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Reportaje:COCINA

Servido en caparazón

Las conchas son recipientes naturales que sirven para gratinar y presentar suculentas preparaciones. Recetas para sacarles provecho, hechas con el propio molusco o con otro.

MEJILLONES RELLENOS

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de mejillones, ? pimiento rojo, ? pimiento verde, 1 cebolla, 1 guindilla de cayena, 2 huevos, pan rallado.

Bechamel: 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de harina, 1 ? vasos de leche, sal, pimienta.

Basta prevenir que esta receta nada tiene que ver con la clásica de los tigres. Es algo más sofisticada, pero igualmente fácil de hacer. Su ventaja es que al estar picados los mejillones, la carne no resulta tan chiclosa como cuando están simplemente cocidos. Los más sabrosos son los de roca y los del Mediterráneo. Eso sí, son más escasos y caros que los de las bateas gallegas.

1. Abrir los mejillones al vapor, escurrirlos, quitar las conchas y picar los mejillones. Freír en el aceite la cebolla y los pimientos picados con la guindilla. Rehogar los mejillones picados en el refrito.

2. Calentar el aceite, rehogar la harina, añadir la leche hirviendo y mover cinco minutos al fuego hasta conseguir una bechamel. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

3. Rellenar con esta mezcla las conchas, que previamente se habrán reservado. Es preciso pintarlas por arriba con huevo, espolvorearlas con pan rallado y dorarlas o gratinarlas en el horno.

4. Si se quiere, se pueden acompañar de salsa de tomate picante.

'TARTAR DE OSTRAS Y BONITO

Ingredientes para 4 personas: 8-12 ostras (según tamaño), 400 gramos de bonito muy fresco, 1 pimiento verde pequeño y fino, ? pimiento morrón, 1 cebolleta, 1 cucharada de cilantro, 1 cucharada de perejil, 8 cucharadas de vinagre de jerez, 4 cucharadas de aceite, pimienta, sal. Vinagreta: ? zanahoria, ? pimiento verde fino, 1 tomate duro, 1 cebolleta, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas de vinagre de jerez, ? cucharada de azúcar, sal, pimienta.

Uno de los requisitos principales es que las ostras estén vivas al abrirlas. A tal efecto es conveniente tener un cuchillo especial, con doble filo y un tope a unos tres centímetros de la punta.

1. Abrir las ostras recogiendo el jugo y picar los cuerpos con el bonito. Hacerlo con el cuchillo sobre la tabla, mezclarlo bien y sazonarlo con sal y pimienta.

2. Picar los pimientos, el cilantro y el perejil lavados y secos junto con la cebolleta y mezclarlos con las ostras y el bonito picados.

3. Aliñarlos con el aceite y el vinagre. Mezclar y dejarlo macerar en la nevera media hora.

4. Rellenar las conchas de las ostras y colocarlas en los platos fondeados con sal gorda o de arena gruesa coloreada de jardinería, para que se mantengan horizontales las conchas. Acompañar con la vinagreta.

5. Para hacer la vinagreta: picar la zanahoria, el pimiento, el tomate y la cebolleta en dados diminutos, añadir el aceite, el vinagre, la sal y el azúcar y dar un hervor.

CONCHAS DE ZAMBURIÑAS CON PULPO AL AJILLO Y GAMBAS

Ingredientes para 4 personas: ? kilo de pulpo cocido, 150 gramos de gambas gordas peladas, 2 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite, unos aros de guindilla, ? hoja de laurel, sal.

La zamburiña es un molusco parecido a las vieiras, pero en un tamaño más reducido. A pesar de que casi no se consume fuera de Galicia, muchos la conocerán porque forma parte del bastón del peregrino del Camino de Santiago. La siguiente receta, que usa la concha como recipiente, destina sus esfuerzos a cambiar la forma de cocinar el pulpo. Además, la combinación con las gambas aporta un toque dulce, gelatinoso y muy agradable.

1. Cortar el pulpo en rodajas pequeñas y picar las gambas.

2. Cortar los dientes de ajo en láminas y poner a remojo la guindilla para cortarla en aros sin que se quiebre.

3. Dorar el ajo en el aceite caliente y añadir la guindilla.

4. Saltear el pulpo y las gambas unos minutos y mover en vaivén la sartén para que vaya soltando gelatina.

5. Rellenar las conchas de las zamburiñas y servir espolvoreadas de perejil picado.

RAPE EN GUISO DE VIEIRA

Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de cachete de rape, unas gotas de zumo de limón, 2 cebollas medianas, 1 cucharadita de pimentón, perejil, pan rallado, aceite, sal, pimienta.

Si se emplean vieiras: para limpiarlas se separa el molusco de la concha con un cuchillo y se lavan con agua fría. Se utiliza solamente la carne blanca, compacta y el ala lateral coral amarillo anaranjado. Si se compran congeladas, se puede encargar la concha al pescadero o pedirlas en los restaurantes que habitualmente las sirven. Esta preparación del rape es la clásica gallega de las vieiras, con refrito de cebolla, perejil y pimentón, espolvoreadas de pan rallado, antes de meterlas en el horno.

1. Cortar el rape en dados del tamaño de los cuerpos de las vieiras. Mezclarlo con las mismas y sazonarlos con sal y pimienta. Colocarlos en las conchas y rociarlos con unas gotas de zumo de limón.

2. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla y el perejil (que previamente habrán sido picados muy finos) fuera del fuego, añadir el pimentón, mezclar y cubrir el rape de las vieiras con el refrito.

3. Espolvorear cada concha con pan rallado. Introducirlas en el horno a 175º C durante 15-20 minutos o hasta que la superficie se vea dorada.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 31 de julio de 2011