"Tenía miedo a crear, pero aprendí a ser osada"

Helena Rizzo "me robó un jefe de cocina", bromea el chef Joan Roca. Y Bel Coelho a punto estuvo de robarle un hermano. Estas cocineras brasileñas hicieron pasantías en El Celler de Can Roca. En el prestigioso restaurante de Girona bebieron sabiduría culinaria y ahora regentan dos de los restaurantes de moda de São Paulo. Helena Rizzo, junto a su marido, Daniel Redondo, lidera Maní. Bel Coelho es la jefa de dos mundos: Dui, espacio de "comida confortable" y coctelería para ver y ser visto, y Clandestino, un ático con vistas a un jardín urbano donde los comensales ven crear lo que degustarán.

"Helena y yo somos muy amigas", dice Bel Coelho despejando toda rivalidad. De hecho, se intercambian ingredientes e ideas y se reúnen con otros colegas. "Hay una movida de cocina brasileira, pero tenemos que organizarnos". Cuentan con la complicidad del famoso chef Alex Atala (con quien ambas trabajaron) y en las Galinhadas de los sábados en la tasca fina Dalva e Ditto comen, se divierten y unen fuerzas innovadoras. Y son muchas las cocineras que marcan el paso en la escena de São Paulo. "Hay quien se sorprende de que una chica guapa cocine bien", bromea Coelho ante las constantes referencias a su belleza en la prensa de su país.

Formada en España y EE UU, lidera uno de los restaurantes de moda en São Paulo

En su establecimiento hay una jefa de sala y en el equipo de cocina cuatro de los siete integrantes son mujeres. "Somos la fuerza", dice la sous chef Veridiana Noda, con la sonrisa cómplice de la sumiller, Jô Barros, mientras ayudan a la capitana a preparar platos y armonizar bebidas. Un rioja y un vino de Alentejo acompañan la cata de los sabores favoritos de la cocinera (nacida en São Paulo hace 32 años), como las gambas con espaguetis de palmito o el cupim. "Me encantan el cará y el bacurí", añade sobre sus preferencias de tubérculos y frutas amazónicas. Y su ascendencia portuguesa se trasluce en el huevo a baja temperatura con espuma de brandada de bacalao, harina de maíz y paio. "Mi mamá negra me enseñó a preparar pastelillos y buñuelos", recuerda Coelho y su mirada se vuelve pilla como aquella menina de ocho años que trasteaba en la cocina familiar. Su madre, de Río de Janeiro, también le enseñó recetas, como la sopa de bacalao que recrea modernizada en Dui. El nombre significa "alegría y cambio", según el oráculo del I Ching, y esa es la actitud que mantiene: optimista y abierta a nuevos mundos, aunque antes no estaba tan segura de su potencial. En El Celler se entrenó en el manejo de técnicas y en el dominio de texturas. Con Joan, Josep y, sobre todo, con Jordi Roca perdió el miedo al riesgo y a la transgresión: "Jordi no tiene prejuicios a la hora de crear. Yo antes tenía miedo a crear, a mezclar sabores que pensaba que no funcionarían. Aprendí a ser más osada".

"El foie con puré de una fruta amazónica y chocolate negro no habría surgido ahora sin esa influencia", reconoce Coelho. Cuando decidió dedicarse en serio a los fogones su búsqueda la llevó a Portugal, Francia, Reino Unido y Nueva York, donde estudió en el Culinary Institute of America, pero en España recaló "casi tres años". Ahora los maestros pasan por su local y con chefs ibéricos compartió elaboración de tapas ante el público del Salón Millesimé São Paulo. "Dui significa intercambios, la experiencia de un encuentro".