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Crítica:COMER

Un chef navarro en su madurez

KOLDO RODERO, restaurante en Pamplona con raíces y creatividad

Ni siquiera bajo la vorágine de los sanfermines el restaurante Koldo Rodero pierde ese tono de elegancia que lo envuelve. Sea cual fuere el momento del año, resulta ejemplar el comportamiento de los hermanos Rodero, Koldo en la cocina y sus dos hermanas Verónica y Goretti en la sala, que hacen gala de una profesionalidad inquebrantable. Y siempre bajo la mirada atenta de su madre, Verónica, y las apariciones esporádicas de su esposo, Jesús, patrón ya retirado que fundó este local en Pamplona hace más de 40 años. No son tantas las ocasiones en las que el relevo generacional mantiene la esencia gastronómica de una familia. Y eso, a pesar de que, en este caso, Koldo, uno de los grandes renovadores de la cocina navarra, ha alternado etapas de intrépida creatividad con periodos de madurez como el de ahora. Su figura significa mucho en el viejo reino. No en vano ha sido presidente del comité organizador de tres congresos de Gastronomía y salud (2006 / 2008) en la capital y, más recientemente, imagen de los productos de la tierra, aunque no solo de rango alimentario.

KOLDO RODERO

Puntuación: 8

Arrieta 3. Pamplona (Navarra). Teléfono: 948 21 12 17. Web: www.restauranterodero.com. Cierra: domingos y lunes noche. Precios: entre 60 y 90 euros por persona. Menú para gustar, 50 y 70. Cubo de tortilla de patatas con trufa, 14,50. Ventresca de atún con jugo de pimientos, 27. Sopa de piña con helado de cardamomo, 11,50 euros.

Ahí está el proyecto que aúna cocina y belleza, basado en hortalizas emblemáticas de Navarra (piquillos, espárragos, alcachofas y borrajas), en complicidad con la empresa Aurum Cosmetic (www.docosmetica.com). "Hay muchas similitudes entre las fórmulas de los cosméticos y las recetas de cocina", asegura. "Al fin y al cabo, la piel también se alimenta". Tampoco Rodero ha renunciado a ese fast food de calidad en el que andan implicados profesionales de tanto renombre en Francia como Marc Veyrat, Michel Bras y Paul Bocuse. A nadie debe sorprender que quien es capaz de crear platos sofisticados haya diseñado una sabrosa salchicha de chistorra tipo Francfort que comercializa ahora en carritos ambulantes -Jai-Txicha- con la empresa de camisetas Kukuxumusu (www.kukuxumusu.com). Un producto estrella del que se han llegado a vender 10.000 perritos diarios en fechas señaladas. Actividades variopintas que compatibiliza con su férrea presencia al frente de las cocinas. ¿Qué caracteriza a la cocina de Rodero? "Su comida tiene alma e identidad", afirmaba el gran cocinero Pierre Gagnaire tras una reciente cena. Estamos ante recetas bien conjuntadas, que aúnan creatividad y cosmopolitismo con un vago respeto a las raíces.

A lo largo del menú las alabanzas se prodigan. Son correctas sus croquetas de chistorra, excelente el cubo de patata con trufa y natillas de cebolla, una deconstrucción de la tortilla de patatas, y acertada la ostra con cítricos y anisados. No se quedan atrás el manjar blanco de almendras con yemas de erizos, así como el tomate raf en texturas con ajos negros, dos propuestas conseguidas. Está bien la menestra de verduras, es suculento el canelón relleno de morcilla y papada sobre crema de alubias, y reconfortante su versión del clásico patorrillo. Todos los postres (sopa de piña; helado salado Las Dos Cafeteras), muy finos, aún aúpan más a la casa.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 17 de julio de 2010