El circo de las tapas

Desde siempre, Ferran Adrià y su hermano Albert han fundamentado su rutilante trayectoria en el universo de las tapas. Primero en elBulli, cuyos menús de temporada, altamente tecnificados, se han estructurado en torno a entre 30 y 40 bocaditos o minirraciones con alma de vanguardia. Y ahora en Tickets, el revolucionario restaurante recién inaugurado en Barcelona que va a suponer un hito en el ámbito internacional con la informalidad y la diversión a guisa de bandera.

¿Qué es la tapa? "Algo que se toma con las manos y se degusta en dos bocados", afirmaría Ferran Adrià hace tiempo. "Una filosofía de vida antes que una manera de alimentarse", insistiría después para ampliar el concepto. Reflexiones a las que se suman otras frases rotuladas en rústicos carteles que penden de las paredes de la casa, avaladas por sesudas investigaciones bibliográficas sobre esta costumbre tan española: "Las tapas poseen su propio lenguaje, son una manera de comer y compartir. Recetas que por la armonía de sus ingredientes mejoran cuando se sirven en porciones limitadas". ¿Serán capaces los Adrià de armonizar las viejas esencias de las tapas ibéricas con su irrenunciable capacidad innovadora? ¿Conseguirán crear las nuevas tapas españolas del siglo XXI sin desvincularse de la memoria popular que las rodea?

Tickets es un lugar extraño, incluso estrafalario, de estética indefinible, cálido y relativamente bien insonorizado. Un escenario entre fantástico y caricaturesco que podrían haber diseñado conjuntamente Federico Fellini y Pedro Almodóvar en un impulso de neorrealismo cinematográfico. En su interior, seis barras-apartados temáticos con funciones independientes (El Garaje, El Camarote de los Hermanos Marx, La Estrella, La Dulce, La Parrilla, La Zona del Mediterráneo), además del carrito de helados que deambula entre la clientela, de pie o sentada. Una feria gastronómica de alma cañí a la que contribuye la vestimenta de algunos camareros, disfrazados de acomodadores de circo.

Aceituna 'sferificada'

¿Y para comer? Una carta no demasiado extensa repleta de sugerencias sencillas, de creatividad restringida, en la que prevalece la calidad de las materias primas y el perfeccionismo que rige el quehacer de ambos hermanos. Después de una aceituna sferificada, sigue una exquisita ventresca de atún en lascas finísimas barnizadas con grasa de jamón ibérico, y luego un cucurucho de papel atiborrado de snacks crujientes que emulan pieles de pescado. Ni la técnica ni el sentido del humor son ajenos a sus especialidades. Es magnífico el tartar de tomate (de lata), trampantojo que emula el steak tartar, y son deliciosas las ostras, bien con un símil de perla comestible o suavemente escabechadas. En el desfile apenas caben los reparos. Suculenta la coca de pan con tomate y anchoa, finísimo el ravioli cremoso de queso payoyo, y convincente el airbag de pan envuelto en lascas de jamón. El festín prosigue con un aceptable platito de pulpo con patatas, unos tiernos guisantes del Maresme y unos salmonetes discretos que carecen de la textura que caracteriza a la fritura andaluza.

"Tickets no es elBulli en versión económica", asegura Albert Adrià. "Todos los días llegan despistados que me piden platos de Cala Montjoi, donde nunca han estado. Y esto es otra cosa".