Sal y pescados

La sal, o a la sal. Me viene a la cabeza la cantidad de pescados que hemos hecho en mi vida de cocinero en el restaurante del que hoy soy propietario. Pescados a la sal. Dios, hemos hecho el Mediterráneo entero. Pues bien, ya es sabido, pescado, sal y un horno... así de fácil, así de difícil.

Fácil porque para hacerlo solo es necesario un pescado tipo lubina, dorada, lenguado, rodaballo, cubierto de sal gruesa marina de una capa de 2 cm arriba y abajo, y puesto al horno. Conviene secar previamente la piel del pescado, para que no se pegue la sal al mismo, y así facilitar la tarea a la hora de servirlo. Después, 17 minutos a 220 grados centígrados si el pescado pesa un kilo. Dos minutos más de horno por cada kilo de más... así rezan los diccionarios de cocina. No hay que fiarse siempre. Ahora que los hornos ya tienen una sonda de temperatura, podemos aprovecharla. Si el pescado que utilizamos es uno de los nombrados, u otros más económicos, como la sardina o el salmonete de roca (con más espina, pero igualmente sabroso), debemos comprobar que llegue a 45º C en el interior, y ya podemos sacarlo, dejarlo reposar cinco minutos más y después a limpiar. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, y adelante con él.

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