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Reportaje:

Del 'hot-dog' al 'gin-tonic' de algas

Ruta de principiante por los alardes gastronómicos de Madrid Fusión

Hay túneles, pero de sabores. Y aceites, pero para beber. Hay embutido, pero del fondo del mar. Y café madrileño, espinacas en escamas... Madrid Fusión, la cita gastronómica del año, es un mundo aparte: de contactos y acreditaciones, de expositores y catas, de vocabulario experto entre espumas y emulsiones, de altas concentraciones de estrellas Michelin por metro cuadrado. Para los no iniciados en el mundillo gourmet, Madrid Fusión es básicamente un caos, pero un caos en el que hay mucho que disfrutar. Pasar allí una tarde lo demuestra.

Nada más entrar, ya hay líos de acreditaciones y abrigos. La presencia de Ferran Adrià -que el año pasado anunció aquí que cerraba su restaurante, y que en esta cita ha revelado más sobre el nuevo elBulli- ha llenado el ropero. Los últimos en llegar cargan con chaquetones y bufandas. Pasado el primero de sus 116 puestos, que tienta con catas de vino, la mayoría de los expositores y los visitantes se apelotonan en la tercera planta.

En la feria hay libros, recipientes, platos magnéticos, trajes o encimeras

Se pueden probar galletas de Flandes, región invitada junto con Singapur

Mientras las bandejas pasan con porciones diminutas de tarta de queso o arroz con leche, los visitantes se concentran en el puesto de una conocida marca de tónica. Y todos la combinan con ginebra. Otros, los menos, prefieren probar la excelente gastronomía que ofrecen algunos expositores cercanos, como el de Ecuador.

Más allá del ceviche, el chef andino Santiago Chamorro, ganador de varios premios internacionales, prepara en una copa (sí, copa) un atún blanco en escabeche con ciruela reina claudia, altramuces y pipas. Y un trozo de caña de azúcar que se chupa a la vez. En copa y con tenedor, la mezcla es deliciosa.

Otro de los aspectos sorprendentes de Madrid Fusión, además de sus conferencias y de las catas que se ofrecen -de vino o aceite los más habituales, pero también de golosos chocolates franceses y hasta de panes-, es que hay vida más allá de la comida. En un puesto se presentaba El secreto de un restaurante magnético, libro ganador del Premio Gourmand a la mejor publicación gastronómica. Su autor, Roberto Briscini, explica mientras firma ejemplares que más allá de la comida, un restaurante hoy debe vender experiencias y sensaciones. "Ya no vende la comida, sino los conceptos", relata con un punto a medias entre el marketing y el misterio.

Además, libros, recipientes de cocina, encimeras, uniformes, platos magnéticos y hasta la famosa Thermomix se dejan ver en la feria. "La utilizan muchos chefs, para hacer salsas o para emulsionar", explican los representantes de la marca, que hacen descuento en sus productos.

Pero aquí nada se vende ni se compra. Un representante de utensilios de cocina lo explicaba: "En el expositor hay unos 300 artículos, pero en catálogo tenemos 2.500. Se trata de presentar ciertas cosas y hacer contactos".

"¿Y cómo explico yo qué es esto?", pregunta una azafata a sus compañeras acerca del vino en polvo que presentan. Difícil definir los productos delicatessen: aceite con polvo de oro ("gusta mucho, unos japoneses se querían llevar hasta las botellas de muestra", comentan sus responsables ), frambuesa liofilizada y tomate en polvo ("para salsas o galletas", explican), cardo rojo de Soria, en crudo para ensaladas, vino gallego macerado en nieve carbónica o galletas de Flandes, que este año ha sido la región invitada, junto con Singapur.

Intentando caminar entre los reponedores que pasan con carros llenos y bandejas cargadas de copas sucias, el ataque a las ginebras se deja notar. Sobre todo el de los gin-tonic verdes. El brebaje era una creación del galardonado restaurante Aponiente, de El Puerto de Santa María.

Como explican sus tres atareados camareros, la intención es sentir el mar en cada sorbo. Para conseguirlo: hebras de algas ogonori, dos cucharadas de fitoplancton líquido -que le da color y el característico olor a mar-, un buen chorro de ginebra, hielo en abundancia y tónica. Para rematar, un espárrago. De mar, claro: salicornio se llama. Para morderlo junto a la bebida. Efectivamente, el mejunje sabe a mar.

Más allá del gourmet, varias marcas pasean su popularidad por Madrid Fusión. Desde un clásico queso de untar reconvertido con recetas chic, hasta una marca de salchichas que agotó las existencias. "Hemos servido 480 perritos calientes", decían a las seis de la tarde sus dos exhaustos empleados. "Vendrán a por la comida gourmet, pero al final todos quieren llenar la barriga".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 27 de enero de 2011