Cádiz saca partido a la ostra ‘pobre’ para que llegue a las mejores mesas

Más de 300 hectáreas, un laberinto de tierra y mar donde cabría buena parte de la superficie urbana de Cádiz, son el hogar de 1,2 millones de ostras alimentadas con la suculenta combinación de sol y plancton marino. Están en las antiguas Salinas Santa Margarita en San Fernando y su cuidado está a cargo de Manuel Pardavila y su empresa Esteros Andaluces.

El mimo que la compañía gaditana pone en el cultivo de estos moluscos le ha llevado a convertirse en la primera empresa de ostricultura de España “en conseguir la certificación ecológica”, explica Pardavila, gerente y director de desarrollo. Enfrascada en una importante estrategia de expansión, el certificado es una de las metas que ha conseguido Esteros Andaluces en el último año. El objetivo es multiplicar por seis su actual producción de 12 toneladas, hasta colocarse en los nueve millones de piezas cultivadas —unas 900 toneladas— al año a finales de 2019. Eso hará que la facturación pase de los 294.500 euros para finales de 2018 a los 2,5 millones de euros en 2020, estima la compañía.

Difícilmente Pardavila podía imaginarse que alcanzaría esos números cuando, con la ayuda de su padre, inició su andadura en 2014. Tras formarse como técnico superior en Producción Acuícola y pasar años dedicado a otros negocios, decidió regresar a su sector con el convencimiento de que las salinas y marismas de San Fernando podrían ser el hábitat idóneo para la cría de ostras. Apostó por hacerse con la gestión de las Salinas Santa Margarita: “Esto ha sido la zona más importante de cultivo de peces. De hecho, aquí hice mis prácticas formativas en 1993”, reconoce mientras conduce su todoterreno de camino a la zona de producción.

De las 300 hectáreas que Esteros Andaluces gestiona en el parque natural de la Bahía de Cádiz, dedica a la ostricultura 12 naves, embalsamientos de agua salada rectangulares de hasta 3.000 metros cuadrados de extensión. Allí parte de los 12 trabajadores de la empresa introducen 10.000 semillas de ostra rizada por semana procedentes de criaderos franceses. En cada nave se acumulan hasta 90 mesas o soportes y, sobre cada una, se colocan hasta 11 sacos con un centenar de moluscos. Gracias a un sistema de compuertas y motores, los animales reciben agua marina de un caño exterior. La depuración se hace en Huelva y Chiclana de la Frontera. La suya es una pequeña producción de un alimento que cada vez es más apreciado. En España se cultivan 736 toneladas de ostiones, también llamadas ostras rizadas (crassostrea gigas), y 304 de ostra plana ostrea edulis, según datos del Ministerio de Pesca.

Compran la semilla a Francia y cada ejemplar tarda entre 12 y 18 meses en crecer

Calidad ambiental

La combinación de agua marina, plancton y luz solar estimula el crecimiento. “Es una auténtica locura. La luz y la calidad ambiental hacen que aquí se críen en 12 o 18 meses las ostras, mientras que en Francia —uno de los mayores consumidores del mundo— tardan unos 48 meses”, reconoce el emprendedor. De hecho, el técnico ya sospechaba lo que pasaría cuando inició su empresa: “Las salinas son espacios de cría de la ostra, ya estaban ahí cuando empezamos”.

Durante estos años, el director ha tenido que luchar con algo más que la producción: poner en valor el también llamado ostión, considerado en Cádiz un alimento estacional y no especialmente valioso. “Competimos con un producto reconocido internacionalmente por su valía y, a la vez, luchamos contra ese localismo”, explica Pardavila. En España kilo de la ostra rizada se cotiza a unos tres euros (precio en primera venta) frente a los cinco de la ostra plana.

Con ese leitmotiv, esa ostra pobre que no lo es en sabor o en calidad, reconocida bajo el nombre comercial Ostra de La Isla u Ostr de Kdz, ha ido superando barreras y se han colado en las cocinas de prestigiosos restaurantes, como el grupo del cocinero Dani García, Aponiente de Ángel León o el hotel Urban de Madrid. Allí, la media docena roza precios de entre 18 y 21 euros.

Proyectan producir nueve millones de piezas cada año a final de 2019

Por ahora, la producción de la empresa se queda mayoritariamente en España, aunque también confían en llegar a países como Francia. Su proyecto de crecimiento también incluye la cría de camarones y langostinos para 2021, año en el que las ventas deberán llegar a los cuatro millones.

Desde que las marismas fueron modificadas por los fenicios (siglo VIII antes de Cristo), las salinas son uno de los pocos espacios naturales antrópicos capaces de condensar una rica biodiversidad y actividades industriales. En las hectáreas de Esteros Andaluces conviven peces como la dorada o el lenguado, infinidad de moluscos y hasta cuatro variedades de fitoplancton que sirven de alimento a los millones de ostras de cultivo. “Es un espacio único. Es lo que tiene trabajar en un parque natural”, reconoce Pardavila sonriente mientras señala a una colonia de flamencos.