Un icono colombiano del ‘casual food’

No vende platos típicos, pero los colombianos la sienten como un símbolo. La cadena de restaurantes Crepes & Waffles se ha convertido en un ícono nacional. Desde su primer local, abierto en 1980, la marca no ha dejado de evolucionar y de expandirse. La modesta venta de crepes en el norte de Bogotá, que nació tímidamente de la mente de un pareja de jóvenes estudiantes de Administración de Empresas, se convirtió en uno de los mayores casos de éxito empresarial en el país. Hoy, sus ventas llegan a los 90 millones de dólares anuales y sus creadores dan charlas por el mundo sobre cómo lograron la consolidación de su cadena de restaurantes, que cuenta con 29 puntos de venta en la principales ciudades de Colombia. En 1995 llegaron a Ecuador y desde entonces se han expandido por Brasil, Chile, España, México, Panamá, Perú y Venezuela.

La historia de cómo surgió Crepes & Waffles ha sido contada por Beatriz Fernández y Eduardo Macías en diferentes escenarios. Es una lección de creer en lo que se hace, pero sobre todo de pensar un negocio, desde la parte humana más que desde los números. “No se pueden medir las emociones de los clientes. Los números son fatales, lo vuelven a uno demasiado racional”, ha afirmado en repetidas ocasiones Macías, una de las cabezas de este restaurante, que tiene como política que al menos el 10% de las personas contratadas sean de esas que suelen rechazar en la mayoría de trabajos. “Es mejor tener personas con actitud que con aptitud. Hay que darle oportunidades a la gente”.

RECETAS DE LA ABUELA

El primer Crepes & Waffles abrió sus puertas el 13 de abril de 1980. Beatriz Fernández dice que empezaron con “experiencia nula, pero una pasión inmensa”. No se imaginaban que la sencilla tabla de madera que hacía de barra para la crepería, que ofrecía un discreto menú, se iba a expandir muy pronto por todo el país con un carta variada y con un sello que identificaría a los colombianos.

La compañía obtuvo un beneficio de 6,7 millones de dólares en 2015 la cadena ofrece productos para clientes con un muy diverso poder adquisitivo

“Las primeras recetas de los crepes eran las de la abuela de Lalo (Eduardo). Los waffles los sacamos de un libro inglés. Al principio parecían ladrillos. Eran pesadísimos”, cuenta Fernández, que a manera de anécdota recuerda que quince días después de haber abierto el primer local, una señora apareció para decirles que los waffles que preparaban eran “horrorosos”. La mujer que en su visita entró a la cocina, que apenas tenía unos cuantos utensilios, regresó una hora después al lugar con un recipiente que contenía una masa para preparar waffles y la receta escrita en un papel. Esa fórmula es la que se sigue usando hoy.

El director económico de la Federación Nacional de Comerciantes (Fenalco), Rafael España, dice que Crepes & Waffles es para los colombianos lo mismo que “Tim Hortons para los canadienses o Astrid & Gaston para los peruanos. Es decir, un ícono”. España asegura que mientras en América, por lo general, las empresas de comida que más facturan son franquicias norteamericanas, “aquí los primeros lugares los ocupan las empresas que nacieron en Colombia, como Crepes & Waffles”. Agrega que “para el promedio de los colombianos, este restaurante es digno de admirar. Por su comida y porque privilegia el empleo femenino y dan apoyo a las madres cabeza de familia”. Para el experto, ha sido tan exitoso el modelo de negocio, que no es de extrañar que en un futuro inmediato algún fondo de inversión norteamericano se interese por adquirirlo.

Según la Superintendencia de Sociedades, entidad estatal que inspecciona, vigila y controla las sociedades mercantiles, el beneficio de esta empresa pasó de 3,4 millones de dólares en el año 2012 a 6,7 millones en 2015. El negocio, que empezó con un presupuesto que apenas superaba los 10.000 dólares, no contó con un plan de negocios definido. Su único impulso fueron las ganas y la dedicación. “No teníamos dinero para hacer estudios de nada, pero grave es ahogarse en planear y no arrancar. Eso sí es grave. Conozco muchos que no se lanzan por el exceso de variables que quieren controlar. Y en esto hay mucho del azar”, dice su creador.

En esta cadena de restaurantes los precios varían entre 5 y 20 dólares y una de sus ventajas en el mercado es que está libre de competidores directos, lo que le ha permitido convertirse en el referente de un menú que, aunque no es típico del país, ha sabido incorporar preparaciones a base de frutos exóticos y tradicionales. Raúl Ávila, de la facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de Colombia, asegura que la marca, como pocas en el país, ha logrado que sus clientes sean de diferentes condiciones económicas. “Tiene tantos productos y con precios accesibles para el promedio de los colombianos. Alguien puede comprar desde un helado hasta una gran cena”, dice Ávila, que resalta a Crepes & Waffles como “una de las empresas de alimentos con mayor facturación en Colombia. La innovación en sus procesos, su menú dinámico y la ubicación de sus locales en puntos tan estratégicos como los aeropuertos, ha permitido que tenga una posición de calidad en el mercado”.

No hubo una fórmula para su desarrollo. Las mentes detrás de esta cadena de restaurantes aseguran que es importante seguir un orden, pero hay que romper paradigmas. Macías agrega que su restaurante intenta “democratizar la gastronomía”. “Llegamos a la conclusión de que queríamos tener una empresa admirada, no ser los más ricos, ni los más grandes, sino los más admirados por nuestra responsabilidad social”. Su esposa dice que ve los restaurantes como un obra de arte, en la que ellos son los artistas, los clientes su público y el reconocimiento, cada vez que alguien regresa a uno de sus locales.