El añejo placer de la cerveza

En la Epopeya de Gilgamesh, compuesta hace más de tres mil setecientos años, se escribe que cuando Utanapishiti el Lejano, constructor de la barca que salvará al mundo del Diluvio Universal, termina la hermosa nave, dice a los artesanos que le ayudaron a culminarla: "Para mis trabajadores sacrifiqué bueyes, / y corderos maté a diario. / Cerveza, cerveza fina, aceite y vino / di a mis trabajadores como agua de un río, / para que disfrutasen de un festín como en los días del Año Nuevo". Sin embargo, los egipcios, ignorantes del poema, pensaban que el dios Osiris había olvidado una cebada germinada, que había cocido en las puras aguas del Nilo, de la cual el sol había hecho una pasta que había fermentado y que el dios bebió, y descubrió que había descubierto la cerveza, y en su contento la regaló a los hombres. No nos queda claro, después de tanto descubrimiento sucesivo, a quien debemos el placer de la cerveza, aunque si parece meridiano que su antigüedad es mucha, y que el placer que encontraron los hombres al tomarla también. Lo que sabemos es que su fabricación depende de la cebada, grano de inferior calidad que el trigo, pero al que sustituyó en abundantes ocasiones para que los pueblos se alimentasen de pan. Tardó en llegar a Europa, pero cuando se comprobó que su cultivo se lograba con más facilidad que otros cereales en los suelos pobres, la Grecia clásica se llenó de campos de espigas, y los filósofos pudieron dedicarse a sus lucubraciones ya que tenían de qué comer. Lo mismo sucedió en los amplios y fríos campos que rodean al Tíbet, cuya cultura y expansión fueron posibles por el alimento que les procuraba, tanto es así que aun es posible seducirse con las bolas que con su harina fabrican, y que comen con delectación, mojadas, claro, en cerveza. No obstante, la cebada es un alimento que se cultiva en la actualidad por doquier, en especial en las grandes plantaciones que poseen las llanuras de Rusia, en Canadá, en Ucrania y en Turquía, aunque su consumo directo en forma de pan por el hombre está muy limitado. Es más rentable su utilización para hacer piensos animales, y en primer lugar para su transformación en alcoholes, de los que la cerveza ya hemos indicado que se lleva la palma, pero sin olvidar otros de mayor graduación y precio, como la ginebra que destilan los holandeses; o como el whisky.

Porque hablando del whisky, deberemos saber que la cebada compone la mayoría de los que se hacen en Irlanda y en Escocia, que no así los bourbon estadounidenses que son de maíz, y su historia se remonta a muchos siglos atrás. La cebada se maltea, se tuesta, se destila y surge el alcohol, que deberá pasar, si la pretensión es de calidad, por su envejecimiento en barricas que le darán las últimas y primordiales calidades. Porque fábricas de whisky en Escocia hay pocas, pero afinadores -como se llama a los expertos en el resultado final- muchos, que recorren el mundo buscando las maderas que harán felices a sus parroquianos. Las que contuvieron vino: Jerez, Oporto...