Remojón granadino

A falta de pocos meses, vuelven a surgir las controversias en torno al Bocuse d'Or, concurso de cocina que cada dos años reúne en Lyon a aspirantes de medio planeta. ¿Qué hay que hacer para ganarlo? ¿Cómo es posible que Noruega, país de escasa relevancia culinaria, consiga acaparar, junto con Francia, las primeras posiciones en el podio? ¿Por qué razón la cocina española contemporánea, tan laureada en los foros internacionales, sale malparada en un concurso creado por Paul Bocuse hace casi 25 años? Sencillamente porque no respetamos sus bases, de corte decimonónico, que obligan a elaborar piezas de joyería, filigranas heredadas de aquella pastelería salada que propugnaban Antoine Carême (1783-1833) y Auguste Escoffier (1846-1935) para los grandes fastos. Ni los candidatos españoles entrenan el tiempo suficiente, ni existen fondos que financien su trabajo. En otros países -acertados o no-, el tema constituye una cuestión oficial.

Una edición más, el candidato español al Bocuse d'Or 2011, el sevillano Juan Rodríguez Morillas, patrón de El Claustro, situado en el bellísimo hotel AC Palacio de Santa Paula (Granada), se enfrenta a las dificultades habituales. Ganó el XII Campeonato de España de Cocineros celebrado en el XXIII Salón Internacional del Club de Gourmets 2009, y se ha clasificado en novena posición en la semifinal europea celebrada en Ginebra los pasados 7 y 8 de junio entre un total de 20 candidatos.

Lograr el milagro

Y ahora, sin ninguna dotación económica, se entrena contrarreloj para lograr el milagro. "No cuento con financiación de la Junta de Andalucía ni de nadie", asegura. "Como la organización española me ha impuesto como entrenador a Joaquín Felipe (restaurante Europa Decó), los viajes a Madrid y otros gastos los tengo que sufragar de mi bolsillo. Al menos cuento con el apoyo moral de Pedro Larumbe y Jesús Almagro, he hecho prácticas con Quique Dacosta, Joan Roca y Dani García, y me ayuda Paco Torreblanca. Aun así llegaré en inferioridad de condiciones. He pedido a la organización en Francia que me busque patrocinios. Carezco de presupuesto". Lástima, porque según Pedro Subijana, miembro del jurado, Rodríguez posee facultades.

Como es lógico, su restaurante, que ocupan los comedores del convento (siglo XVI) y la Casa Morisca (siglo XII), se resiente de sus ausencias. ¿Qué caracteriza a la cocina de Rodríguez? Relativa fidelidad a sus raíces, artificiosidad y abundantes ribetes técnicos. Detalles que aparentan, pero que no emocionan. Un estilo perfecto para un concurso tan frío y mecánico como al que se enfrenta. Lo corroboran su salmorejo con carpaccio de vieiras, así como la ensalada de tomate y frambuesas con queso de cabra, platos discretos, pero de estética cuidada. Lo mismo que la ensalada de cangrejo real con frutas y esferificación de mango, o el ravioli de calabaza relleno de remojón granadino con caviar de Riofrío.

Las sensaciones mejoran con el esturión lacado con puré de tupinambo y la lubina asada sobre consomé de bonito ahumado bajo campana de humo a la manera de los hermanos Roca. Desmerece el cochinillo al horno, que exhala un insidioso tufillo, y es acertado el trampantojo de manzana rellena de queso sobre tierra de galletas, postre reversible susceptible de convertirse en receta salada.