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Salmón para todas las estaciones

Los fabricantes lanzan nuevos elaborados para ampliar el consumo en más recetas y a lo largo de todo el año

Una trabajadora de Ahumados La Balinesa se dispone a envasar salmon ya ahumado.
Una trabajadora de Ahumados La Balinesa se dispone a envasar salmon ya ahumado.

El consumo de salmón ahumado crece hasta cuando el aumento de su precio lo aleja de los bolsillos de ingresos medios. Los españoles comerán en estas Navidades unas 1.750 toneladas de este pescado, casi un tercio de las casi 6.500 toneladas vendidas en todo 2016. Sus fabricantes trabajan con nuevos tipos de presentaciones para desestacionalizar el consumo, mientras buscan caminos para depender menos de un producto servido en origen por un mercado cautivo. El salmón se ahuma y prepara en fábricas españolas, pero se cría en granjas marinas noruegas controladas por grandes grupos empresariales.

El producto llega hoy a los pueblos más pequeños de España, pero hace medio siglo era un manjar exclusivo. Ramón Mestanza fue el pionero en ahumarlo para restaurantes de lujo y familias adineradas de Madrid, y enseñó la técnica a su hijo José, “que fundó la primera fábrica española de salmón ahumado en 1962 para popularizarlo. Lo introdujo en restaurantes y cafeterías”, cuenta Pedro Mestanza, director general y tercera generación de Ahumados Domínguez, que cerrará 2016 con casi 20 millones de euros en ventas.

El auge económico de los ochenta, la llegada del empaquetado al vacío y el avance de las cadenas de distribución dispararon el consumo. El precio del producto se abarató al tiempo que se multiplicó el número de fabricantes (unos 45). Superada la crisis, el consumo del salmón ahumado crece del 5% al 10% desde 2012, y movió casi 175 millones de euros en 2015 (el 75% en el hogar, un 12% en bares y restaurantes y un 8% en exportación). “Los hogares comen cada vez más salmón. Su venta en distribución creció un 11,4% en 2016 sobre el año anterior, a pesar de que el precio medio subió más del 6%”, asegura Santiago Bacle, analista de IRI.

Noruega y Chile

Las piscifactorías de salmón se crearon para responder a la explosión del consumo mundial y a la contaminación de los ríos. El volumen del salmón criado en granjas marinas triplica al salvaje. Noruega tiene más de la mitad de la producción mundial del salmón de granja y Chile otra cuarta parte, según la Fundación Slow Food. Estados Unidos y Rusia son los principales pescadores de salmón salvaje.

El salmón es el pescado más caro del sector de la acuicultura y uno de los que más dinero mueven en el comercio mundial. Su consumo crecerá con los nuevos tipos de elaborados, según el informe El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2016 de la FAO.

España importó casi 1.500 toneladas de salmón ahumado en 2015 y exportó 662 toneladas, según el Ministerio de Agricultura. Las marcas de la distribución, incluida Mercadona, copan el 80% del mercado.

Pero el mercado tiene truco. Los fabricantes españoles compran más del 95% de la materia prima en Noruega, que ha doblado el precio en los últimos cuatro años. “El precio del salmón sube porque los grandes productores, dominados por los grupos noruegos, controlan el mercado, y por la caída del abastecimiento chileno debido a una plaga de algas en sus piscifactorías. La moda del sushi japonés y las nuevas presentaciones de salmón ahumado han aumentado la demanda mundial de este producto, contribuyendo a su encarecimiento”, explica Isaac Soro, director de exportación de Benfumat.

Aumento de precio

Los fabricantes españoles no han trasladado toda la subida al mercado, algunos han sufrido pérdidas y tres están al borde del cierre. “Hace cuatro años compraba el salmón fresco a casi cuatro euros el kilo, y ahora está a unos ocho euros. Mi facturación apenas ha crecido porque tenía miedo a repercutir toda la subida, y me estaba quedando sin margen hasta que he ido incrementando el precio en un 22% a lo largo del año”, cuenta Jesús Llamas, dueño de La Balinesa, que cerrará 2016 con casi 19 millones de euros de facturación.

Nadie espera que el precio del salmón en origen baje cuando sus dos grandes productores están cerrando el ciclo de la cadena productiva para competir con sus clientes. Las empresas noruegas Marine Harvest y Leroy Seafood son el primer y segundo productor mundial de salmón, respectivamente, además de ser potencias empresariales en otros pescados y mariscos. Marine Harvest (cotizada en Oslo y en Nueva York, factura casi 3.400 millones de euros) crio 420.000 toneladas de salmón en 2015 y ha comprado empresas especializadas en varios países para ofrecer múltiples preparados de salmón ahumado, incluso hasta cocinado.

Los productores españoles compran la materia prima fuera, lo que dispara el precio

Leroy Seafood tiene 14 fábricas transformadoras en varios países europeos, vende unos 40 tipos de preparados de salmón ahumado, suma un abanico de productos de cocina japonesa que envía por avión a todo el mundo y ha hecho una fábrica para suministrar sushi a Mercadona. Los fabricantes españoles del ahumado intentan reformar su negocio para superar la situación. La Balinesa (más del 90% de sus ingresos es salmón ahumado) está lanzando bacalao seco desalado y platos preparados de pescado que pretenden constituir el 40% de sus ingresos en un año. Guimar, que facturó 20 millones de euros en 2016, se adelantó a la diversificación y el salmón ya es solo el 38% de su producción. De ese porcentaje, exporta el 65% a Europa, por lo que ha podido ir trasladando toda la subida de precios a los mercados donde eso no ha supuesto un retroceso de las ventas.

Ahumados Domínguez se ha centrado en aumentar el valor del producto, investigando y lanzando diversas presentaciones de salmón ahumado para entrar en nuevos nichos de mercado como el gourmet. Benfumat se ha volcado en la exportación, que es el 7% de sus ingresos, y prevé crecer un 50% en tres años, llegando a restaurantes de lujo y tiendas gourmet de mercados exteriores.

El más grande de España, el Grupo Ubago (casi 130 millones de euros en 2016), goza de buena salud porque es el único interproveedor de salmón ahumado de Mercadona y por su diversificación de productos. “Mercadona conoce el aumento del precio del salmón fresco en origen, y me ha admitido que lo repercuta. Estas Navidades comeremos un salmón que es tres euros el kilo más caro que hace un año, estamos tocando el techo del precio, y si nos lo suben más, los consumidores se pasarán a otros ahumados”, explica Andrés Espinosa, presidente de Grupo Ubago, que realiza casi la mitad de su facturación de las conservas y de otros tipos de pescados en sus fábricas, ubicadas en Marruecos, Cabo Verde, Rusia y China.