'Pringá' contra 'sashimi'

Tras abandonar el restaurante que regentaba en Rivas Vaciamadrid, La Cuchara de Rivas, José Calleja, cocinero gaditano, se acaba de instalar en el madrileño barrio de Salamanca en un local acogedor aunque algo umbrío. A la entrada, una barra angosta en la que el joven patrón ofrece tapas inspiradas en los bares de su tierra, conservas, salazones y sopas frías. En el comedor contiguo, algo ruidoso, platos de raíces andaluzas que, salvo casos concretos, dan la espalda al marisco y a las clásicas frituras. Planteamiento comprometido que le obliga a profundizar en guisos y recetas caseras, patrimonio del sur casi siempre olvidado. Salvo Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa María), Alejandro Sánchez (Alejandro, en Roquetas de Mar, Almería) y Dani García (Calima, en Marbella), son pocos los andaluces que han sabido interpretar en clave contemporánea antiguas recetas marineras. Seducido por el influjo de la modernidad, sin embargo, Calleja se atreve con platos de fusión arriesgados (tataki de tiburón; sashimi de cherna con patatas rotas y falso pil-pil de manzanilla) para cuya puesta a punto tendrá que meditar sobre la coherencia de semejantes armonías aparte de completar su formación técnica.

De entrada, tres pastas untables conseguidas, manteca colorá, zurrapa de lomo y tapenade. Luego, boquerones en aceite al falso caviar de vinagre de Jerez, que estarían bien si no fuera porque el ajoblanco de nueces de macadamia chirría por exceso de ajo. Como tercer bocado, unas croquetas de pringá ligadas con caldo del cocido. Peor suerte corren las papas aliñás, con un salmorejo de pimientos asados y melva canutera que no convence. De remate, unas tortillitas de camarones buenas, aunque algo sobradas de grasa.

A la hora de tomar la comanda, el jefe de sala indica no sin cierto pesar que el tataki no está elaborado con tiburón, sino con pez espada. Absurdo sentimiento porque la carne de este pescado es mucho más fina que la de los marrajos, insípidos y con ciertos regustos amargos. Es resultona la carne mechada en carpaccio con helado de pimienta, que también se distancia de la receta casera, y son muy finos los choquitos guisados en amarillo con potaje de habichuelas. Calleja vuelve a desconcertar con la urta, pescado que confita en lascas en jugo de roteña y presenta con una fritada de ajos y avellanas, plato sabroso aunque no brillante. Y entre las carnes, aparte de los canelones de cola de ternera y la presa de cerdo ibérico escabechada, unos ravioles de gallo de campo en pepitoria recomendables. Con los postres se mantiene la tónica, en especial con la tartita fina de manzana, que emula la del desaparecido El Olivo. En la lista de vinos se echa en falta la presencia de generosos andaluces.