Senderos inéditos

Hace ya algún tiempo que una ola de neovegetarianismo invade resquicios cada vez más amplios de la alta cocina. No hay mejor ejemplo que las creaciones de Ferran Adrià de la última década, los detalles de Andoni Aduriz con su reinterpretación del naturalismo o los planteamientos radicales de René Redzepi (Noma, Copenhague), profesionales que lideran tendencia, a la que se suman cocineros desperdigados por Europa, daneses, suecos y algunos italianos de la talla de Paolo Lopriore.

No nos referimos al hecho de cocinar con verduras cultivadas, sino al uso de plantas silvestres, brotes, flores, raíces y algas marinas. En España, al puntilloso trabajo de Miguel Ángel de la Cruz en La Botica (Matapolluelos, Valladolid) con plantas medicinales, a la labor de Rodrigo de la Calle (Aranjuez) con su conocida gastrobotánica y a ciertas especialidades que rozan la genialidad gestadas en las cocinas de Joseán Martínez Alija, Paco Morales (hotel Ferrero, Alicante) o Sergio Bastar (Casona de Llerena, Cantabria), hay que sumar trabajos de investigación tan novedosos como el de Fernando del Cerro.

En el tramo final de la primavera, en sus comedores continúa el desfile de las hortalizas de Aranjuez en armonía con aceites y grasas inesperadas. Verduras de temporada procedentes de la vega del Tajo, recolectadas en su propia finca o suministradas por agricultores locales. "Intento averiguar qué aceites (grasas vegetales y animales) armonizan mejor con cada hortaliza", afirma. Una experiencia pionera en forma de menú degustación que cuenta con una legión de adictos. De entrada, espárragos gruesos (pericos) sobre crema de ortigas y praliné de almendras al aceite de almendras, plato magnífico. Después, un timbal de habitas repeladas sobre cebolleta asada y sepia al aceite de argán marroquí, con gusto a pan tostado; y de tercero, unos guisantitos en gelatina de manitas de cerdo con grasilla de foie-gras derretido.

Todo muy sutil, porque Del Cerro maneja las grasas con tacañería para que su presencia solo se perciba lo necesario. Con aceite de oliva, vinagre y ortiguillas de mar aliña una ensalada de espárragos verdes crudos y salsifíes cortados en láminas transparentes, y con el mismo aceite fríe unos espárragos verdes. Dos platos intrascendentes dada la insipidez de estas verduras a estas alturas de la temporada. Las emociones fuertes comienzan después con un homenaje a la poesía de Miguel Hernández Nanas de la cebolla en el que los bulbos escalfados se bañan en manteca blanca de cacao al regaliz negro, bocado magnífico. Siguen los deliciosos taquitos de remolacha confitados en aceite de acebuche y almendras, y unas alcachofas espectaculares sobre pilpil de callos de merluza al aceite de aguacate. Como penúltima sugerencia, tirabeques enrollados entre pan crujiente con grasa de las cabezas de carabineros. Como remate: delicioso rollito de lechuga braseada con manteca de cerdo y colmenillas.

En suma, ocho grasas distintas en armonía con vegetales, brotes y flores variopintas. Los platos de carne y pescado, los postres (fresitas con rosas, tierras de chocolate) y la bodega de la casa hacen justicia al esfuerzo de su cocina por abrir senderos inéditos.