El cónsul de los burritos

En estos tiempos de obsesión por las dietas hay todavía superhéroes que se preocupan por la prosperidad de la panza. Poseedor de una bien grande, el restaurantero, como se hace llamar, Jorge Marín, alias El Greñas, mexicano de 41 años, es una institución. Un tipo de sonrisa bonachona, larga cabellera (de ahí su apodo, que le pusieron en la capital), que recuerda perfectamente el primer día que puso un pie en Madrid hace 15 años. "Sin dinero, instalé mi armario en la consigna de la estación de Chamartín y la cama en el Retiro, donde dormí los primeros meses. Más que un sufrimiento fue una aventura".

Ahora, sentado en uno de sus 14 restaurantes mexicanos, habla, como buen capo hostelero, de las juergas con su compadre Joaquín Sabina, con cara de que los tiempos salvajes ya se fueron. "Ha habido muchas fiestas y muy locas. Hay días que he amanecido en su casa y con mujeres desconocidas", asegura. "En Guadalajara hubo una mítica con Fito Páez. A Joaquín lo habían contratado unos jesuitas para dar un concierto. Luego tuvo que cenar con 12 curas. Nosotros estábamos en la mesa de al lado, esperando a que terminase para encender la mecha del desmadre". Precisamente con el cantante de Úbeda abrió su primer restaurante en la capital. Varios años y algunos desacuerdos después, El Greñas se independizó y abrió en la calle Libertad 33 uno de los más conocidos restaurantes mexicanos de Madrid: La Panza es Primero, que mañana viernes cumple 10 años. Para celebrarlo, El Greñas ha organizado un concierto-fiesta-reventón en el que actuarán Ariel Rot, la Banda Norteña y el mítico músico underground Jaime López. Será en el Florida Park, justo en el parque donde durmió las primeras noches de Madrid.

"Estoy a favor de dietas equilibradas, pero también de las que dan placer"

"Que quede claro que estoy a favor de las dietas equilibradas", asegura El Greñas, "pero también de no privarse de las cosas que nos dan placer". La comida de sus restaurantes lo dan. En estos cachitos de México repartidos por el centro de Madrid predominan los colores chillones, los carteles de lucha libre y la buena mesa de "comida mex-mex", especifica: "Una variación de la comida tex-mex , pero con un toque más tradicional mexicano. Hay muchos platos tradicionales, pero gran parte del menú ha sido creado por nosotros. Me gusta experimentar y cuando viajo a México vuelvo a los mercados. Ahí está la inspiración".

Es la comida que han degustado músicos (Ariel Rot, Drexler, Albert Pla, Miguel Ríos, Miguel Bosé), actores (de Eduardo Noriega a Nacho Vidal), ministros ("Trinidad Jiménez es una buena cliente"), presidentes (Patxi López)... "y un día casi entra Gallardón", cuenta mientras abraza al león de las rancheras, Juan Gabriel, que por sorpresa aparece tras unas gafas de sol a tomar un café por el restaurante donde se hace esta entrevista. "Estoy bien, mijito. Termina y nos tomamos algo".

El Greñas hace gala de no seguir la lógica hostelera. Es más artista que empresario y se mueve por instinto. Tanto, que a veces empresarios de la restauración le piden consejo. ¿Cómo le va tan bien si va por el lado contrario de la lógica empresarial? ¿Por qué abre nuevos restaurantes en crisis?, le preguntan. "¿Que cómo se hace? Trabajando más, levantándonos más temprano. Motivando a la gente y creando buen ambiente. No me voy pabajo, sobre todo porque la palabra crisis en México la aprendemos después de decir papá, mamá y leche". La abuela de El Greñas, la primera hostelera de la familia, tenía razón: "Antes de jugar al fútbol, antes de estudiar, antes de ir a la escuela... la panza es primero".