Embutido vegano gallego de calabaza

La elaboración de los productos veganos no es solo cosa de los grandes grupos alimentarios mundiales como Kellogg’s, Danone Veggie, Nestlé con su Garden Gourmet, Unilever con El Carnicero Vegano, Campofrío con Vegalia u otras nacidas al aire de la nueva oferta como Beyond Meat o Impossible Foods. Y, en el caso de España, empresas nuevas como Foods for Tomorrow o la carne de laboratorio de Biotech Foods. También es producto de pequeñas iniciativas artesanales.

Corría el año 2015 cuando tres mujeres gallegas de diferentes profesiones y puntos de origen, instaladas en los 40, apostaban por una nueva iniciativa de negocio con la constitución de la empresa Fiablone en Nigrán, en las inmediaciones de Vigo. Lo hacían para operar en el segmento de la oferta vegana con un embutido de calabaza, el denominado “calabizo”, 100% vegetal, oferta a la que en una segunda fase incorporaban el potaje de garbanzos con “calabizo”.

Keila Pousa es economista y trabajaba como guía turística; Edurne Sendra, ingeniera agríco­la, con conocimientos de tecnología alimentaria, trabajaba en una explotación de kiwis, y Sofía Calvo lo hacía como cocinera en un restaurante vegano, por lo que era la más cercana al negocio. Con lo vegano como principal objetivo, la iniciativa se ponía en marcha con una aportación de 20.000 euros, a los que se sumaron otros 25.000 procedentes del acelerador de empresas Vía Galicia al ser seleccionado su proyecto. Además, contaron con un crédito de 100.000 euros fundamentalmente para la compra de maquinaria para este tipo de actividad industrial, que se tuvo que adaptar a la modificación de las materias primas utilizadas.

Como punto de partida hasta llegar al embutido vegano, la sociedad comenzó elaborando comida casera para llevar. “Lo de apostar por un embutido vegano con la calabaza como base”, señala Keila Pousa, “estaba ligado a la tradición gallega de elaborar chorizos de calabaza, donde se mezclaba la calabaza con la carne del cerdo. Hemos logrado un embutido con aspecto, olor y sabor igual al chorizo gallego de calabaza, pero elaborado solamente con ingredientes vegetales”. Para la elaboración del embutido vegano utilizan un 90% de calabaza asada junto con cebolla, aceite de oliva virgen extra, pimentón, ajo, sal y orégano, sin aditivos artificiales. Para la curación del “calabizo” se sigue el proceso tradicional de las casas gallegas como con el chorizo de calabaza, lo que supone su ahumado con leña de roble, el secadero y finalmente la bodega.

Cuatro semanas de elaboración

Este proceso se alarga a un mínimo de cuatro semanas. El hecho de que la materia prima sea en un 90% calabaza hace que, aunque inicialmente el embutido ofrece una presentación parecida a la de los productos tradicionales del cerdo, al eliminarse el agua de la calabaza, la pieza de “calabizo” se queda muy mermada. Para elaborar un kilo de “calabizo” se requieren seis kilos de calabaza, que proceden en su totalidad de las huertas gallegas.

Al tratarse de una actividad muy artesanal, aunque disponen de procesos mecanizados, la mano de obra juega un papel clave y ello ha supuesto la contratación de ocho trabajadoras, lo que supone un encarecimiento del producto final y operar con un escaso margen de beneficio, aunque se comercialice el kilo a casi 50 euros. En la empresa, la totalidad de la plantilla son mujeres. Keila se muestra satisfecha con el desarrollo de la firma, en cuyo proceso de comercialización han jugado un papel muy importante las redes sociales, gracias a las que han podido recibir multitud de pedidos, así como a través de su página web. A pesar de ello, la empresa cuenta ya con una red de un millar de puntos de venta en España en las grandes cadenas, como El Corte Inglés, y en todas las regionales de Galicia, como los supermercados de Gadisa o Froiz. Las ventas también se extienden a países como Alemania, Reino Unido, Francia, Portugal o Canadá.

La actividad de la sociedad supone hoy la venta de más de 350.000 unidades de producto entre embutidos y potaje, y la previsión es llegar a corto plazo a las 500.000 unidades. La facturación se sitúa en más de 400.000 euros. Curiosamente, de las tres socias, ninguna es vegana.