Dos nuevas estrellas

Todo el mundo esperaba el veredicto la pasada tarde del 24 de noviembre. Horas antes de que se conociera oficialmente la noticia, el cocinero Diego Guerrero (Vitoria, 1975) -pelo alborotado, gesto simpático y verbo directo con tendencia a la broma- marcaba en su iPhone el número de su amigo y compañero de profesión David Muñoz (Madrid, 1971) -cabeza rapada con una leve cresta, piercing en la oreja y la locuacidad culinaria de un conferenciante-.

-Vete descorchando la botella de champán.

-¿Estás seguro?

-¡Seguro!

Pocas horas más tarde se corría la voz. Acababan de darles, a los dos, su segunda estrella Michelin. España y Portugal perdían más estrellas (17) de las que ganaban (16), pero Madrid se convertía en la gran agraciada. La Comunidad reunía ya 18 de los más preciados premios gastronómicos.

Probablemente, a los anónimos inspectores de esta emblemática guía gastronómica francesa -nacida en 1900 como un cuaderno práctico para los conductores de la empresa de neumáticos liderada por André Michelin- les sorprendieran platos como el huevo poché que ofrece Guerrero en el restaurante de El Club Allard (Ferraz, 2), un perfecto huevo duro pero con yema de mango, clara de chocolate blanco y cáscara de cacao. O quizá apreciarían la elaboración quirúrgica (se hace con jeringuilla) del Xiao long Bao -una empanadilla de pasta de arroz típica de China- rellena de pato azulón, que hace David Muñoz en DiverXo (Pensamiento, 27). Guerrero, crecido a los pechos de Martín Berasategui, comenzó a trabajar en el restaurante del bonito edificio Gallardo en 2003. Muñoz, que pasó por la escuela de Chantarella, abrió su actual local en 2007.

La calidad, la creatividad, el servicio o la presentación pueden ser algunos parámetros para obtener el codiciado galardón culinario, pero lo curioso es lo que hay detrás de la experiencia gastronómica, el backstage de esos restaurantes, lo que ocurre cada día en esas cocinas que funcionan 16 horas a fuerza de reservas telefónicas, siempre demasiado pequeñas para la producción que se les demanda y la presión que soportan. Crean más de 300 platos, perfectas filigranas, en una hora y media, a golpe de riñón. Comen de pie y trabajan de 10 a 1 de la madrugada, seis días a la semana.

-¡Estamos en la mierda!

Lo dice Guerrero, a las 14.35, en pleno servicio de comidas y después de haber bajado a tomar la séptima comanda: "Me gusta ver al cliente, preguntarle sus preferencias y adaptarle el menú; ni ellos ni yo sabemos qué van a comer hasta que no se produce ese encuentro", cuenta.

Guerrero se encorva sobre la zona de partida, prolongada con una encimera sobre los arcones de congelador (el espacio se aprovecha al milímetro). Es el lugar desde el que salen los platos, pero el chef vasco no descuida la olla, la sartén, el horno, la plancha, la Thermomix... "Eso ya está, ¡fuera, fuera!", pideque alguien retire el membrillo del fuego. Y, a la vez, improvisa y ordena que se haga una crema de callos y coloca delicadamente, como si se tratara de una operación de cirugía (a veces se requieren unas finísimas pinzas), un brote verde sobre una porción de lubina o una finísima lámina de ajo sobre las empanadillas de vieiras. Son las mismas que, con sumo cuidado y a ritmo de bachata, había envuelto Meri a primera hora de la mañana. María Marte, Meri, es una dominicana de 33 años, con una sonrisa que conquista mundos, y que se ha convertido en la segunda de abordo en este pequeño cosmos culinario. Empezó fregando platos en 2003 y hoy es la mano derecha de Guerrero: "La reina",

Es una de las siete personas que forman el equipo y que se mueven por esa cocina de no más de 40 metros cuadrados en una coreografía tan perfecta como indescifrable, aderezada de voces urgentes que dicen cosas como "¡Quemo, quemo!", cada vez que se requiere de un movimiento rápido. Los camareros suben y bajan con las bandejas en la mano los ocho escalones que comunican y separan la cocina de la sala y sacan platos que parece un milagro que aterricen en la mesa adecuada, después de decir cosas del tipo: "Quiero cuatro huevos, dos y dos, dos raviolis, la ocho dos huevos quiero, sigue mesa nueve, preparado cuatro lubinas, quiero siete lubinas, cuatro y tres".

Y así, mientras en la zona de los fogones estalla un Big Bang, provocando decenas de movimientos más y menos precisos, en ese majestuoso salón del edificio Gallardo la clientela parece flotar en la banda sonora de Twin Peaks, como en una especie de punto cero de energía, envasados al vacío.

-¡¿Alguien me puede decir quiénes son los de la cinco?!

Misma hora, cocina de DiverXo. Lo pregunta David Muñoz subiendo la voz justo antes de controlar el punto de una salsa. Ángela Montero, su compañera y responsable de sala, se acerca hacia él esquivando, con su habilidad de bailarina profesional, al resto de los cocineros afanados frenéticamente en sus tareas, y le explica pausadamente quién es quién, si han venido antes y cuándo, y cuáles son las peculiaridades de sus gustos. Entonces David coge un bolígrafo del bolsillo del delantal y escribe la comanda de su puño y letra. A los dos segundos Ángela está cantando los primeros platos de ese menú degustación adaptado y el cordobés Manuel Villalva (24 años), el segundo de esta joven cocina (la media de edad son 26 años), distribuye el trabajo, impasible.

En la cocina de DiverXo, de un tamaño similar a la de Diego, son 13 personas. Todos hombres, la mayoría casi recién salidos de la escuela y ávidos de experimentar. Menos Vicenta Lobede, una guineana de 27 años que lleva con David desde el principio y que, aparte de encargarse de la limpieza de los platos del office, ayuda y anima en todo.

Dos puertas abatibles separan la cocina del resto del local. DiverXo es como un cubo de cristal. Minimalista, de aristas modernas, en colores negros, grises y nacarados. Tiene un punto galáctico. A los mandos de esa nave de 11 mesas y 32 comensales por turno, David: "Estoy muy contento de que me hayan dado la estrella con Diego, tenemos una idea parecida de lo que es este modo de vida y siempre hemos ido a nuestra bola".

Muñoz sigue acordándose de las sopresas que le provocaban los platos de Abraham García (Viridiana) cuando era niño e iba con sus padres a comer. Guerrero es consciente de que encontró en la cocina su modo de expresión artística. Ambos llevan sus emociones más allá de las estrellas.

En la cocina de DiverXo

En la cocina del Club Allard