Las carbonerías, rescoldos de otra época que sobreviven por la barbacoa

Unas paredes negruzcas, que llevan más de medio siglo sin pintarse, donde objetos antiguos de perdido vocabulario relacionados con el carbón de leña acumulan capas y capas de polvo que se entremezclan con históricas telas de araña, que igualmente negras, otorgan al local un carácter del todo peculiar. Es la carbonería de Luis Aguilar, tercera generación de carboneros en Sevilla, una profesión casi inexistente pero que todavía da calor en los inviernos de brasero y aviva las brasas de los veranos de barbacoa. “Normalmente, compra gente mayor de los pueblos, pero últimamente vienen jóvenes que están volviendo a lo antiguo y a la cultura ecológica y prefieren calentarse con este método tan primitivo como el descubrimiento del fuego”, apunta Aguilar, gesticulando con sus manos, por supuesto ennegrecidas.

En su carbonería, llamada Parras por la céntrica calle en la que se ubica, vende fundamentalmente cuatro productos: leña para chimenea, carbón de encina para cocinar, a 1,10 euros el kilo, generalmente usado para barbacoas; y dos tipos de cisco: el de carbón “menuillo”, que proviene del tronco del árbol y genera un calor tenue, y el cisco picón, que es del quemado de las ramas finas, a un precio de 75 céntimos el kilo. “Al cisco se le llama también grancilla, carbonilla, tierra, dependiendo del pueblo, y para removerlo se usa una badila. Hay gente que a esa acción le llama darle una firmita”, apunta Aguilar, en referencia a avivar las brasas de las tradicionales copas que se usan en Andalucía bajo mesas tapadas con grandes paños llamadas mesas de camilla. “En el norte tienen sistemas de calefacción integrados en la casa, en Andalucía, para los pocos meses que hace frío, la gente se calienta así”, ilustra Aguilar.

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Colgados de esas oscuras paredes señala también los serones o cestas grandes de esparto en las que su abuelo recogía el material para que fuera transportado en burro desde una antigua estación de tren a las orillas del Guadalquivir hasta su establecimiento. Ahora le traen la carga en camión desde Extremadura, donde fabrican el carbón en los llamados boliches, que son montículos donde se hace la combustión controlada de la madera con tierra encima. Manuel Torrescusa es el transportista del carbonero, y lleva desde 1990 llevando la hulla a los pueblos. “Ya casi no voy a ningún sitio, prácticamente nadie lo compra. Antes tenía hasta 30 clientes, pero los viejitos se han ido muriendo y han entrado las nuevas tecnologías”, dice Torrescusa, que además apunta directamente al cambio climático y al aumento de la temperatura su falta de demanda. “Hasta hace dos días estábamos en camiseta. Antes hacía frío de verdad”, señala.

En las islas Canarias su uso es estrictamente para restaurantes, parrilla, asaderos, barbacoas... Carmelo Jiménez es el presidente de una asociación de cinco carboneros. “Antes se usaba más la cocina de carbón, esto se está perdiendo. Pero aquí mantenemos las tradiciones, todavía hay quien va a buscar las maderas en burro y se combustiona con un procedimiento tradicional llamado hoyas, por el que disponemos la leña de almendro y una especie endémica llamada escobón que se pone sobre el terreno con hojas de pino y arena”, explica Jiménez, que destaca también las bondades de su labor para limpiar después de las podas y los desbroces.

La carbonería de Manuel Benayas, en la calle Embajadores de Madrid y en funcionamiento desde 1934, se ha especializado en el carbón de cocina y además ha diversificado su labor vendiendo maderas aromáticas para conseguir distintos efectos de ahumados en los alimentos. “Cada vez es más conocido el ahumado con madera de barrica, de Jerez, de amontillado, con el humo que desprende sale mucho más rico”, dice Benayas, que difunde su actividad con una página de Internet, imparte cursos y explica en vídeos trucos, propuestas y recetas para mejorar las técnicas de la cocina a la brasa. “Se pueden hacer hasta bizcochos, tiene un potencial desconocido en España”, dice el emprendedor, que tiene contratados a cinco empleados y abastece a 150 restaurantes.

La mayor competencia de este sector tradicional es la venta del carbón en los grandes almacenes. “Es imposible competir con el precio de los grandes almacenes, por muy barato que lo pongamos”, apunta Jiménez, que cuenta que los ingresos de la actividad son complementarios a otro trabajo. “Son mis grandes competidores, vas allí y te lo llevas a casa en una bolsa perfectamente cerrada con carbón que viene fundamentalmente de Latinoamérica. El que yo traigo proviene de la tala controlada de encinas de Extremadura”, apunta Aguilar, que no tiene hijos y sus sobrinos son aún pequeños como para garantizar que proseguirá la actividad. Él puede mantenerse de la venta porque no tiene que pagar el alquiler. “Si no, sería imposible. Pero quiero seguir aquí, ganaría muchísimo más si pusiera un bar o vendiera el local. Pero para mí es más una forma de vida que un negocio”, reflexiona Aguilar entre las negras paredes.