La casa del güisqui

La libertad y el whisky van de la mano", escribió en 1786 el poeta Robert Burns. Como buen escocés, cantaba a la bebida nacional: su país bautizó al whisky (del gaélico uisge beatha, "agua de vida") y alberga más de cien destilerías. Pero no hace falta volar allí para conocer su elaboración. Palazuelos del Eresma, en Segovia, cumple las tres condiciones del whisky: clima frío y húmedo, agua pura (de la sierra de Guadarrama) y buena cebada de Castilla. Allí se asienta Destilerías y Crianza (DYC), que produce desde hace medio siglo la tercera marca más vendida en España.

Todo comenzó casi por sorpresa. El fundador, Nicomedes García, dueño de Anís Castellana, recibió en 1929 una partida estropeada de 100 barriles de cerveza Mahou. Decidió destilarla y envejecerla; se convirtió "en un licor bastante bueno, que se parecía al whisky", escribió en sus diarios. "Me tiré toda la guerra bebiéndolo. Como cada día estaba mejor, me volvió el interés por fabricarlo".

Casi podemos revivir aquellos tiempos. La sede se conserva intacta: el Molino del Arco, una fábrica de harina del siglo XV, con artesonado y muros de piedra. Cruzando el patio empedrado, en el laboratorio aún se cultiva la levadura cervecera original. Un paseo por los jardines descubre, junto al estanque, un antiguo alambique de cobre y los curiosos tejados de las naves: son de pizarra local, pero tienen forma de pagoda, característica de las destilerías escocesas. Sorprende el olor a caramelo quemado: corresponde al destilado de cereal, según explica la relaciones públicas de la compañía, Elena Esteban.

El camino arranca en la planta de germinación. Aquí siempre es primavera: el calor de las bombillas y la humedad de unos pulverizadores engañan a la cebada para que germine. Si en el vino los azúcares provienen de la uva, en el whisky ciertas enzimas lo extraen del almidón de la cebada malteada. En un tanque se remojan 33 toneladas de cereal con 65.000 litros de agua. Después de dos días, de los granos hinchados brotan unas raíces tiernas, pero la germinación se interrumpe con un tostado de aire caliente. Luego, el granoya pelado y molido se mezcla con agua en un gigantesco caldero. Y es entonces cuando suelta los azúcares y surge un mosto (o wort).

Ese líquido fermenta tres días con levadura. Se vuelve amarillento, con olor a cerveza, y parece hervir: es la espuma de los azúcares que se transforman en alcohol. "Fotos no, por favor", pide un trabajador. Los vapores del alcohol son explosivos. "No queremos que el whisky nos mate", bromea.

El icono reconocible de una destilería son sus alambiques en forma de cebolla. DYC tiene seis. ¿Cómo funcionan? El alcohol se evapora a 65 grados, antes que el agua (100 grados), y se lleva a una superficie fría donde lo vemos condensarse como una gota en la tapa de una cazuela. El proceso se repite hasta obtener un aguardiente de 67 grados. Pero solo es el principio: como comprobó Nicomedes, el whisky se define en la barrica, al interactuar con la madera, que le imprime color, aroma... "Todos los pasos del proceso dan sabores", comenta Luis García, director de envejecimiento, que podría departir horas sobre toneles. Los de DYC, de roble ya ahumado, han contenido bourbon. Como la madera transpira, cada año se evapora un 3% del contenido: lo llaman the angel share, la cuota de los ángeles.

Por fin huele a whisky: llegamos a los pasillos grises y frescos de la bodega. Observar de cerca una de las 200.000 barricas es como leer los anillos de un árbol viejo: los números indican el año del destilado, el lote... El aguardiente pasa cinco años aquí; al final, se mezcla con un licor de maíz (elaborado de forma similar: fermentación, destilación...) y se rebaja con agua hasta los 40 grados de alcohol. Esta variedad llamada blended es la más consumida en España. ¿El motivo? "Aunque habrá quien lo considere un sacrilegio, muchos buenos cócteles se pueden elaborar con whisky", reconoce Jeremy Lennard en The Guardian. Eso sí: el whisky puro, el de malta, debe tomarse sin hielo y con agua de su mismo lugar de origen.

Los británicos se sorprenden de que una marca que ni siquiera figura en el listado de la revista de referencia Whisky Magazine sea tan popular en España, donde vende 10 millones de botellas al año y cuenta con una peña a San DYC. Su precio, menos de 10 euros, despierta recelos. Pero la empresa se defiende con orgullo, como reflejan las históricas campañas de publicidad (la más conocida, Gente sin complejos) expuestas en el museo. También se recuerda la figura de Nicomedes García, el emprendedor que creó Auto-Res o Toro de Osborne y consiguió adaptar la ley para destilar alcohol de cereal, algo prohibido en los años cincuenta. Aquel producto de lujo es hoy la primera bebida espirituosa de España, seguida de lejos por el ron. Tras la cata, imposible resistirse a un cochinillo en el restaurante José María en Segovia y a una visita a la Fábrica de Cristales de La Granja, donde se asiste al soplado del vidrio.