrario, yo no seguiría con ese hábito, a no ser que quieras acabar diabético y/o trofollo.

Chema: Tengo una compañera de trabajo obsesionada con los venenos alimenticios. El otro día me comentó que hacía kéfir con leche entera de vaca en una yogurtera para quitarle la lactosa. ¿El kéfir mata la lactosa? ¿La lactosa es lo malo de la leche?

Querido Chema, veo que la figura “compañera de trabajo que propaga como un loro las mayores majaderías sobre la comida que ha visto en la tele o ha leído en internet” está bastante extendida. Dile de mi parte a esa intoxicadora profesional que a ver de dónde se ha sacado que la lactosa es mala. Pregúntale qué argumentos científicos avalan semejante afirmación, más allá de que la jipi naturista de la tienda de su barrio se lo haya contado o que su prima Mari Pepi haya dejado la leche y ya no sufra de gases. El kéfir no “mata” la lactosa porque la lactosa no es ni una bacteria, ni un virus, ni una cucharacha. La lactosa es el azúcar que contienen de forma natural todas las leches de los mamíferos, y sólo es “mala” para las personas con deficiencia de lactasa, la enzima que sirve para digerirla. El proceso de fermentación del kéfir elimina parte de la lactosa de la leche, que se transforma en ácido láctico, pero no toda. Vamos, que tu amiga no ha dado ni una, así que mejor no te fíes de absolutamente nada de lo que te pueda contar sobre la comida. Déjale que se siga envenenando con las tonterías de los venenos alimenticios ella solita.

Documentación: Xavi Sorinas.