Tiempos de cortes

En una cazuela, calentar el aceite de girasol, añadir dos de los dientes de ajo, una hoja de laurel y cuando el aceite esté caliente añadir los cuellos de corderos previamente salpimentados. Cuando empiecen a dorar, bajar el fuego al mínimo y conservar ahí durante una hora y media sin que llegue a hervir, o dejar en el horno una hora y media a unos 100 grados.

Dejar enfriar y, una vez frío, con las manos deshuesar los laterales del cuello y desaprovechar la espina dorsal.

En el mismo aceite de confitar el cuello saltear por un lado dos dientes de ajo laminados con los pimientos del piquillo cortados a tiras y por el otro los corazones de alcachofas cortados a dados y con los tallos de espárragos cortados por la mitad.

Sobre una sartén antiadherente dorar los cuellos de cordero previamente confitados por los dos lados. Servir el cuello con el salteado de verduras.

Hervir el arroz previamente lavado con 0,4 litros de agua en un cazo pequeño, tapado con papel de plata, a fuego fuerte al principio y en cuanto arranque el hervor poner al mínimo unos 17 minutos. En el momento que esté cocido, apartar. Así tendremos un arroz a la oriental.

Montar las brochetas: pimiento-carne-pimiento-carne-cebolla-carne-pimiento. En un wok poner el aceite. Cuando esté caliente, las verduritas, el perejil y el arroz. Salpimentar ligeramente. Por otro lado, en una sartén de base gruesa para que nos coja suficiente temperatura, cuando esté bien caliente añadir el aceite de oliva, la brocheta de carne previamente marinada, los tomates, los pimientos y unas gotas de agua para ligar una salsa con el aceite y el jugo del salteado. 

Emplatar el arroz y después la brocheta. Espolvorear la almendra por encima.

Para la salsa de romesco: poner a asar en el horno la cabeza de ajos, las ñoras (enseguida se queman) y los tomates. Freír la rebanada de pan. En el mortero se machacan las almendras, las avellanas, el pan, los ajos asados, los tomates y las ñoras o pimientos especiales, todo ello previamente pelado.

Luego añadir al mortero el vinagre y el aceite. Poner la sal y la pimienta y dejar reposar mínimo tres horas. (El aceite se le va echando con unas aceiteras de boquilla fina y muy lentamente, para que ligue un poco o coja consistencia).

En una sartén de base gruesa o hierro colado, colocar aceite de oliva, las tiras de carne previamente salpimentadas. Cuando estén doradas añadir por este orden el pimiento rojo, la cebolla, los champiñones, el brócoli, los brotes de soja y el maíz. 

Saltear todo de forma vigorosa. Colocar en un plato y añadir una cucharada de romesco y el cebollino picado.

Extender sobre la pieza de matambre la cebolla rallada, el pimiento rallado, la zanahoria rallada, el ají, el perejil, un poquito de sal y pimienta y el zumo de limón. 

En el centro colocar los huevos duros. Enrollar todos y atar con cuerda de bridar. Colocar durante 90 minutos con la zanahoria, la cebolla y una hoja de laurel. 

Una vez cocido, prensar, estrujando en un trapo y con peso encima. Cuando está frío se corta en rodajas. Se puede acompañar de ensaladilla rusa, con un aceite con ají, aunque también se puede comer de mil maneras. 

El motivo por el que hace falta una sartén de hierro colado es para que mantenga bien el calor, la carne dore y todos los ingredientes queden bien salteados sin que baje absolutamente nada la temperatura del recipiente.

Cortar las verduras en trozos medianos. Dorar los codillos de corderos en una cazuela con aceite de oliva bien salpimentados. 

Una vez están dorados, añadir las verduras y laurel y dorar también. Una vez doradas las verduras, añadir la copa de vino blanco, dejar reducir, cubrir un poco con agua e introducir en el horno a unos 160 grados durante 40 minutos. 

Cuando estén tiernos, cambiar a otro recipiente, colar la salsa y poner a reducir, ligar con una cucharada rasa de maicena mezclada con agua fría. Introducir los codillos y hervir en la salsa suavemente unos 15 minutos más. 

Servir acompañado de los boniatos, los tirabeques, hojas de salvia y la propia salsa del guiso.