El imperio del cebiche

No se puede comprender el fenómeno de Tanta sin vivir la experiencia en directo. Da igual elegir cualquier día de la semana después de las 21.30. Como no se admiten reservas, en su puerta se arremolinan decenas de personas ansiosas por conseguir mesa. Dos camareros desbordados advierten de que el tiempo de espera es de hora y media. Cuando al fin se toma acomodo, algunos platos están agotados, se palpa cierto caos y el datáfono de las tarjetas no funciona. Poco importa, al fin y al cabo el lugar se encuentra en rodaje.

¿Cuáles son los argumentos de este restaurante que al mes de su inauguración despacha 2.000 cubiertos cada semana? Primero, su comida, peruana tradicional y de corte casero. Y por supuesto, su ticket medio, que ronda los 35 euros por persona. Para comprobar su dimensión basta compartir algunas raciones. Es reconfortante la causa limeña, timbal de puré de papas con salsa huancaína. Tienen un pase las croquetas de ají de gallina, y sale airoso el cebiche mixto, elaborado con perca (aquí no se engaña a nadie), que ganaría con mayor presencia del cilantro. Aunque los huevos a la limeña, con yuca y chorizo, poseen enjundia, aún resultan mejores los criollos, con carne salteada en el wok al estilo chino, testimonio de la fusión endogámica de sus recetas. En el wok también se saltean el arroz de pato, bastante fino aunque algo pasado de punto, así como el de marisco.

Tras un Perú burguer, hamburguesa con huevo correcta, siguen unos decepcionantes raviolis de marisco, de masa algo basta, y el sudado del Callao, estofado suave de pescados y mariscos con ají amarillo. Entre los mejores postres, la copa de queso helado y la tartita de maracuyá, porque el suflé de choco-coco no convence.

El nuevo Tanta no reproduce el modelo de los otros seis que con el mismo nombre trabajan en Lima, tiendas de delicadezas gastronómicas con restaurantes anexos, que en Madrid se ha convertido en un bar-restaurante ruidoso con capacidad para 150 personas. ¿Por qué razón sus cócteles, todos a 11 euros, se tarifan tan caros? Antes que cocinero y empresario, su artífice, Gastón Acurio, es un líder espiritual comprometido con su país en el aspecto social y económico. Tanta no es un bistró, sino una casa de comidas.

"Tenemos 42 restaurantes abiertos en 12 países. Estamos a punto de iniciar la expansión por Europa. Nuestra facturación ronda los 110 millones de dólares", afirma con sencillez, sin importarle que las cifras de su emporio estén superando a las de otros cocineros internacionales como Robuchon o Nobu Matshuisa. "Explotamos varias marcas", insiste. "Astrid & Gastón representa la cocina de autor. La Mar engloba las cebicherías, y Panchita, la comida criolla a bajo coste". En suma, un proyecto que conquista el planeta con el respaldo de acciones mediáticas contundentes. Acurio vierte su opinión en un blog de gran éxito -La ruta del cebiche- bajo el paraguas del diario El Comercio de Lima. Su grupo de Facebook tiene 139.000 amigos, y protagoniza un programa de televisión, Aventuras culinarias, en el canal latinoamericano Cable Mágico. "Nuestros cocineros", recalca, "son como soldados con una misión concreta, una avanzadilla cultural de Perú para lograr en el futuro objetivos mucho más amplios".