Platos fieles al paisaje

En una primera visita, a casi nadie le resulta fácil localizar este restaurante escondido en un callejón de Xàtiva, al que se accede tras golpear la aldaba de su grueso portón. Una casona del siglo XVIII, en otra época perteneciente a labradores acomodados, donde se aloja una moderna cocina que se abre a un patio cubierto convertido en comedor. A la vista, trajinando entre cacerolas y cacharros en un ejercicio diario de show cooking, la figura del afable Jordi Garrido, que con su raquítica brigada y la ayuda de su esposa, Lissy Santamargarita, inauguró este restaurante en diciembre de 2007, donde se ha consolidado como cocinero a la vez que gestor.

De su habilidad para realizar filigranas con los precios habla su menú, única opción para comer en esta casa, que hace hincapié en los productos de temporada y se renueva cada semana. Por 36 euros más IVA incluye un aperitivo, tres entrantes, un plato de pescado, otro de carne y dos postres algo historiados. Sugerencias de alma mediterránea, dos de las cuales, carne y pescado, pueden sustituirse por un plato de arroz.

Si Garrido ha pasado a engrosar la lista de ecochefs que ofician en sintonía con la doctrina slow food es porque sus platos, modernos, de rango ecológico y con cierta preponderancia vegetal, tienen como referencia las hortalizas de un huerto situado a siete kilómetros. "Elaboramos recetas de temporada, fieles al paisaje y a los sentimientos de nuestra tierra", asegura. "Incluso amasamos el pan con una mezcla de harinas ecológicas de trigo, espelta y maíz".

Esponja de yema de huevo

Después de probar su buñuelo de capellanet (símil de abadejo en salazón) sobre crema de habas hervidas con tierra de pan a la hierbabuena, o tras degustar la esponja de yema de huevo sobre espinacas, con lascas de mojama y espuma de cebollino, se confirma que la vistosa creatividad del patrón está supeditada a los sabores circundantes. Lástima que la mayoría de sus recetas estén un punto recargadas. Desmesura en la superposición de ingredientes que queda patente en los cascos de cebolletas, algo enteros, rellenos de panceta y hierbas aromáticas que se disponen sobre un consomé de cebolla al jengibre. Mejor suerte corre su guiso de garrofó (alubias) y cigalitas al estragón, plato de cuchara acertado. O el jugoso lomo de pez San Pedro sobre sofrito de tomate y calabacín con un fondo de pollo concentrado. Después llegan un butifarrón de cabeza de cerdo demasiado contundente en compañía de patatitas al limón, y un sabroso arroz de conejo, pollo de campo y judías rojas.

Es una pena que su complejidad creativa también alcance a los dulces. Ni posee armonía su abigarrado prepostre (requesón, sorbete de nísperos, confitura de orejones, bizcocho de aceite de oliva y otros ingredientes), ni convence su manzana asada con crema de lavanda, caramelo y hojas de poleo.

Forzado por las circunstancias económicas, Garrido acaba de abrir un espacio desenfadado en la segunda planta donde sirve tapas a precios moderados. "Hemos tenido que dar cabida a un gastrobar como tantos otros compañeros. Nada de barra, solo mesitas para comer sentados". En el listado de especialidades, ensaladilla rusa (5 euros), tomate relleno de atún (6), canelones de pollo (6), huevos rotos con patatas (8) y croquetas de jamón (1,40).